Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 60 страница
Выход — 250 — 225 — 200
Говядину жареную (с. 274) нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину-по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69
Шпик 18 17 11 11 6 6
|
|
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная
часть) 222 159 166 119 110 79
Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареного шпигованного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир №№ 744, 748, 750, 752, 753,
757, 758, 759, 761, 767,
773, 798, 804 — 150 — 150 — 150
Выход — 250 — 225 — 200
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (с. 274). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
581. Грудинка, фаршированная кашей
Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | НО | 79 |
Крупа гречневая1 | 52 | 52 | 52 | 52 | 50 | 50 |
или крупа рисовая | 39 | 39 | 39 | 39 | 38 | 38 |
Масса каши | — | 109 | — | 109 | — | 105 |
Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 24 | 20 |
Маргарин столовый | 16 | 16 | 12 | 12 | 8 | 8 |
Масса пассерованного лука с жиром | — | 26 | — | 22 | — | 15 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 |
Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 |
Масса фарша | — | 160 | — | 150 | — | 134 |
Масса полуфабриката | — | 319 | — | 269 | — | 213 |
Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Масса жареной грудинки | — | 255 | — | 215 | — | 170 |
Выход | _ | 255 | _ | 215 | 170 |
1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
|
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
582. Г рудника, фаршированная рисом и печенью
|
|
Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
Крупа рисовая | 29 | 29 | 29 | 29 | 29 | 29 |
Масса каши | — | 81 | — | 81 | — | 81 |
Печень говяжья | 35 | 29 | 27 | 22 | 18 | 15 |
или свиная, или баранья | 33 | 29 | 25 | 22 | 17 | 15 |
Масса жареной печени | — | 20 | — | 15 | — | 10 |
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8
Масса пассерованного лука с жиром — 23 — 19 — 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Петрушка (зелень) или укроп 7 5 7 5 8 6
Масса фарша — 147 — 131 — 121
Масса полуфабриката — 306 — 250 — 200
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареной грудинки — 245 — 200 — 160
Выход — 245 — 200 — 160
|
|
Грудинку подготавливают так же, как в рец. № 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.
583. Г рудника, фаршированная мясом с рисом или мясом
Баранина (грудинка) | 166 | 119 | 110 | 79 | — | — |
На фарш: | ||||||
Крупа рисовая | 14 | 14 | 8 | 8 | — | — |
Масса ютового риса | — | 39 | — | 22 | — | — |
Баранина (котлетное мясо) | 42 | 30 | 28 | 20 | — | L |
Вода | 6 | 6 | 4 | 4 | — | |
или | ||||||
Баранина (котлетное мясо) | 91 | 65 | 56 | 40 | — | |
Вода | 10 | 10 | 6 | 6 | — | |
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | — | — |
Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | — | |
Масса пассерованного лука с жиром1 | — | 15 | — | 12 | — | |
Масса фарша | — | 86 | — | 56 | — | — |
Масса полуфабриката | — | 205 | — | 135 | — | — |
Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | 2 | 2 | — | |
Масса жареной грудинки | — | 164 | — | 108 | — | — |
Гарнир №№ 744, 750, 753, 759, 761, 766, | ||||||
785 | — | 150 | — | 150 | — | |
Выход — 314 1 Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша. | — | 258 | -— |
Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.
Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.
Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
584. Поросенок жареный
Поросенок 268
Сметана 10
Жир животный топленый пищевой 4
Масса жареною поросенка — Гарнир №№ 744, 761, 785, 798
214 | 179 | 143 | 134 | 107 |
10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
150 | — | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
Выход — 300 — 250 — 225
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг)-на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170°С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски/Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром,
Гарниры-каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г-по I и II колонке, 50 г-по III колонке.
585. Бифштекс
Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
Хрен (корень) | 23 | 15 | 16 | 10 | -- | — |
Масло зеленое № 879 | 15 | 15 | — | — | — | — |
Гарнир №№ 760, 761, 762, 785, 798, 804, 805 | 150 | __ | 150 | _ | 150 |
Выход — 280 — 239 — 200 |
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
586. Бифштекс с яйцом
Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
Яйцо | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масса готовой яичницы | — | 40 | — | 40 | — | 40 |
Хрен (корень) | 23 | 15 | 16 | 10 | — | — |
Гарнир №№ 760, 761, 762, 785, 798, 804, 805 | __ | 150 | 150 | _ | 150 |
Выход — 305 — 279 — 240
Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры-те же.
587. Бифштекс с луком
Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | — | — |
Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | — | — |
Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | — |
Лук, жаренный во фритюре № 783 | — | 40 | _ | 35 | — | — |
Гарнир № 760-762 | — | 150 | — | 150 | — | — |
Выход — 290 — 264 — —
Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
588. Филе
Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Масса жареного филе | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
Гарнир №№ 757, 760-762, 765, 784, 785, 798, 804, 805 | _ | 150 | 150 | 150 | ||
Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Выход — 255 — 234 — 205
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При' отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
589. Филе с соусом
Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 170 | 125* | — | — |
Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — |
Масса жареного филе | — | 100 | — | 79 | — | — |
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 26 | 20 | 26 | 20 | ||
или язык говяжий | 34 | 34 | 34 | 34 | — | — |
Масса готового окорока или языка | — | 20 | — | 20 | — | — |
Гренки № 1107 | — | 20 | — | 20 | — | — |
Гарнир №№ 760-762, 764, 798, 804, 805 | — | 150 | — | 150 | — | — |
Соус №№ 826, 831, 835 | — | 75 | — | 50 | — | — |
Выход | _ | 365 | _ | 319 | __ |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!