Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 55 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 55 из 144Следующая ⇒

или осетр 311

или севрюга 290

или судак 298

или треска^{^[35]} 200

или окунь морской¹ 217

или ставрида океаническая 330 Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба 190

или макрурус 171

или судак ’ 197

или треска 175

или окунь морской 179 Из филе, выпускаемого промышленностью :

Треска или ставрида океаническая 158

или судак 165

или окунь морской 162

или нототения мраморная 164

Масса рыбы припущенной —

Капуста тушеная № 773 —

Огурцы соленые 70

Каперсы 30

Томатное пюре 15

Лук репчатый 14

Сыр 4,3

или сухари 4

Маргарин столовый 15 Масса полуфабриката Масса ютовой солянки

Плоды маринованные 45

Маслины 20

Лимон 8

156	260	125	196	94
154	246	123	186	93
154	244	123	185	93
154	248	123	188	93
154	232	123	175	93
152	239	122	178	91
152	161	122	120	91
152	174	122	130	91
152	265	122	198	91
156	152	125	115	94
154	137	123	103	93
152	158	122	118	91
152	140	122	105	91
152	144	122	107	91
152	127	122	95	91
152	133	122	99	91
152	130	122	97	91
156	132	125	99	94
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
42/36^{^[36]}	58	35/30²	40	24/20^:
15	24	12	20	10
15	12	12	8	8
12/6^{^[37]}	10	8/4³	7	6/3³
' 4	3,3	3	2,2	2
4	3	3	2	2
15	И	11	8	8
362	—	318		274
323	—	285	-	245
25	36	20	-	___
20	15	15	--	—
7	—	—		—

Выход — 375 — 320 — 245

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей-25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котле гы не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы».

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

541. Котлеты или биточки рыбные

Треска¹	110	80	89	65	66	48
или мерлаш ¹	111	80	90	65	67	48
или сом (кроме океанического)	178	80	144	65	• 107	48
или судак	167	80	135	65	100	48
Из полуфабрикатов:
Треска	94	80	76	65	56	48
или судак	111	80	90	65	67	48
или сом (кроме океанического)	99	80	80	65	59	48
или макрурус	93	80	76	65	56	48
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска	85	80	69	65	51	48
Хлеб пшеничный	24	24	18	18	14	14
Молоко или вода	32	32	25	25	19	19
Сухари	12	12	10	10	/	7
Масса полуфабриката Кулинарный жир или масло расти		144		115		86
тельное	12	12	8	8		5
Масса жареных изделий	—	125		100		75
Гарнир №№ 757, 759, 765, 766	—	150	- -	150	—	150
Соус №№ 857, 863, 865	—	100	—	75	—	50
или маргарин столовый	8	8	7	7	5	5
Выход: с соусом	—	375	—	325		275
с жиром		283	—	257	—	230

Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в те- чение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливаюi сбоку соус или поливаю! марг арином.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы-томатный, сметанный, сметанный с луком.

i II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО ИМ ГО ЬРУ П О НЕТТО

542. Шницель рыбный натуральный

Судак	221	106	1 77	«5	133	64
или сом (кроме океанического)	236	106	189	85	! \2	64
или окунь морской¹	161	106	129		9/	64
или мерланг¹	147	106	1 IX	8S	89	64
или треска¹	145	106	1 \ь	85	88	64
или минтай Из полуфабрикатов:	230	106		8 5	139	64
Судак	147	106	118	85	89	64
или окунь морской	131	106	105	85	79	М
или треска Из филе, выпускаемого промышленностью:	125	1 Оь	100	85	75	64
Треска	113	106	90	85	68	64
Лук репчатый	24	20	20	17	15	П
Петрушка (зелень)	5	4	4	3	3	>
Молоко или вода	10	10	8	8	ь	6
Яйца	1/8 шг.	5	1, 10 пп.	4	1/П III г.
Сухари Масса полуфабриката Масло растительное или кулинарный	15	15 156	12	12 125	9	94
жир Масса жареною шницеля Гарнир №№ 757, 760, 761, 766 Масло сливочное или маргарин сто	13	13 125 150	10	10 100 150	S	8 75 150
ловый	10	10	5	5	S	S
Выход	--	285		2VS		230

¹ Нормы закладки даны на феску, окунь морской, мерлаш пофошеные

Филе рыбы без кожи и костей нарезаюi на куски, перемешиваю! с .туком репчатм, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решежой 11од( о юв топнув» маос\ солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачиваю! в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжариваюi с обеих сюром па плию в 1ечение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин. При о i пуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры-картофель отварной, карюфель жареный, овощи припущенные с жиром.

	I БРУТТО	и II НЕТТО	III БРУТТО	НЕТТО
543. Рулет из рыбы Щука (кроме морской)	150	60	113	45
или судак	125	60	94	45
или треска¹	82	60	62	45
или окунь морской¹	91	60	68	45
или мерланг¹	83	60	63	45
Из полуфабрикатов: Щука	92	60	69	45
или треска	71	60	53	45
или судак	83	60	63	45
или окунь морской	74	60	56	45
Из филе, выпускаемого промышленностью Треска	64	60	48	45
Хлеб пшеничный	18	18	13	13
Молоко или вода	24	24	18	18
Масса рыбная котлетная	—	100	—	75
Фарш: Грибы белые свежие	17	13/Ю²		_
или шампиньоны свежие	18	14/Ю²	—	—
или грибы сушеные	5	Ю²	—	—
Лук репчатый	26	22/1I³	24	20/Ю³
Кулинарный жир	4	4	3	3
Яйца	1/7 шт.	6	1/4 шт.	10
Масса фарша	—	25	—	20
Сухари пшеничные	3	3	2	2
Масса полуфабриката	—	125	—	95
Кулинарный жир	3	3	2	2
Масса готового рулета	—	100	—	75
Гарнир №№ 757, 760, 761	—	150	—	150
Соус №№ 857, 858, 863, 865	—	75	—	50
Выход	____	325	___	275

¹Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

²Масса вареных грибов.

³Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

544. Зразы рыбные рубленые

Судак	167 •.	80	135	65	100	48
или сом (кроме океанического)	178	80	144	65	107	48
или щука (кроме морской)	200	80	163	65	120	48
или треска¹	110	80	89	65	66	48
или мерланг¹	111	80	90	65	67	48

или ледяная рыба Из полуфабрикатов:	178	80	144	65	107	48
Судак	111	80	90	65	67	48
или сом	99	80	80	65	59	48
или щука	123	80	100	65	74	48
или треска	94	80	76	65	56	48
или ледяная рыба Из филе, выпускаемого промышленностью:	101	80	82	65	61	48
Треска	85	80	69	65	51	48
Хлеб пшеничный	24	24	18	18	14	14
Молоко или вода	32	32	25	25	19	19
Масса рыбная котлетная Фарш:	—	134	—	106		80
Лук репчатый	40	34/17²	26	22/11²	19	16/8²
Кулинарный жир	5	5	4	4	з	3
Грибы белые свежие	26	20/15³	17	13/10³	14	11/8³
или шампиньоны свежие	28	21/15³	18	14/Ю³	14	11/8³
или грибы сушеные	7,5	15³	5	10³	4	8³
Сухари	2	2	1,5	1,5	1	1
Масса фарша	-	32	—	21	-	16
Сухари	10	10	6	6	5	5
Масса полуфабриката		174	—	130	—	99
Кулинарный жир	12	12	8	8	5	5
Масса I отовых зраз	-	148	—	110		85
Гарнир №№ 757, 760, 761, 765, 766	—	150	-	150	--	150
Маргарин столовый	7	7	5	5	5	5
Соус №№ 824, 857	--	100	—	75		50
Выход		405	--	340		290

¹Нормы закладки даны на треску, мерлаш потрошеные обезглавленные.

²Масса лука пассерованного.

³Масса вареных грибов.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 119; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 50 51 52 53 545556 57 58 59 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!