Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 44 страница
Выход — - — 260 260
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
452. Лапшевник с твороюм
Лапша, или вермишель, или макароны Вода Творог Яйца Сахар
Маргарин столовый
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката Масса готово» о лапшевника Маргарин столовый или масло сливочное или сметана
| — | 72 | 72 | 75 | 75 |
| - | 160 | 160 | 165 | 165 |
| — | 101 | 100 | 101 | 100 |
| 1/4 шт. | 10 | — | — | |
| — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| — | — | 350 | 350 | |
| — | — | 300 | - | 300 |
| ___ | 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | 30 | 30 | 30 | 30 |
Выход: с жиром — — — 310 — 310
со сметаной — — — 330 — 330
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок[21]. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания[22] запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой2.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно[23].
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице3.
Средняя масса одного яйца, Отход на скорлупу, стек Коэффициент пересчета (К)
|
|
|
г и потери, %
от 48 и выше 12,0 0,880
от 43 до 48 12,5 0,875
до 43 13,0 0,870
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88[24] Масса готовой яичницы = .
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.
|
|
|
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Яй*ца варят в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку-3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек»-4,5-5,5 мин, вкрутую-8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца «в мешочек» варят 3-3,5 мин. При варке образуе гея белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца. Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
|
|
|
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.
Яйца, сваренные «в мешочек», имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, «в мешочек» - используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую-для горячих и холодных блюд.
Яйца «в мешочек», кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
453. Яйца вареные
Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1
Выход -- 3 шт. — 2 шт. — 1 шт.
Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.
454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
| Яйца | 2 шт, | 80/67[25] | — | — | — | — |
| Помидоры | 150 | 110[26] | — | — | — | — |
| Ветчина вареная | 41 | 40 | — | — | — | — |
| или окорок копчено-вареный или ва | ||||||
| реный (со шкурой и костями) | 53 | 40 | — | — | — | ___ |
| Шампиньоны свежие или i рибы белые | ||||||
| свежие | 53 | 40/20 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 5 | 5[27] | — | — | -- | — |
| Масса полуфабриката | -- | 167 | — | — | — | -- |
| Масса запеченных фаршированных | ||||||
| помидоров | — | 150 | — | — | — | — |
| Соус №№ 824, 848, 863 | — | 80 | — | — | — | — |
| Укроп (зелень) | 4 | 3 | — | — | — | — |
Выход — 300
У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину*. Шампиньоны припускают до полу- готовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.
Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют, нарезанной лом гиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной, или томатный, или сметанный подают отдельно.
* Сердцевин> рекомендуекя использовать для приготовления красного или тома того соусов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 455. Яйца с ветчиной на гренках | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 80/671 | — | — | — | — |
| Ветчина вареная | 23 | 22/202 | — | — | — | — |
| или окорок копчено-вареный или ва | ||||||
| реный (со шкурой и костями) | 29 | 22/20 | — | — | — | — |
| Хлеб пшеничный | 30 | 30/253 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | — | — | — | — |
| Соус №№ 835, 848 | — | 75 | — | — | — | — |
| Выход | ___ | 185 | ___ | |||
| 1 67 масса яиц, ^варенных «в мешочек» без скорлупы. 2 20 масса обжаренной лом гиками ветчины или окорока. 3 25-масса поджареппо! о кусочками хлеба. |
На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.
При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вместо ве гчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.
ЯИЧНАЯ КАШКА
Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 С не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.
456. Яичная кашка (натуральная)
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 | 2 шт. | 80 |
| или меланж | 120 | 120 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| Молоко | 60 | 60 | 40 | 40 | — | — |
| Вода | — | — | — | 40 | 40 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса 1 отовой кашки | 160 | ■— | 105 | — | 105 | |
| Гренки № 1107 | 50 | — | 35 | — | — | |
| или сыр | 22 | 201 | 16,5 | 151 | — | — |
или хлопья кукурузные или пшеничные — — — -- 10
Выход: с гренками — 210 — 140 - —
с сыром — 180 — 120 - --
с хлопьями — — — 115
1 Масса тертого сыра.
Яичную кашку готовя к как описано на с. 204.
При отпуске хлопья или тертый сыр кладуi на середину кашки, гренки укладывают по краям.
457. Яичная кашка с овощами или грибами
| Яичная кашка № 456 | — | 160 | — | 105 | __ | — |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 63 | 57 | 50 | 45 | — | — |
| или горошек зеленый консервиро ванный | 77 | 50 | 62 | 40 | _ | _ |
| или капуста цветная свежая | 108 | 56 | 85 | 44 | -- | — |
| или спаржа свежая | 78 | 57 | 62 | 45 | — | — |
| или кабачки свежие | 96 | 77 | 78 | 62 | — | — |
| или помидоры свежие | 93 | 79 | 75 | 64 | — | — |
| или баклажаны свежие | 72 | 68 | 57 | 54 | — | |
| или трибы белые свежие | 101 | 77 | 82 | 62 | -- | — |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 1 4 | 4 | - | — |
| Масса 1 отовых овощей или i рибов | — | 50 | — | 40 | — | |
| Выход | _ | 210 | _ | 145 | _ | __ |
Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.
Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.
Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.
Готовят яичную кашку, как описано на с. 204. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.
458. Яичная кашка с мясными продуктами
Яичная кашка № 456 — Ветчина вареная 45 или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 58 или колбаса вареная или сосиски 45 Mapi арин столовый 4 Масса жареных мясных продуктов —
| 160 | — | 105 | ___ | — |
| 44 | 34 | 33 | — | — |
| 44 | 43 | 33 | _ | |
| 44 | 34 | 33 | — | — |
| 4 | 3 | 3 | — | __ |
| 40 | — | 30 | — | — |
| 200 | _ | 135 | __ |
Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски - тонкими ломтиками и поджаривают.
Яичную кашку готовят и отпускают, как описано на с. 204.
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ
Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц-натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.
Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).
Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо-0,25 г.
Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
459. Яичница глазунья (натуральная)
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Выход — 114 — 114 — 79
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
460. Яичница глазунья со шпиком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
Шпик 41 39 35 34 23 22
Выход — 140 — 100 — 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 459.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20-30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
461. Яичница глазунья с луком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 Маргарин столовый 10 10 10 10 Лук репчатый 24 20 17 14 Маргарин столовый 3 3 2 2 Масса пассерованного репчатого лука — 10 — 7 или зеленый лук 13 10 9 7
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!