Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 40 страница
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Выход: с луком и жиром — 175 — 225 — 270
с луком и шпиком — 175 — 240 — 290
с яйцом и жиром — 205 — 235 — 270
Шпик нарезаю г мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При о 1 пуске юрячую кашу смешивают с -пассерованным па жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
| 1 И Ш
|
Грибы мою г и варя! (рец. № 181), зачем меако рубят. Процеженный i рибной о i вар, грибы, соль кладут в кшшцую воду перед засыпкой в нее крупы и варяг кашу, как указано к? с. 180-181. Лук мелко режут и пассеруют.
В fUiobyio Кашу перед оsпуском кладу! пассерованный лук и направляюi осекшимся
жиром.
408. Каша ржсыштш с мозгами или ШгЧ&йЫО
|
|
|
| Масса каши | i 30 | 200 | - | 250 | ||
| Мозги | ьч | 5! '381 | 64 | 51/381 | 64 | 51/381 |
| или печень i оьяжья | о i | 51 | 6 i | М | 6! | 51 |
| Лук репчагый | 30 | "25 | 30 | 23 | 30 | 25 |
| Маргарин столовый | [ S | 15 | 15 | \ 5 | 15 | 1-S |
| Масса жкртых мозгов | ||||||
| или печени | зь | 35 | 35 | |||
| Масса пас^еров&шзо! о с жиром | ||||||
| лука | 1 S | 1 > | 15 | |||
| НьялОД | 200 | _ | 250 | - | ЗШ |
| 1 В числи scjie указана w.cca немо, к шамена юле v,«cca «аренах. muuub. |
Очищенные oi пленок сырые mo3iи Говяжьи, юля чья, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 575), нарезают ломтиками или кусочками и жаря г с жиром. Затем их измельчают , добавляют мелко нарезанный пассерованный лук е Ва\ iошвой кашей. Кашу с печенью нригиывлившо! гак же, как и с молами; кар »г * * кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно иен*' ь * он баранью, ;>,oo гнети iвенно изменив нормы закладки.
БРУТТО НЫ'Ю
409. Хлоиья или *срна кукуруз Еме, или нш&мичьые и друше с молоком
Хлопья кукурузные, или пшеничные, или воздушные зерна кукурузы,
пшеницы, риса 25 25
|
|
|
НЕТТО
2851
Выход — 310
1 Масса кипяченого мопока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша
(концентрат) 100 100
Вода * 200 200
Масса каши -- 270
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 или сахар 10 10
Выход — 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
|
|
|
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чею лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. .
|
|
|
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не за] yci ее т. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
411. Каша вязкая
Масса каши — 200 — 200 - 300
Мар1арин сюловый или масло сливочное 15 15 15 15 10 10 или сахар 15 15 15 15 2.0 20
| Выход: с жиром | 215 | 215 | 310 |
| с сахаром | 215 | 215 | 320 |
| 412. Каша вяжая с кыквой | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная • | _ _ | 44 | 44 | 65 | 65 | |
| или рисовая | __ | 42 | 42 | 63 | 63 | |
| Тыква | 100 | 70 | 150 | 105 | ||
| Молоко | 100 | 100 | 75 | 75 | ||
| Вода | - | — | — | 75 | 75 | |
| Сахар | 3 | 3 | 5 | 5 | ||
| Масса каши | -- | 200 | - | 300 | ||
| Маргарин столовый или масло сли | ||||||
| вочное | 15 | 15 | 10 | ! 0 | ||
| Выход | __ | 215 | 310 |
Гыкву очищают о г кожицы, удаляю! семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или волу с молоком, добавляют соль, сахар и нагреваю! до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и дру! им способом (реп. № 340j.
При подаче юрячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
| 413. Каша вязкая с черносливом Крупа пшеничная или пшено | 40 | 40 | 50 | 50 | 70 | 70 |
| Вода (на кашу пшеничную или пшенную) | 128 | 128 | 160 | 160 | 224 | 224 |
| Крупа рисовая или хлопья овсяные «Геркулес» | 36 | 36 | 45 | 45 | 62 | 62 |
| Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных «Геркулес») | 133 | 133 | 167 | 167 | 229 | 229 |
| Сахар | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| Чернослив | 30 | 451 | 40 | 601 | 50 | 15] |
| Масса каши | — | 200 | — | 250 | — | 350 |
| Маргарин сюловый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | 215 | _ | 260 | . | 360 |
| 1 Масса пареною набухшею черное шва |
Черное пив о !вариваю! в воде и дани eviv после варки полностью набухну i ь. После этого отвар сливают, добавляют в нею необходимое количество воды и варяг кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
414. Каша вязкая с морковью
| Крупа овсяная, или пшеничная, или
|
Очищенную сырую морковь мелко режу г, пассерую! с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают под!отовпенную крупу и варя» кашу до юговносги. Кашу отпускают с жиром.
БРУТТО
415. Каша из концентрата вязкая
| ||||||||||
| ||||||||||
| ||||||||||
|
| |||||||||
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чег о варят при слабом на! реве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу оi пускают с жиром или посыпают сахаром.
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО БРУТТО НЕТТО | ||
| 416. Клецки манные с | сыром | ||||
| или со сметаной | |||||
| Крупа манная | 75 | 75 | 80 | 80 | |
| Молоко | 100 | 100 | . | ||
| Вода . | 50 | 50 | 150 | 150 | |
| Яйца | 1/2 ш г. | 20 | 1/4 шт. | 10 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Масса вареных клецек | — | 250 | 250 — ( - | ||
| Масло сливочное | 15 | 15 | — | ||
| Сыр | 15 | 14 | |||
| Сметана | 25 | 25 | |||
| Выход: с маслом и со сметаной | сыром | -- | 279 | - | 275 |
| I |
| II |
| III |
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается
3 кг каши). Остывшую до 70-75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воДе в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши ютовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (с. 183), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0.5 г на порцию).
I II III
| 417. Каша жидкая | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ |
| Масса каши Маргарин столовый или масло | сли- | 200 | — | 300 | — | 300 |
| вочное | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или сахар | 15 | 15 | 20 | 20 | 25 | 25 |
| Выход: с жиром | __ | 210 | 315 | 310 | ||
| с сахаром | -- | 215 | — | 320 | _ | 325 |
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (с. 202). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сме ганой, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
418. Круненик
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!