Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 47 страница

Выход: с молоком — 350 со сливками — 200 со сметаной — 180 с сахаром — 175 со сметаной и сахаром — 195

¹ Масса кипяченого молока.

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко или сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10-25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

488. Творог с сыром

Творог 76 75

Сыр 33 30¹

Сметана 30 30

Выход — 130

¹Масса repioio сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

489. Творог со свежей зеленью

Творог 103 102

Петрушка (зелень) 28 21

или листья салата зеленого 29 21

Сахар 10 10

Сметана 30 30

Выход — 160

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

490. Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог 837 820

Мука пшеничная 115 115

Яйцо lV₂ шт. 60

Сахар 60 60

Соль 8 8

Выход — 1 ООО

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

I II и III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
491. Вареники ленивые от
варные
Вареники ленивые (полуфабрикат)	—	240		190
Масса вареных вареников	—	250	-	200
Маргарин столовый или
масло сливочное	15	15	10	10
или сметана	40	40	25	25
или сахар	25	25	20	20
Выход: с маргарином или
маслом	—	265	—	210
со сметаной	—	290	—	225
с сахаром	—	275	—	220
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом ки
пении в течение 4-5 мин.
Отпускают вареники с маргарином,	маслом,	сметаной или	сахаром.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й	вариант	2-й	вариант
492. Сырники из творога
Творог	136	135	152	150
Мука пшеничная	20	20	20	20
Яйца	1/8 шт.	5	1/8 шт.	5
Сахар	15	15	—
Масса полуфабриката	—	170	—	170
Маргарин столовый	5	5	5	5
Масса готовых сырников	—	150		150
Сметана или варенье	20	20	20	20
или масло сливочное	5	5	5	5
или сахар	10	10	10	10
и сметана	20	20	20	20
или соус №№ 860, 863, 902, 903, 904,
906, 907	—	75	—	75
Выход: со сметаной или ва
реньем	—	170	—	170
с маслом сливочным	—	155	—	155
с сахаром и смета
ной	—	180	—	180
с соусом	—	225	—	225

В протертый i ворог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), пре/тварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.

Гмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с I мином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

БРУТТО НЕТТО

493. Сырники из творога и картофеля

Творог 121 120 Картофель 113 85 Масса вареною протертою картофеля — 79 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката - 227 Кулинарный жир 5 5 Масса юювмх сырников — 200 Соус № 863 — 75 или смешна 30 30

Выход: с соусом — 275

со сме ганой — 230

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

494. Сырники с морковью
TBOpOl	141	140
Морковь	56	45
Mapiapnn сюловый	3	3
Крупа манная	5	5
Яйца	1/5 шт.	8
Сахар	15	15
Мука пшеничная	25	25
Масса нолуфабрика га	--	227
Кулинарный жир	7	7
Масса юювых сырников	—	200
Соус №№ 860, 863	—	75
или CMeiana	30	30
Выход: с соусом со сметаной	—	275 230

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10°,, воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, • Haipeeaioi до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подаю! в юрячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

Творог 91 90

Мука пшеничная 16 16

Яйца 1/4 шт. 10

Сахар 15 15

Ванилин 0,02 0,02

Масса 1ворожной массы 130 На фарш:

Варенье 20 20

Виноград сушеный (изюм) 10,2 10

Масса фарша - 20

Яйца 1/8 пп. 5

Хлеб пшеничный 10 10

Масса полуфабриката — 160

Кулинарный жир 15 15

Масса 101 овых сырников - 150

Рафинадная пудра 5 5

Сметана 20 20

Выход 175

В протертый TBopoi добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм.

Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.

На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жаряг в большом количестве жира в течение 2 3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

Творог 84 83

Мука пшеничная 50 50

Яйца 1/Зпп. 13

Сахар 13 13

Сметана 13 13

Натрий двууглекислый (сода) 2 2

Мука пшеничная (для разделки) 30 30

Масса полуфабриката 200

Маргарин столовый 25 25

Масса творожных батончиков - - 170

Рафинадная пудра 5 5

Выход 175

В протертый Iворог добавляют муку, яйца, смегану, сахар, соду, соль и все ицательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жаряг ь большом количестве жира.

При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
497. Пудинг из iBopoia (запеченный) TBOpOI	91	90	152	150
Крупа манная	10	10	15	15
Сахар	15	15	15	15
Яйца	1 /2 шт.	20	1/4 шт.	10
Виноград сушеный (изюм)	15,3	15	20,4	20
Орехи (ядро)	10	10	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	5	5
Ванилин	0,02	0,02	0,02	0,02
Сухари	5	5	5	5
Сметана	5	5	5	5
Масса ютовою пудиш а	—	150	—	200
Сметана	30	30	20	20
или соус №№ 860, 902, 903, 904, 906, 907, 908	—	75	—	75
Выход: со сме ганой	_	180	_	220
с соусом	—	225	—	275

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудиш выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.

498. Пудиш из творога (варенный на пару)
Творог	121 12.0	152	150
Крупа манная	—	15	15
Сухари	20 20	—	—
Сахар	20 20	20	20
Яйца	3/4 пп. 30	1/2 шт.	20
Виноград сушеный (изюм)	20,4 20	20,4	20
Орехи грецкие (ядро)	15 15	—	—
Ванилин	0,02 0,02	0,02	0,02
Масло сливочное	5 5	5	5
Масса нолуфабрика га	222	—	222
Масса ютовою пудиш а	200	—	200
Сметана	30 30	30	30
или варенье	30 30	30	30
или соус №№ 902, 903,
904, 906, 907, 908	75	—	75

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 42 43 44 45 464748 49 50 51 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!