Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 61 страница

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогре­того копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху-жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жа­ренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы-красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.

590. Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	—	. —
Жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	—	—
Масса жареного филе	—	100	—	79	—	—
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	26	20		__	_
или язык говяжий	34	34	—	—	—	—
Масса ютового окорока или языка	—	20	—	—	—	—
Шампиньоны свежие	38	29	38	29	—	—
или грибы белые свежие	36	27	36	27	—	—
Масса вареных грибов	—	20	—	20	—	—
Гренки № 1107	—	20	—	20	—	—
Гарнир №№ 760-762, 798, 804, 805	—	150	—	150	—	—
Соус № 826	. —	75	—	50	—	—
Выход		385		319	_

 

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено­вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху отварные грибы, наре­занные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жа­ренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус-красный с вином.

591. Филе с помидорами и соусом

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	—	—
Жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	—	—
Масса жареного филе	—	100	—	79	—	—
Гренки № 1107	—	20	—	20	—	—
Паштет из печени № 165	—	25	—	25	—	—
Помидоры жареные № 784	—	55	—	55	—	—
Гарнир №№ 760-762	—	100	—	100	—	—
Соус № 826	—	75	—	50	—	—
Выход 280	—	375	—	329	—	—

 

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 588. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жа­ренный во фритюре.

Соус-красный с вином.

I                           II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

216	159	170	125*	109	80*
10	10	7	7	5	5
—	100	—	79	—	50
—	150	—	150	—	150
___	250		229	___	200

 

Выход

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слег­ка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, на­гретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарни­руют и поливают мясным соком.

Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жа­ренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жа­реные, сложные гарниры.

 

593. Лангет с помидорами

Говядина (вырезка)

Жир животный топленый пищевой Масса жареного лангета Помидоры жареные № 784

216	159	170	125*	—	—
10	10	7	7	—	—
—	100	—	79	—.	—
—	80	—	65	—	—
—	150	—	150	—	—
_	330	_	294	_

 

 

 

594. Лангет с соусом

Говядина (вырезка)

Жир животный топленый пищевой Масса жареного лангета Гарнир №№ 760-762, 764, 784, 785, 804, 805

Соус №№ 824, 826, 827, 828, 865

216	159	170	125*	109	80*
10	10	7	7	5	5
—	100	—	79	—	50
___	150		150	___	150
.—	75	—	50	—	50
___	325	___	279	___	250

 

595. Антрекот

Говядина (толстый и тонкий края) Жир животный топленый пищевой Масса жареного антрекота Масло зеленое № 879 Хрен (корень)

Гарнир №№ 758, 760-762, 778, 798, 804, 805

216	159	170	125*	109	80*
10	10	7	7	5	5
—	100	—	79	—	50
15	15	—	—	—	—
23	15	16	10	—	—
—	150	—	150	—	150
_	280	_	239		200

 

 

 

596. Антрекот с яйцом

Говядина (толстый и тонкий края) Жир животный топленый пищевой Масса жареного антрекота Яйцо

Маргарин столовый Масса готовой яичницы

Хрен (корень)

Гарнир №№ 758, 760-762, 778, 798, 804, 805

Выход

216	159	170	125*	109	80*
10	10	7	7	5	5
—	100	—	79	—	50
1 шт.	40	1 шт.	40	1 шт.	40
5	5	5	5	5	5
—	40	—	40	—	40
23	15	16	10	—	—
—	150	—	150	—	150
_	305		279	_	240

 

 

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хре­на (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. № 595.

597. Антрекот с луком

 

Г овядина (толстый и тонкий края) Жир животный топленый пищевой Масса жареного антрекота Лук, жаренный во фритюре № 783 Гарнир №№ 758, 760-762, 778, 798, 804, 805

216	159	170	125*	109	80*
10	10	7	7	5	5
—	100	—	79	—	50
—	40	—	35	—	30
—	150	—-	150	—	150

 

 

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 595.

282

598. Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и юнкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или телятина (корейка, тазобедрен­
ная часть, лопаточная часть)	241	159	180	119	120	79
Лук репчатый	57	48	43	36	29	24
Маргарин столовый	15	15	10	10	7	7
Масса лука пассерованною		24	—	18		12
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Сметана	40	40	30	30	20	20
Соус Южный	5	5	4	4	3	3
Масса жареною мяса	—	100	—	75	--	50
Масса соуса и пассерованною лука		100	—	75	-	50
Гарнир №№ 757, 760-762, 764	- -	150	—	150		150
Выход	-	350	___	300	-	250

 

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной ЗО^Ю мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сково­роду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, не­прерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Юж­ного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно уве­личив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

599. Поджарка

Говядина (толстый, тонкий края, верх­ний и внутренний куски тазобедрен­ной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (корейка, тазобедренная часть)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	110	79
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)	241	159	180	119	120	79
Масса жареною мяса	—	100	—	75	—	50
Лук репчатый	48	40 .	36	30	24	20
Жир животный топленый пищевой	15	15	10	10	7	7
Масса пассерованною лука		20		15	—	10
Томатное пюре	20	20	15	15	10	10
Масса пассерованною лука и томата	—	35	—	25	--	15
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760-762, 765, 773, 776	—	150	—	150	-	150
Выход	_	285		250	--	215

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готов­ности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сково­родке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жа­ренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

600. Шашлык из баранины, говядины или свинины

Баранина, козлятина (корейка, тазобе- дренная часть) 222 159 166 119 — — или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 216 159 162 119 — — или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110 — — Лук репчатый 30 25 24 20 — — Уксус 3%-ный 15 15 10 10 — — Масса жареного шашлыка — 100 — 75 — — Соус Южный 15 15 10 10 — — Гарнир: Помидоры свежие 118 100 118 100 — — или огурцы свежие 105 100 105 100 — — Лук зеленый 25 20 25 20 — — Лук репчатый 24 20 24 20 — — Лимон 11 10 11 10 — — Выход — 265 — 235 — —

 

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в хо­лодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного ма­ринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сыро­го репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4'0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 747, 748 или 749-130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 782-20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

601. Шашлык из говядины

 

Говядина (вырезка)

Шпик

Жир животный топленый пищевой Масса жареной ювядины Масса жареною шпика

Лук, жаренный во фритюре № 783 Гарнир № 748 Соус Южный

216	159	162	119
41	39	29	28
11	11	7	7
—	100	—	75
—	35	—	25
—	25	—	20
—	150	—	150
15	15	10	10

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!