Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 51 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 51 из 144Следующая ⇒

или судак 239 122

Масса вареной рыбы — 100

Крупа рисовая 57 57

Бульон рыбный 120 120

Масса готового риса — 160

Лук репчатый 107 90/45¹

Масло растительное 40 40

Шафран 0,05 0,05

Петрушка или укроп (зелень) 7 5

Выход — 305

¹Масса лука пассерованного.

Осегр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.

При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.

РЫБА ТУШЕНАЯ

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли-3 г, перца черного горошком-0,01 г, лаврового листа-0,01 г, гвоздики-0,01 г, корицы-0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

I II III

БРУТТО

517. Рыба, тушенная в томате с овощами

НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Судак 298

или феска¹ 200

или окунь морской¹ 217

или сазан 310

или зубатка нягнисчая (песфая)¹ 232

или кабан-рыба 317

или мишай . 308

или ледяная рыба 325 Из полуфабрикатов:

Судак 197

или треска 175

или окунь морской 179

или зубаI ка пят писчая (песфая) 182

или ледяная рыба 190

Из филе, выпускаемого промышленное I ью:

Судак 165

или треска 158

или окунь морской 162

или зубатка пяпшс1ая (песфая) 157

или хек серебрис!ый 182

Вода или бульон 46

Морковь 45

Пефушка (корень) 8

Сельдерей (корень) 4

Лук репчатый 20

Томатное гпоре 20

Масло растительное 10

Уксус 3%-ный 5

Сахар 3,5

Гвоздика 0,01

Корица 0,01

Лавровый лист 0,01 Масса тушеной рыбы Масса юювой рыбы с сушеными овощами и СОУСОМ

Гарнир №№ 757, 759, 779 781

Выход

‘Нормы закладки даны па треску, окунь морской, зубатку i

152

239

122

Г 78

152

161

122

120

152

174

122

130

152

249

122

186

151

185

120

138

149

253

119

189

154

246

123

186

156

260

125

196

152

158

122

118

152

140

122

105

152

144

122

107

151

145

120

108

156

152

125

115

152

133

122

152

127

122

152

130

122

151

125

120

164

147

132

ПО

3,5

2,5

0,01

0.01

0,01

0,007

0.01

0,01

0.007

0,007

0,01

0.01

0,007

125

100

225

200

—

150

375

—

350

300

исгую (пес ]

!р>ю) пофошеные обе и л;

тленные.

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

I II, III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

Треска¹

или зубатка пятнистая (пестрая)¹ или окунь морской¹ или сом (кроме океанического)¹ Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) или сом (кроме океанического)

Вода или бульон Морковь

Петрушка (корень)

Сельдерей (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Гвоздика

Корица

Лавровый лист Масса тушеной рыбы Масса г отовой рыбы с тушеными овощами и соусом

Гарнир №№ 757, 759, 779-781

Выход

—	—	154	120	115	90
—	—	197	120	148	90
—	—	158	120	118	90
—	—	171	120	129	90
_		133	120	100	90
—	—	136	120	102	90
—	—	36	36	27	27
—	—	45	36	34	27
—	—	8	6	5	4
—	—	3	2	3	2
--	—	19	16	15	13
—	—	20	20	15	15
—	—	10	10	8	8
—	—	5	5	4	4
—	—	4	4	2,5	2,5
—	—	0,01	0,01	0,007	0,007
—	—	0,01	0,01	0,007	0,007
—	—	0,01	0,01	0,007	0,007
—	—	—	100	—	75
_	_	_	200	_	150
—	—	—	150	—	150
_	_	_	350	__	300

’Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 517.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

РЫБА ЖАРЕНАЯ

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых-звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне * и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190°С, жарят 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные-подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный-пищевой саломас из растительных масел, сало растительное-смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

* Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

519. Рыба жареная

Зубатка пятнистая (пестрая)¹ 207

или капитан-рыба 296

или карп 281

или мерланг¹, или треска¹ 194

или ставрида океаническая 296

или окунь морской¹ 204 Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 166

или капитан-рыба 182

или окунь морской 171

или треска 169

или щука (кроме морской) 171

Мука пшеничная 7

Масло растительное 8

Масса рыбы жареной —

Гарнир №№ 757, 759, 760, 761, 765 —

Соус №№ 824, 857, 858 — или масло сливочное или маргарин

столовый 10

Лимон 8

149	165	119	124	89
160	235	127	176	95
149	225	119	168	89
149	155	119	116	89
145	237	116	176	86
149	163	119	122	89
149	132	119	99	89
160	144	127	108	95
149	137	119	102	89
149	135	119	101	89
145	136	116	101	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
-	—	75	—	50
10	7	7	5	5
7	—	—	—	—

Выход: с жиром — 292 — 257 — 230

с соусом — — — 325 — 275

‘Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы-красный основной, томатный, томатный с овощами.

520. Рыба, жаренная целиком

Ставрида азово-черноморская 175 149 140 119 105 89

или скумбрия азово-черноморская 173 149 138 119 103 89

или навага (кроме дальневосточной) 189 или мелочь 1-й группы 199 или мелочь 2-й группы 204 или сардины мексиканские, марокканские 196 или мойва (мелочь 3-й группы) 154 Мука пшеничная 7 Масло растительное 8 Масса жареной рыбы — Гарнир №№ 757, 759, 761, 765 — Соус №№ 824, 857, 858 — или маргарин столовый или масло сливочное 10 Лимон 8

Выход: с жиром с соусом

151	151	121	113	90
149	159	119	119	89
149	163	119	122	89
145	157	116	116	86
151	123	121	92	90
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
—	—	75	—	50
10 7	7	7	5	5
292		257		230
—	—	325	—	275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 519.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 46 47 48 49 505152 53 54 55 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

149	165	119	124	89
160	235	127	176	95
149	225	119	168	89
149	155	119	116	89
145	237	116	176	86
149	163	119	122	89
149	132	119	99	89
160	144	127	108	95
149	137	119	102	89
149	135	119	101	89
145	136	116	101	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
-	—	75	—	50
10	7	7	5	5
7	—	—	—	—

149	165	119	124	89
160	235	127	176	95
149	225	119	168	89
149	155	119	116	89
145	237	116	176	86
149	163	119	122	89
149	132	119	99	89
160	144	127	108	95
149	137	119	102	89
149	135	119	101	89
145	136	116	101	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
-	—	75	—	50
10	7	7	5	5
7	—	—	—	—

149	165	119	124	89
160	235	127	176	95
149	225	119	168	89
149	155	119	116	89
145	237	116	176	86
149	163	119	122	89
149	132	119	99	89
160	144	127	108	95
149	137	119	102	89
149	135	119	101	89
145	136	116	101	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
-	—	75	—	50
10	7	7	5	5
7	—	—	—	—