Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 48 страница
Выход: со сметаной или вареньем с соусом
В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.
Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20-30 мин.
Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
499. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10шт. 4 1/10шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
|
|
|
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки — 150 — 150
Соус №№ 902, -903, 904, 906, 907, 908 — 75 — 75
или сметана 30 30 25 25
Выход: с соусом — 225 225
со сметаной — 180 — 175
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную йа куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
500. Крем творожный
Творог 101 100 101 100
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Масло сливочное 15 15 15 15
Сахар 25 25 15 15
Сметана 25 25 25 25
или сливки 25 25
Орехи (ядро) 10 10
Плоды консервированные — 30 —
или свежие — 30 — —
Варенье — — 15 15
|
|
|
Ванилин 0,02 0,02 —
Выход — 235 — 200
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу прш отавливакм отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жаригь и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й I руппы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2~й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.
|
|
|
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход ютовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, лу- фарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без i оловы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат-тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в дру! ом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелеюм (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются пртшягые виды разделки рыбы, oi которых завися I нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, Kanycia цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, сала1 из капусчы в количестве 50- 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета па порцию: соли 3 I, перца черного 0,01 г, лаврового листа-0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При о I пуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 3 I пег го па порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, нава! а, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варя I рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Г1од1 оговленпую рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно Пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варя! в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладуi на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают от- депьно или поливают им рыбу.
501. Рыба (филе) отварная
Капитан-рыба 296
или окунь морской1 214
или щука (кроме морской) 306
или треска5 197
или мерланг1 203 Из полуфабрика гов:
Капитан-рыба 182
или грее к а 173
или щука (кроме морской) 184
или макрель Индийскою океана 164
Морковь2 5
Лук репчатый 5
Петрушка (корень) 4 Масса от Варной рыбы Гарнир №№ 757, 750, 779- 781 Соус №№ 857, 863, 871
| 160 | 237 | 128 | 178 | 96 |
| 156 | 171 | 125 | 129 | 94 |
| 156 | 245 | 125 | 184 | 94 |
| 152 | 158 | 12.2 | 118 | 91 |
| 156 | 162 | 125 | 122 | 94 |
| 160 | 145 | 128 | 109 | 96 |
| 152 | 139 | 122 | 103 | 91 |
| 156 | 147 | 125 | 111 | 94 |
| 144 | 131 | 115 | 98 | 86 |
| 4 | 4 | з | 3 | 2 |
| 4 | 4 | 3 | 2.5 | 2 |
| 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| 125 | 100 | -- | 75 | |
| 150 | 150 | - | 150 | |
| 75 | 50 | 50 |
Выход - 350 300 - 275
1 Нормы закладки даны на окунь морской, феску, мерлаш гюгрошеные обезглавленные.
2 Рыбу можно вари г ь без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На гюверхносиг кожи каждою куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливаю г горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варяг рыбу до готовности без кипения при темпераi>ре 85-90 С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
| Горбуша, или кета, или чавыча | 226 | 156 | 181 | 125 | 136 | 94 |
| или судак | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 |
| или зубатка пятнистая (пестрая)1 | 184 | 151 | 146 | 120 | 110 | 90 |
| или скумбрия азово-черноморская | 220 | J 56 | 176 | 125 | 132 | 94 |
| или палгус чернокорый1 | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 |
| или ставрида океаническая | 256 | 156 | 205 | 125 | 154 | 94 |
| или бельдюга океаническая1 | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Макрурус | 163 | 156 | 130 | 125 | 98 | 94 |
| или скумбрия дальневосточная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | з • | 2,5 | "> |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| Масса отварной рыбы | 125 | - | 100 | 75 | ||
| Гарнир №№ 757, 759, 779 781 | 150 | - | 150 | 150 | ||
| Соус №№ 857, 863, 87! | --- | 75 | 50 | - | 50 | |
| Выход | 350 | 300 | 275 |
| 1 Нормы закладки даны на зубатку пяшистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус черно- корый пофошеный с головой. |
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 501.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы-томатный, сметанный, польский.
1 II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
503. Рыба (целиком с головой) отварная
Мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и марокканские Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)
Масса отварной рыбы Гарнир №№ 757, 759, 779-781 Соус №№ 857, 858
| 208 | 156 | 167 | 125 | 125 | 94 |
| 205 | 152 | 165 | 122 | 123 | 91 |
| 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| — | 75 | — | 50 | — | 50 |
Выход — 350 — 300 — 275
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано в рец. № 501.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы-томатный, томатный с овощами.
504. 
Рыба (семейства осетровых) отварная
96 96 96
2
2 1
75 150 50
Выход — 350 — 300 — 275
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы-белый с каперсами, белое вино.
505. Рыба соленая отварная
Зубатка пятнистая (пестрая)[31] 248 151 197 120 148 90
или окунь морской1 199 151 158 120 118 90
или треска Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)
Масса отварной рыбы Гарнир №№ 757, 759 Соус №№ 852, 857, 858, 863
Выход
| 194 | 151 | 154 | 120 | 115 | 90 |
| 168 | 151 | 133 | 120 | 100 | 90 |
| 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| — | 75 | — | 50 | — | 50 |
| _ | 350 | 300 | _ | 275 |
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для Набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2,
3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5-6 ч.
Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 501).
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы-белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание-разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы-камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!