Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 54 страница

 

Выход                                          —        315       —        290                       250

'Нормы закладки даны на греску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обе л лавлеиные

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладу г лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекаю г.

535. Рыба, запеченная в сметанном соусе

Зубатка пятнистая (пестрая)1 229 149 183 119 137 89 или кабан-рыба или треска 291 137 232 109 172 81 196 149 157 119 117 89 или судак 2.84 145 227 116 169 86 или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86 или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89 Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89 или треска 171 149 137 119 102 89 или судак 188 145 151 116 112 86 или макрурус 161 145 129 116 96 86 Из филе, выпускаемого промышлен­ностью : Треска 155 149 124 119 93 89 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 или хек серебристый 161 145 129 116 96 86 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной — 125 __ 100   75 Гарнир №№ 744, 760 — 150 — 150   150

 

	Соус № 863 Сыр Маргарин сюловый Масса полуфабриката				150 6 10 440				125 5 7 385		100 4,3        4 5          5 333
			6,5 10				5,4 7

 

 

Выход                                          —        395       —        345       —        300

'Нмрмы <акла 1ки чаны на                     пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Жареную рыбу кладу? на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сме- ганным. посыпаю! гертым сыром, поливают жиром и запекают.       536. Рыба, тпеченная в сметан­ном соусе с 1 рибами, по-москов- ски Судак 284 145 227 116 169 86 или сом (кроме океанического) 310 ' 155 248 124 184 92 или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86 или мерланг1 196 149 157 119 117 89 или осе I р 301 149 240 119 180 89 гиги севрю! а 281 149 224 119 168 89 или белу! а 296 149 236 119 177 89 Из гтопуфабрикаюв: Судак 188 145 151 116 112 86 или сом (кроме океаническою) 180 155 144 124 107 92 или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86 Из филе, выпускаемого промышлен­ностью: Судак- 158 145 126 116 93 86 ил и сом 168 155 135 124 100 92 или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84 Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5 Грибы белые свежие 34 26/172 29 22/142 20 15/102 или шампиньоны свежие 57 43/172 46 35/142 33 25/102 Лук репчатый 24 20/103 19 16/83 14 12/6 Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8 Масса рыбы жареной   125 — 100 — 75 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Гарнир No 760 — 150 — 150 — 150 Соус № 863 — 150 — 125 -- 100 Сыр 6.5 6 5,4 5 4,3 4 Маргарин сюловый или масло сли­вочное 10 10 7 7 5 5 Масса полуфабриката   480 — 413 — 352 Выход _ 430 _ 370 _ 315 Иорм(- и"тп>и ч лапы па че.рпан! котрошенмй обез! лавтенный. ■ Мао 1;>пГ)ов ларочмх. ' Мао a I’vKa natvepooanuoi о

 

На порционную сковороду наливаюi небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, г. вокру5 нее лом i пки картофеля жареною из вареного. На рыбу укладывают лук пас­серованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают гертым сыром, поливают жиром и запекают.

537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Окунь морской1	213	149	170	119	127	89
или треска1	196	149	157	119	117	89
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
или капитан-рыба	340	160	270	127	202	95
или судак	284	145	227	116	169	86
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или минтай	284	142	226	113	168	84
Из полуфабрикатов:
Окунь морской	175	149	140	119	105	89
или треска	171	149	137	119	102	89
или судак	188	145	151	116	112	86
или ледяная рыба	177	145	141	116	105	86
Из филе, выпускаемого промышлен­ностью:
Окунь морской	159	149	127	1 19	95	89
или треска	155	149	124	119	93	89
или судак или палтус	158	145	126	1 16	93	80
или хек серебристый	161	145	129	1 16	96	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100		75
Картофель	206	206/1502	206	206/1502	206	206/151
Соус № 834	__	150		125		100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—	440		385	-	333
Выход		395		345		300

 

¹ Нормы закладки даны на окунь морской, 1реск\ полрошепые mien ив киныс

² Масса отварною очищешю! о картофеля

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без кос гей, посыпаю! солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливаю! немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломшки отварною картофеля, поливаюi соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

538. Рыба, запеченная с поми­дорами

Зубатка пятнистая (пестрая)¹ или щука (кроме морской) или треска¹ или кабан-рыба или судак

или ставрида океаническая Из полуфабрикатов:

Зубатка- пятнистая (пестрая) или треска или окунь морской или макрурус Из филе, выпускаемого промышлен­ностью:

Зубатка, или треска или окунь морской

229	149	183	119	137	89
315	145	252	116	187	86
196	149	157	119	117	89
291	137	232	109	172	81
284	145	227	116	169	86
315	145	252	116	187	86
180	149	143	119	107	89
171	149	137	119	102	89
175	149	140	1 19	105	89
161	145	129	116	96	86
155	149	124	119	93	89
159	149	127	119	95	89

 

или ставрида океаническая Мука пшеничная Помидоры свежие Масло растительное Масса рыбы жареной Масса помидоров жареных Соус № 858 Сыр

Маргарин столовый или масло вочное

Масса полуфабриката

Выход

151	145	121	116	90	86
7	7	6	6	5	5
200	170	200	170	200	170
15	15	11	11	8	8
—	125	—	100	—	75
—	107	—	107	—	107
—	150	—	125	—	100
6,5	6	5,4	5	4,3	4
10	10	7	7	5	5
—	395	—	342	—	289
_	355		305	_	260

 

 

 

¹ Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена,

посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жа­реную, на нее -помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жи­ром и запекают.

I  и II III

БРУТТО    НЕТТО        БРУТТО     НЕТТО

539. Рыба, запеченная под мо­лочным соусом

Треска¹ 129                                                                             98                  96                           73

или судак 192                                                                     98                 143                  73

или окунь морской¹ 140                                                    98                 104                  73

или ставрида океаническая 213                                        98                 159                  73

или мерланг¹ 129                                                                98                  96                   73

или зубатка пятнистая (пестрая)¹ 148                              96                 111                  72

или минтай 198                                                                      99                 148 74 Из полуфабрикатов:

Треска 113                                                                              98                  84                           73

или окунь морской 115                                                      98                  86                   73

или зубатка пятнистая (пестрая) 116                               96                  87                   72

или скумбрия дальневосточная 103                                     98                  77 73 Из филе, выпускаемого промышлен­ностью:

Треска 102                                                                              98                  76 73 или окунь морской 104    98       78       73 или ставрида океаническая 102                                                   98                  76 73 или зубатка, или макрель Индийско­го океана 100                                                                                                 96                  75 72 Масса рыбы припущенной — 80       —       60 Лук репчатый 19                                                                          16/8²               14     12/6² Соус № 861 —         100     —       100 Сыр 5,4                                                                                    5                  4,3 4 Гарнир №№ 758, 759 —    150     —       150 Масло сливочное или маргарин сто­ловый 10                     10                   8 8 Масса полуфабриката —   350     —       325

Нормы закладки таны на греску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. Масса лука пассерованного.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху-припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, по­сле чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры-картофель в молоке, пюре картофельное.

I                           II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

540. Солянка из рыбы на сково­роде

 

Ледяная рыба                                        325

или минтай                                             308

или белуга                                              306

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!