Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 76 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 76 из 144Следующая ⇒

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры-картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Волован с птицей или дичью и грибами

Курица	190	131	-	—	—	—
или бройлер-цыпленок	181	130	—	—	—	—
» индейка	162	119	—	—	—	—
<< фазан	1/6 шт.	93	—	—	—	—
Масса вареной мякоти без кожи	—	50	—	—	—	—
Соус №№ 844, 845	—	50	—	—	—	—
Масло сливочное	5	5	—	—	—	—
Грибы белые свежие	43	33	—	—	—	—
или грибы белые сушеные	12,5	12,5	—	—	—	—
» шампиньоны свежие	47	36	—	—	—	—
Масса 1 отовых i рибов	-	25	—	—	—	—
Тесто слоеное пресное № 1090	—	94	—	—	—	—
Масса волована	—	80	—	—	—	__
Выход	_	205	_	__

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы -паровой, белый с яйцом.

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное № 1089 — 110 — Фарш:

Курица 286 197 — или рябчик, или

куропатка серая 2/3 шт. 139 —

Масса вареной мякоти без кожи — 75 —

Масло сливочное 20 20 —

Яйца 1/2 шт. 20 —

Вино (мадера) 10 10 —

Мускатный орех 0,05 0,05 —

Масса фарша — 125 —

Сыр 11 10

Масса полуфабриката — 245 —

Масса готовой корзиночки с фаршем — 200 —

Соус № 826 — 75 —

Выход — 275

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3^ раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

БРУТТО НЕТТО

Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

Курица 213 145

Маргарин столовый 5 5

Масса жареной курицы — 100

Картофель 300 225

Лук репчатый 48 40

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука — 20

Яйца 1/2 шт. 20

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Масса полуфабриката — 240

Жир животный топленый пищевой 10 10

Масса готовых биточков — 200

Бульон куриный 70 70 На тесто:

Мука пшеничная высшего сорта 6 6

Сахар 1 1

Дрожжи (прессованные) 1 1

Вода 10 10

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (с. 74). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.

БРУТТО НЕТТО

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

Цыплята 414 290

Масло сливочное 18 18

Сметана 5 5

Масса жареного цыпленка¹ — 200

Соус ткемали 50 50

или чеснок 26 20

вода кипяченая 30 30

Выход — 250

Сказанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

Цыпленок Масло сливочное или	213	149	160	112	—	—
маргарин столовый	5	5	4	4	—	—
Масса жареною нытика	—	100	—	75	—	—
Баклажаны	164	139	159	135	—	—
Вода	25	25	20	20	—	—
Масса готового блюда	—	230	—	200	—	—
Мацун	100	100	75	75	—	—
Чеснок	3	2,3	3	2,3	—	—
Выход		330		275	—	—

Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.

Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10-15 мин, после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.

Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.

Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

Курица 318 217

Чеснок для натирания 4 3

Масло топленое 15 15

Масса жареной курицы — 150

Картофель 193 145

Масло топленое 10 10

Масса жареного картофеля — 100 Огурцы маринованные

(в банках) 91 50

Сок томатный 50 50

Чеснок 2 1,6 Кориандр (кинза), мята, петрушка,

укроп (зелень) 5 4

Перец красный 0,05 0,05

Масса соуса — 55

Петрушка или укроп (зелень) 4 3

Выход — 350

Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Курица¹	231	111	154	74	.11	37
или индейка¹	227	111	151	74	76	37
» фазан	1/4 шт.	111	1/6 шт.	74	1/12 шт.	37
» рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	111	1/2 шт.	74	1/4 шт.	37
» тетерев	1/4 шт.	111	1/6 шт.	74	1/12 шт.	37
» кролик	159	111	106	74	53	37
Хлеб пшеничный	27	27	18	18	9	9
Молоко или вода	39	39	26	26	13	13
Внутренний жир	4	4	3	3	2	2
Сухари	15	15	10	10	5	5
или хлеб пшеничный	28	25	22	20	И	10
Масса полуфабриката	—	188	—	125	—	63
Маргарин столовый	10	10	5	5	3	3
Масса жареных котлет	—	150	—	100	—	50
Гарнир №№ 744, 750, 759, 761, 797, 800	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 824, 846	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый	10	10	8	8	5	5
Выход: с соусом	—	350		300	_	250
с маргарином		310		258		205
¹ По I колонке можно готовить котлеты из	мякоти без	кожи в	соответствии с	нормами	закладки сырья	(табл.

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры-каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы-красный основной, белый с овощами.

	I БРУТТО	НЕТТО	II БРУТТО	НЕТТО	III БРУТТО	НЕТТ<
733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром Бройлер-цыпленок¹	254	104	168	69	85	35
Хлеб пшеничный	25	25	17	17	8	8
Молоко или вода	36	36	24	24	12	12
Внутренний жир	4	4	3	3	2	2
Сухари	15	15	10	10	5	5
Масса полуфабриката	—	176	—	118	—	59
Маргарин столовый	10	10	5	5	3	3
Масса жареных котлет	—	150	—	100	—	50
Гарнир №№ 744, 750, 759, 761, 797, 800	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 824, 846	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый	10	10	8	8	5	5
Выход: с соусом	_	350	_	300	_	250
с маргарином	—	310	—	258	—	205

'Мякогь с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Котлеты особые из кур или индеек¹

Мякоть окорочков с кожей Хлеб пшеничный Вода Соль

Сухари панировочные Сухари панировочные для подсыпки Масса полуфабриката Маргарин столовый Масса жареных котлет

Гарнир №№ 744, 750, 759, 761, 797, 800 Соус №№ 824, 846

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 71 72 73 74 757677 78 79 80 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!