Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 66 страница
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Говядина, тушенная с черносливом
| Говядина (боковой и наружный куски | |
| тазобедренной части) | 227 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 |
| Лук репчатый | 30 |
| Томатное пюре | 20 |
| Чернослив | 50 |
| Масса тушеного мяса | — |
| Масса соуса с луком и черносливом | — |
| Гарнир №№ 753, 757, 759, 760, 761, | |
| 765, 766, 785 | — |
| 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| 100 | — | 75 | — | 48 |
| 125 | — | 100 | — | 75 |
| 150 | — | 150 | — | 150 |
Говядина в кисло- сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227
Жир животный топленый пищевой 10
Лук репчатый 30
Томатное пюре 20
Сахар 10
Уксус 9%-ный 5
Сухари ржаные 10
Масса тушеною мяса —
Масса соуса —
Гарнир №№ 744, 753, 757, 759, 760, 761, 765, 766, 785
| 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| 5 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 100 | — | 75 | — | 48 |
| 125 | — | 100 | — | 75 |
| 150 | — | 150 | — | 150 |
|
|
|
Выход — 375 — 325 — 273
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры-каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в красном кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой Масса тушеного мяса Гарнир №№ 744, 753, 757, 759, 760, 761, 765, 766, 785
Соус № 841
| 227 | 167 | 170 | 125 | 109 | 80 |
| 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| — | 100 | — | 75 | — | 48 |
| _ | 150 | _ | 150 | 150 | |
| — | 100 | — | 75 | — | 75 |
Выход — 350 — 300 — 273
|
|
|
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1-2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры-те же, что в рец. № 639.
Грудинка в соусе
Баранина, козлятина (грудинка) 222
или свинина (грудинка) 173
или телятина (грудинка) 241
Жир животный топленый пищевой 5
Масса тушеного мяса —
Гарнир №№ 744, 750, 752, 753, 757,
759, 765, 766, 785 —
Соус №№ 824, 826, 830 —
| 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
| 150 | _ | 150 | _ | 150 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и гушат 15-20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы-красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плов
Баранина, козлятина (лопаточная
часть, грудинка) 200 Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 216
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 173
Крупа рисовая 65
Маргарин 20
Лук репчатый 24
Морковь 19
Томатное пюре 15
Масса тушеною мяса —
Масса гарнира —
| 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| 65 | 67 | 67 | 68 | 68 |
| 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| 20 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| 15 | 19 | 15 | 19 | 15 |
| 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
| 200 | — | 200 | — | 200 |
Выход — 300 — 275 — 250
Зарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варяг до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25^40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
|
|
|
Почки по-русски
| Почки говяжьи или почки телячьи, или бараньи, или | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
| свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Картофель | 145 | 109 | 145 | 109 | 193 | 145 |
| Морковь | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
| Маргарин столовый | 17 | 17 | 13 | 13 | 8 | 8 |
| Огурцы соленые | 58 | 35 | 58 | 35 | 58 | 35 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса I отовых почек | 100 | — | 75 | — | 50 | |
| Масса соуса № 824 и овощей | — | 225 | — | 225 | — | 250 |
| Выход | _ | 325 | 300 | 300 |
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. № 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5-10 мин-обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
| Говядина (грудинка, покромка) | 185 | 136 | 136 | 100 | — | — |
| Шпик | 26 | 25 | 21 | 20 | — | — |
| Чеснок | 1,3 | 1 | 1 | 0,8 | — | — |
| Лук репчатый | 14 | 12/61 | 12 | Ю/51 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 167 | — | 125 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 6 | 6 | -- | — |
| Масса готовою рулета | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Гарнир №№ 744, 759, 761, 762, 792 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Выход | ___ | 250 | 225 | — |
| 1 В графе негго в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса пассерованного лука. |
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2-2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры-каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
Виноградные листья
или капуста свежая белокочанная Свинина (лопаточная часть)
Крупа рисовая Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый Томатное пюре или помидоры Маргарин столовый Петрушка (зелень), укроп
Масса полуфабриката с капустой Масса полуфабриката с виноградными листьями
Бульон куриный Квас
Масса бульона и кваса Масса тушеных i олубцов с капустой Масса тушеных i олубцов с вино- |радными листьями
Сметана
| 64 | 60 | 53 | 50 |
| 200 | 160 | 100 | 80 |
| 87 | 74 | 43 | 37 |
| 15 | 15 | 8 | 8 |
| 25 | 20 | 13 | 10 |
| 27 | 20 | 13 | 10 |
| 25 | 21 | 12 | 10 |
| 10 | 10 | 8 | 8 |
| 31 | 26 | 28 | 24 |
| 20 | 20 | 15 | 15 |
| 9 | 7 | 9 | 7 |
| — | 320 | — | 150 |
| _ | 220 | _ | 120 |
| 50 | 50 | 50 | 50 |
| 50 | 50 | 50 | 50 |
| — | 60 | — | 60 |
| —- | 270 | — | 125 |
| _ | 170 | 95 | |
| 20 | 20 | 15 | 15 |
Выход: с капустой и сметаной — 350 — 200 с виноградными
листьями и сметаной — 250 — 170
Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч. Подают по 8-10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Чанахи (грузинское национальное блюдо)
Баранина (грудинка)
Масса тушеною мяса
Картофель
Баклажаны
Жир-сырец (курдючный) Перец стручковый зеленый Петрушка (зелень), укроп Томатное пюре Лук репчатый Помидоры свежие Чеснок Масса тушеных овощей
| 333 | 238 + 121 | 222 | 159 + 12 |
| — | 150+121 | — | 100+12 |
| 137 | 103 | 96 | 72 |
| 105 | 100 | 79 | 75 |
| 20 | 20 | 15 | 15 |
| и | 1 | 0,7 | 0,65 |
| 16 | 12 | 11 | 8 |
| 15 | 15 | 10 | 10 |
| 18 | 15 | 14 | 12 |
| 59 | 50 | 47 | 40 |
| 4,4 | 3,4 | 3 | 2,3 |
| — | 300 | — | 200 |
Выход — 462 — 312
1 Масса реберной косточки.
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2-3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
| Баранина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| Лук репчатый | 20 | 17 | 17 | 14 | — | — |
| Кишмиш | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Абрикосы сушеные | 25 | 25 | 20 | 20 | — | — |
| Каштаны | 47 | 35 | 40 | 30 | — | — |
| Тмин | 0,1 | од | од | од | — | — |
| Корица | 0,1 | од | од | од | — | -- |
| Перец | 0,1 | од | 0,1 | од | — | — |
| Соль | 4 | 4 | 4 | 4 | — | — |
| Масса тушеной баранины | — | 100/2001 | — | 75/1651 | — | — |
| Крупа рисовая Жир животный топленый пищевой | 100 | 100 | 100 | 100 | ' | |
| или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | — | — |
| Масса вареного риса с жиром | — | 310 | —- | 305 | — | — |
| Выход | — | 510 | — | 470 | — | — |
| 1 В числителе масса тушеной баранины, в знаменателе - масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!