Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 72 страница
Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используются для приготовления соуса.
В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе-масса жира.
Мясо отварное консервированное
Консервы: «Говядина отварная в собственном соку» — 75 50 в том числе масса мяса и жира — 46,5/7,5 31/5 Гарнир №№ 744, 757, 759, 765, 769,
770 — 150 150
Выход — 225 200
Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.
Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, ntope картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
Мясо тушеное консервированное
Консервы: «Говядина тушеная» (высшего сорта) — 75 50 в том числе масса мяса и жира — 36/6 24/4 или «Свинина тушеная» — 75 50 в том числе масса мяса и жира — 37/7 25/5 Гарнир №№ 744, 759, 769, 770, 773, 776 — 150 150
|
|
|
Мясо тушеное консервированное с соусом
Консервы: «Говядина тушеная» (высшего сорта) — или «Баранина тушеная» (высшего сорта) — в том числе масса мяса и жира — или «Свинина тушеная» — в том числе масса мяса и жира — Морковь — Лук репчатый — Петрушка (корень) — Томатное пюре — Мука пшеничная — Масса готового соуса —
| — | — | 75 | — | 50 |
| _ | _ | 75 | 50 | |
| — | — | 36/6 | — | 24/4 |
| — | — | 75 | — | 50 |
| — | — | 37/7 | — | 25/5 |
| — | 10 | 8 | 5 | 4 |
| — | 7 о | 6 с | 5 | 4 |
| _ | о 15 | 0 15 | 12 | 12 |
| — | 5 | 5 | 4 | 4 |
| — | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 744, 759, 769, 770, 773, 776 — — — 150 — 150
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.
Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса красного основного. Запеканку приготовляют так же, как описано в рец. № 680.
Отпускают запеканку с жиром или соусом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка с консервированной тушеной говядиной, или бараниной, или свининой
Консервы «Говядина тушеная» (высшего сорта)
или «Баранина тушеная» (высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира или «Свинина тушеная» в том числе масса мяса и жира Капуста тушеная № 773 Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)
Томатной пюре Мука пшеничная
Масса готового соуса Огурцы соленые Каперсы Сухари
Маргарин столовый Масса полуфабриката:
из говядины, баранины из свинины
Масса запеченной солянки:
из говядины, баранины из свинины Плоды или ягоды маринованные Лимон
Выход: с говядиной, бараниной
со свининой
| — | — | -- | 75 | — | 50 |
| — | — | _ | 75 | 50 | |
| — | — | — | 36/6 | — | 24/4 |
| — | — | — | 75 | — | 50 |
| — | — | — | 37/7 | — | 25/5 |
| — | — | — | 200 | — | 200 |
| - - | 5 | 4 | 5 | 4 | |
| — | — | 5 | 4 | 5 | 4 |
| — | — | 5 | 4 | 5 | 4 |
| — | 7 | 7 | 7 | 7 | |
| — | — | 3 | 3 | 3 | 3 |
| — | — | — | 50 | — | 50 |
| — | — | 58 | 35/301 | 58 | 35/30] |
| — | — | 30 | 15 | 20 | 10 |
| — | — | 6 | 6 | 5 | 5 |
| — | — | 4 | 4 | 3 | 3 |
| — | _ _ | 339 | 320 | ||
| —. | — | — | 340 | — | 321 |
| __ | — | _ | 271 | _ | 256 |
| — | — | — | 272 | — | 257 |
| — | — | 27 | 15 | 18 | 10 |
| — | — | 9 | 8 | 6 | 5 |
| 294 | 271 | ||||
| — | — | — | 295 | 272 |
|
|
|
1 Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).
Солянку из консервов приготовляют так же, как и солянку сборную (рец. № 684), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используются для приготовления соуса красного основного.
Содержание мяса и жира от массы нетто банки должно быть следующее:
| Наименование | Наименование | Нормы | |||
| показателей | без делений на copra | высший | I сорт | ||
Говядина отварная содержание мяса и жира в %, не
менее 72
в собственном соку ГОСТ
56
Говядина тушеная ГОСТ
56
Баранина тушеная ГОСТ 698-56
Свинина тушеная ГОСТ . 697-56
Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65
в том числе жира в
содержание мяса и жира в % к i се нетто, не менее в том числе жира в %, не ме при закладке жира-сырца при закладке жира топленого содержание мяса и жира в % к i сс нетто/ не менее 8 том числе жира в %, не ме при закладке жира-сырца при закладке жира топленого содержание мяса и жира в % к ] се нетто, не менее в том числе, жира в %, не менее содержание мяса в %. не менее содержание жира в %, не менее
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках-1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»).
В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца-0,05 г и лаврового листа-0,02 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
| Курица | 260 | 179 | 208 | 143 | 155 | 107 |
| или цыпленок | 230 | 161 | 184 | 129 | 139 | 97 |
| » бройлер-цыпленок | 218 | 157 | 175 | 126 | 131 | 94 |
| » индейка | 234 | 172 | 186 | 137 | 140 | 103 |
| » гусь | 261 | 172 | 208 | 137 | 156 | 103 |
| » утка | 266 | 172 | 212 | 137 | 159 | 103 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| » кролик | 179 | 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 5 | 4 | 4 | 3 | — | — |
| или сельдерей (корень) | 6 | 4 | 4 | 3 | — | — |
| Масса вареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 744, 747, 748, 750, 757, | ||||||
| 759, 765, 773, 787, 799 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 824, 844, 845 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: птицы, | ||||||
| кролика | — | 350 | — | 325 | — | 275 |
| фазана | — | 1/3 шт. | — | 1/4 шт. | — | 1/6 шт. |
| + 225 | + 225 | + 200 |
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму (с. 525). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную п гицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры-каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы-паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
| Курица | 260 | 179 208 | 143 | 155 | 107 |
| или цыпленок | 230 | 161 184 | 129 | 139 | 97 |
| » бройлер-цыпленок | 218 | 157 175 | 126 | 131 | 94 |
| » индейка | 234 | 172 186 | 137 | 140 | 103 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 1/4 | 1/4 | i/6 | 1/6 |
| Масло сливочное | 3 | 3 2 | 2 | 1 | 1 |
| Масса вареной или припущенной | |||||
| птицы | — | 125 | 100 | — | 75 |
| Грибы белые свежие | 53 | 40 43 | 33 | 26 | 20 |
| или грибы белые сушеные | 15 | 15 12,5 | 12,5 | 7,5 | 7,5 |
| » шампиньоны свежие | 66 | 50 55 | 42 | 33 | 25 |
| Масса готовых грибов | — | 30 | 25 | — | 15 |
| Гарнир №№ 747, 748 | — | 150 | 150 | — | 150 |
| Соус № 844 | — | 100 | 75 | —- | 75 |
| Выход: пгицы фазана | — | 405 1/3 шт. + 280 | 350 1 /4 шт. + 250 | — | 315 1 /6 нг + 240 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!