Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 68 страница

 

 

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яични­цу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры-те же, что и в предыдущей рецептуре.

Котлеты нату­ральные рубленые

 

Баранина (котлетное мясо)                           159

Жир-сырец бараний^[46]                                    17

или свинина (котлетное мясо)                   154

Вода                                                               14

Масса полуфабриката                                —

Жир животный топленый пищевой               10

Масса жареных котлет                                —

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,

761, 765, 766, 784, 785 —

114	119	85	80	57
17	14	14	9	9
131	116	99	77	66
14	10	10	7	7
143	—	107	—	71
10	7	7	5	5
100	—	75	—	50
150	___	150	—	150

 

 

Выход                                           —        250 —                    225        —        200

 

 

Шницель нату­ральный рубленый

Свинина (котлетное мясо)                            156

или баранина (котлетное мясо)                   161

Жир-сырец бараний¹                                     18

133	128	109	95	81
115	133	95	98	70
18	14	14	И	11

 

или говядина (котлетное мясо)                     156

Жир-сырец говяжий или свиной¹                   18

Вода                                                               12

Яйца                                                     1/5 шт.

Сухари                                                          20

Масса полуфабриката                                  —

Жир животный топленый пищевой               12

Масса жареного шницеля                           —

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,

761, 765, 766, 784, 785,

798, 805                                  —

Маргарин столовый или масло сли­вочное       8

115	129	95	95	70
18	14	14	11	11
12	9	9	7	7
8	1/7 шт.	6	1/10 шт.	4
20	15	15	12	12
171	_	137	—	103
12	10	10	6	6
125	—	100	—	75
150	—	150	__	150
8	5	5	—	—

 

 

Выход                                          — 283 — 255 — 225

¹ Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий-для говяжьих котлет.

Подготовленный фарш (с. 312) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачи­вают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жи­ром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Котлеты, биточки, шницели

 

Говядина (котлетное мясо)                          101

или свинина (котлетное мясо)                       87

или телятина (котлетное мясо)                   112

или баранина (котлетное мясо)                   103

Хлеб пшеничный                                         18

Молоко или вода                                          24

Сухари                                                         10

Масса полуфабриката                                 —

Жир животный топленый пищевой               6

Масса жареных котлет, биточков, шницелей —

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757,

759-761, 765, 773, 793 — Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 — или маргарин столовый, или масло сливочное     8

74	76	56	50	37
74	66	56	43	37
74	85	56	56	37
74	78	56	52	37
18	14	14	9	9
24	17	17	12	12
10	8	8	5	5
123	—	93	—	62
6	5	5	3	3
100	—	75	—	50
150	___	150	___	150
50	—	50	—	50
8	5	5	5	5

 

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шг., шницели-по 1 шт. на порцию.

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сыро­го), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы-красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сме­танный, сметанный с гоматом, сметанный с луком.

I                            II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты, биточ­ки (особые)

Г овядина (котлетное мясо) 115 85 75 55 — — Свинина         (котлетное мясо) 39 33 29 25 Хлеб пшеничный 23 23 15 15 Молоко или вода 30 30 20 20 — Сухари 15 15 10 10 Масса полуфабриката — 185 — 123 — — Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5 — — Масса готовых котлет, биточков — 150 — 100 — — Гарнир №№ 744, 750, 753, 757,         759-761, 765, 773, 793 — 100 — 150 — Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 — 50 — 50 или маргарин столовый, или масло         сливочное 10 10 8 8 — Выход: с соусом __ 300 __ 300 с жиром — 260 — 258 - — Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

660. Котлеты московские* Говядина (котлетное мясо) —		68	50	34	25
Жир-сырец говяжий, свиной —	—	8,94	8,94	4,47	4,47
Лук репчатый —	—	1,2	1,0	0,6	0,5
Сухари —	—	4	4	2	2
Хлеб пшеничный —	—	14	14	7	7
Вода —	—	20,8	20,8	10,4	10,4
Соль —	—	1,2	1,2	0,6	0,6
Перец —	—	0,06	0.06	0,03	0,03
Масса полуфабриката —	—	—	100	—	50
Жир животный топленый пищевой —	—	5	5	2	2
Масса готового изделия —	—	—	81	—	41
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759- 761, 765, 773, 793 —			150		150
Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 —	—	—	50	—	50
или маргарин столовый —			10		5

 

Выход: с соусом                            —         —         —        281        —        241

с жиром                          —         —         —        241        —        196

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.

Котлеты домашние*

Говядина (котлетное мясо)

Свинина (котлетное мясо)

Жир-сырец говяжий, свиной

Лук репчатый

Сухари

Яйца

Хлеб

Вода

Соль

Перец

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса готового изделия Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 или маргарин столовый, или масло сливочное

—	49	36	24	18
—	24,3	20,7	12,15	10,35
—	2	2	1	1
—	2,4	2,0	1,2	1,0
—	4	4	2	2
—	1/40 шт.	1	1/80 шт.	0,5
—	13	13	6,5	6,5
—	20	20	10	10
—	1,2	1,2	0,6	0,6
—	0,1	0,1	0,05	0,05
—	—	100	—	50
—	5	5	2	2
—	—	81	—	41
___	___	150	___	150
—	—	50	—	50
—	—	10	—	5

 

 

Выход: с соусом                            —         —         —        281         — 241

с жиром                          —         —         —        241        — 196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (с. 312) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 658).

I и II                                           III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по- казацки)

Говядина (котлетное мясо)                                 101                   74            50                    37

или свинина (котлетное мясо)                          87                   74            43                        37

или телятина (котлетное мясо)                      112                   74            56 37 или баранина, козлятина (котлетное

мясо)                                                              103                   74            52                        37

Хлеб пшеничный                                                18                18 9                                          9

Молоко или вода                                                 24                   24            12                    12

Сухари                                                                10                10 5                                          5

Масса полуфабриката (биточки)                  —             123 —                                            62

Жир животный топленый пищевой                      6                  6 3                                          3

Масса жареных биточков                             —             100 —                                            50

Гарнир № 749                                                     —             140 —                                       140

Соус № 863                                                         —             100 —                                         75

Сыр                                                                    4,3               4 3,3                                          3

Масса полуфабриката                                   —             341 —                                           267

Выход                                                 —             300 —                                         235

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Котлеты рубленые, запе­ченные с молочным соусом

Говядина (котлетное мясо)	101	74	50	37
или свинина (котлетное мясо)	87	74	43	37
или телятина (котлетное мясо)	112	74	56	37
или баранина, козлятина (котлетное
мясо)	103	74	52	37
Хлеб пшеничный	18	18	9	9
Молоко или вода	24	24	12	12
Котлетная масса	—	114	—	57
Фарш-соус № 862	—	54	—	26
Масло сливочное или маргарин сто­
ловый	8	8	5	5
Сыр	4,3	4	3,3	3
Масса полуфабриката	—	179	—	90
Масса запеченных котлет	—	140	—-	70
Гарнир №№ 757, 765, 766, 792, 793	—	100	—	150
Соус №№ 824, 826	—	50	—	50
Выход	_	290		270

 

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры-картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Зразы рубленые

Говядина (котлетное мясо)	103	76	52	38
или свинина (котлетное мясо)	89	76	45	38
или телятина (котлетное мясо)	115	76	58	38
или баранина, козлятина (котлетное
мясо)	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	23	23	11	11
Котлетная масса	—	113	—	56
Фарш:
Лук репчатый	62	52	31	26
Жир животный топленый пищевой	7	7	4	4
Масса пассерованного лука	—	26	—	13
Яйца	1/4 шт.	10	1/8 шт.	5
Петрушка (зелень)	5	4	3	2
Масса фарша	—	40	—	20
Сухари	12	12	6	6
Масса полуфабриката	—	165	—	82
Жир животный топленый пищевой	6	6	4	4
Масса жареных зраз	—	140	—	70
Гарнир №№ 744, 757, 759, 765	—	100	—	150
Соус №№ 824, 827, 829	—	50	—	50
Выход	___	290	—	270

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!