Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 50 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 50 из 144Следующая ⇒

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху-ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус-белый с рассолом.

511. Рыба по-русски

Осетр или севрюга или белуга или судак

или ставрида океаническая или треска¹ или окунь морской¹ или кабан-рыба или налим морской¹ Из полуфабрикатов:

Макрель Индийского океана или судак или треска или окунь морской Из филе, выпускаемого про ностью:

Судак

или ставрида океаническая, ска

или окунь морской или макрель Индийского с Масса припущенной рыбы Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)

Огурцы соленые Шампиньоны свежие или грибы белые свежие

311	154	248
290	154	232
306	154	244
298	152	239
330	152	265
200	152	161
217	152	174
317	149	253
222	162	178
165	140	132
197	152	158
175	152	140
179	152	144

165	152	133
158	152	127
162	152	130
157	151	125
—	125	—
10	8	8
5	4	4
9	7	8
15	9/8²	12
18	14/Ю³	14
17	13/Ю³	14

123	188	93
123	175	93
123	185	93
122	178	91
122	198	91
122	120	91
122	130	91
119	189	89
130	133	97
112	99	84
122	118	91
122	105	91
122	107	91

122	99	91
122	95	91
122	97	91
120	94	90
100	—	75
6	5	4
3	2,5	2
6	5	4
7/6²	10	6/5²
11/8³	12	9/6
11/8³	И	8/6³

Каперсы Маслины Соус № 857 Масса соуса с наполнителем Гарнир № 757 Лимон

10 15

5 10 75 100 150 7

75 100 150

50 60 150

Выход — 382 — 350 — 285

¹Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

²Масса ютовых oiypuoe соленых.

³Масса вареных i рибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых-25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход. ^

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир -картофель отварной.

Соус - томатный.

512. Рыба, припущенная в молоке

Ледяная рыба 325

или сазан, или карп 310

или судак 298

или треска¹ 200

или скумбрия дальневосточная 281 Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба 190

или сазан 192

или карп 205

или судак 197

или треска 175

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак 165 или ставрида океаническая, или треска 158 Молоко 50 Лук репчатый 36 Масло растительное 12 Масса припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир №№ 757, 759

156	260	125	196	94
152	249	122	186	91
152	239	122	178	91
152	161	122	120	91
152	226	122	169	91
156	152	125	115	94
152	154	122	115	91
152	165	122	123	91
152	158	122	118	91
152	140	122	105	91

152	133	122	99	91
152	127	122	95	91
50	50	50	30	30
30	36	30	24	20
12	10	10	7	7
175		150		100
150	—	150		150

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

513. Филе из рыбы фарширо ванное

Судак

245

125

196

100

147

или окунь морской^{^[32]}

179

125

143

100

107

или сазан

255

125

204

100

153

или треска¹, или мерланг¹

164

125

132

100

или кабан-рыба

266

125

213

100

160

Из полуфабрикатов:

Судак

162

125

130 ,

100

или треска

144

125

115

100

или окунь морской

147

125

118

100

Из филе, выпускаемого промышленностью :

Судак

136

125

109

100

или треска

130

125

104

100

или окунь морской

133

125

106

100

или нототения мраморная

132

125

105

100

Фарш:

Яйца

1/3 шт.

1/4 шт.

1/5 шт.

Грибы белые сушеные

16^{^[33]}

12²

10²

или шампиньоны свежие

23/16²

17/12²

14/Ю²

Лук репчатый

26/1З^{^[34]}

20/10³

16/8³

Маргарин столовый

Соус:

Мука

Молоко

Масса полуфабриката

—

190

—

150

—

115

Масса припущенною изделия

—

155

—

125

—

Гарнир №№ 757, 759, 765

— -

150

—

150

—

150

Соус №№ 857, 864

—

Креветки сыромороженые неразде-

ланные (целые)

10*

—

Выход: без креветок

380

325

295

с креветками

—

390

—

330

—

514. Судак или щука, фаршированные (целиком)

Судак 178

или щука (кроме морской) 198

Хлеб пшеничный 17

Молоко или вода 20

Лук репчатый 48

Маргарин столовый 8

Яйца 1/10 шт.

Чеснок 1

Масса полуфабриката —

Масса припущенной рыбы —

Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 Соус №№ 857, 858, 863

91	143	73	106	54
91	159	73	117	54
17	14	14	10	10
20	15	15	12	12
40/20¹	36	30/15¹	29	24/12¹
8	7	7	5	- 5
4	1/10 шт.	4	1/20 шт.	2
0,8	1	0,8	0,5	0,4
156	—	125	—	94
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
75	—	75	—	50

Выход — 350 — 325 — 275

¹ Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный.

515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Сазан	229	135	183	108	—	—
или карп	214	135	171	108	—
или треска²	155	135	124	108	—	—
Хлеб пшеничный	5	5	4	4	—	—
Молоко или вода	6	6	5	5	—	—
Лук репчатый	17	14/7³	12	Ю/5³	—	—

¹Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.

²Нормы закладки даны на греску погрошеную обезглавленную.

³Масса лука пассерованного.

Маргарин столовый 4 4 3 3 - —

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 — —

Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 — —

Масса полуфабриката — 156 — 125 — —

Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — —

Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 — 150 — 150 — —

Соус №№ 857, 858, 863 — 75 — 75 — —

Выход — 350 — 325

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный.

БРУТТО НЕТТО

516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

Осетр 248 123

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 45 46 47 48 495051 52 53 54 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

311	154	248
290	154	232
306	154	244
298	152	239
330	152	265
200	152	161
217	152	174
317	149	253
222	162	178
165	140	132
197	152	158
175	152	140
179	152	144

123	188	93
123	175	93
123	185	93
122	178	91
122	198	91
122	120	91
122	130	91
119	189	89
130	133	97
112	99	84
122	118	91
122	105	91
122	107	91

156	260	125	196	94
152	249	122	186	91
152	239	122	178	91
152	161	122	120	91
152	226	122	169	91
156	152	125	115	94
152	154	122	115	91
152	165	122	123	91
152	158	122	118	91
152	140	122	105	91

152	133	122	99	91
152	127	122	95	91
50	50	50	30	30
30	36	30	24	20
12	10	10	7	7
175		150		100
150	—	150		150

311	154	248
290	154	232
306	154	244
298	152	239
330	152	265
200	152	161
217	152	174
317	149	253
222	162	178
165	140	132
197	152	158
175	152	140
179	152	144

123	188	93
123	175	93
123	185	93
122	178	91
122	198	91
122	120	91
122	130	91
119	189	89
130	133	97
112	99	84
122	118	91
122	105	91
122	107	91

156	260	125	196	94
152	249	122	186	91
152	239	122	178	91
152	161	122	120	91
152	226	122	169	91
156	152	125	115	94
152	154	122	115	91
152	165	122	123	91
152	158	122	118	91
152	140	122	105	91

152	133	122	99	91
152	127	122	95	91
50	50	50	30	30
30	36	30	24	20
12	10	10	7	7
175		150		100
150	—	150		150

311	154	248
290	154	232
306	154	244
298	152	239
330	152	265
200	152	161
217	152	174
317	149	253
222	162	178
165	140	132
197	152	158
175	152	140
179	152	144

123	188	93
123	175	93
123	185	93
122	178	91
122	198	91
122	120	91
122	130	91
119	189	89
130	133	97
112	99	84
122	118	91
122	105	91
122	107	91

156	260	125	196	94
152	249	122	186	91
152	239	122	178	91
152	161	122	120	91
152	226	122	169	91
156	152	125	115	94
152	154	122	115	91
152	165	122	123	91
152	158	122	118	91
152	140	122	105	91

152	133	122	99	91
152	127	122	95	91
50	50	50	30	30
30	36	30	24	20
12	10	10	7	7
175		150		100
150	—	150		150