Важно не то, что мы делаем, а то, сколько любви мы вкладываем в свои дела. © Мать Тереза 1013 - | 844 - или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 79 страница


⇐ ПредыдущаяСтр 79 из 144Следующая ⇒

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пше­ничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 мин.


765. Овощи отварные с жиром

Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1479 1080 1495 1091 — —
или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей Маргарин столовый или масло сли­ — 950 — 960 — 970
вочное 60 60 45 45 35 35
Выход     1000 — 1000 — 1000

 

766. Овощи, припущенные            
с жиром            
Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033
или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033
или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033
или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218
Масса припущенных овощей — 920 — 940 — 950
Маргарин столовый или масло сли­            
вочное 60 60 45 45 35 35
Сахар 15 15 15 15 15 15
Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 337.
         
    БРУТТО     НЕТТО  
767. Овощи в молочном соусе            
(1-й вариант)            
Морковь   271     217/2001  
Картофель   275     206/2001  
Горошек зеленый консервированный   154     100  
или горошек зеленый быстрозамо­            
роженный   109     109/1001  
или кукуруза свежая в початках мо­            
лочно-восковой спелости   532     303/1ОО1  
Капуста белокочанная   278     222/2001  
Соус № 859   —     340  
Выход   —     1000  

1 В числителе указана масса овощей нетго, в знаменателе-масса припущенных или вареных овощей.

 

Способ приготовления см. в рец. № 341.


768. Овощи в молочном соусе    
(2-й вариант)    
Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервиро­    
ванный 1185 770
или горошек зеленый быстрозамо­    
роженный 837 837
или кукуруза свежая в початках мо­    
лочной спелости 4093 2333
Масса припущенных овощей — 770
Соус № 859 — 250

Выход —

Способ приготовления см. в рец. № 341.

 1000

 

769. Пюре из моркови или свеклы    
(1-й вариант)      
Морковь   1363 1090
или свекла   1363 1090
Масса протертой моркови или    
свеклы   — 950
Масло сливочное   45 45
Сахар   10 10
Выход   — 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и

припускают. В дальнейшем пюре готовят, как ука-
зано в рец. № 334.      
770. Пюре из моркови или свеклы    
(2-й вариант)      
Морковь   1063 850
или свекла   1063 850
Масса протертой моркови или   740
свеклы   —  
Соус № 862   —- 260
Выход   ___ 1000

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецешуре.

 

771. Морковь, тушенная в сметанном соусе


Маргарин столовый или масло сли­вочное Сахар Соус № 863 25 10 25 10 200
Выход — 1000

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сме­
танный и тушат до готовности 10-15 мин.    
772. Морковь, тушенная с черносливом    
или яблоками    
Морковь 1063 850
Маргарин столовый или масло сли­    
вочное 50 50
Чернослив 178 267/2001
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
Выход — 1000

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе-масса вареного чернослива без косточки.

 

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очи­щенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, до­бавляют сахар и тушаг до готовности 12-15 мин.

  I   II   III  
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО
773. Капуста тушеная            
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная1 1200 840 1286 900 1429 1000
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
Морковь 50 40 50 40 25 20
Лук репчатый 95 80 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 — —
Томатное пюре 100 100 80 80 60 60
Уксус 3%-ный2 30 30 30 30 30 30
Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист од 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а за­кладка капусты уменьшается наполовину.

Пои использовании капусгы квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

 

Способ приготовления см. в рец. № 342.


774. Капуста, тушенная с яблоками    
Капуста белокочанная 1313 1050
Яблоки 286 2001
Сахар 15 15
Маргарин столовый или масло сли­    
вочное 80 80
Мука пшеничная 10 10
Выход — ЮОО

1 Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5-10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очи­щенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40-45 мин.

За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерован­ная на жире), сахаром, солью.

775. Капуста жареная

Капуста белокочанная свежая или брюссельская или кольраби Маргарин столовый или масло вочное сли- 1666 2198 2748 40     1333 1429 1786 40  
Выход   —     1000  
Способ приготовления см. в рец. № 365.          
  I   II   III  
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

БРУТТО НЕТТО
776. Свекла тушеная            
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950
Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23
Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30
Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус № 843 — 240 — 240 — 240
Выход _ 1000 — 1000 — 1000

 

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.

777. Свекла, тушенная в сметанном соусе


Маргарин столовый                                         25         25         10         10 -—                    —

Сахар                                                               15         15         15         15         15        15

Соус № 863 (II колонка)                                 —         250 —                    250 —                    250

Выход — 1000 — 1000 1000
Способ приготовления см. в рец. № 776.        

 

  БРУТТО НЕТТО
778. Кабачки или тыква, тушенные    
в сметане    
Кабачки 1627 1090
или тыква 1464 1025
Мука пшеничная 10 10
Маргарин столовый или масло сли­    
вочное 35 35
Сметана 100 100
Сахар 10 10
Выход — 1000
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,

кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение

 15-20 мин. За 5 мин до окон-

чания тушения заправляют пассерованной мукой.

  

 

779. Рагу овощное    
(1-й вариант)    
Картофель 267 200
Морковь 228/1821 124
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Петрушка (корень) 51/381 24
Капуста цветная 196/1021 92
Г орошек зеленый консервированный 123 80
Лук репчатый 238/2001 100
Соус № 824 — 300
Кулинарный жир 40 40
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
Выход _ 1000

 

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая74757677787980818283Следующая ⇒


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.018)