Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 37 страница
Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.
Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротергым.
При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.
386. 
Запеканка овощная
| Репа | — | — | 29/221 | 20 | 29/2.21 | 20 |
| Лук репчатый | 24/201 | 10 | 24/201 | 10 | 24/201 | 10 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Яйца | 1 /4 шт. | 10 | 1 /5 шт. | 8 | — | — |
| Манная крупа | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сухари | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | — | _ | - | — |
| Масса полуфабриката | — | 235 | — | 235 | — | 235 |
| Масса готовой запеканки | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Сметана | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или соус №№ 859, 863, 864 | 75 | 75 | 50 | |||
| Выход: со сметаной | 230 | 225 | 220 | |||
| с соусом | — | 275 | 275 | — | 250 | |
| с маслом | 215 | 210 | " | 205 | ||
| 1 В графе брупо в числителе указана | масса продуктов брутто. | в знаменателе масса | продуктов | не по, в I рафе | нетто - м; | |
| готовых продуктов. |
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
|
|
|
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
387. Пудинг овощной
| Капуста цветная | 42 | 22 | — | — | — | — |
| Капуста белокочанная свежая | — | — | 90 | 72 | 70 | 56 |
| Морковь | 28 | 22 | 81 | 65 | 54 | 43 |
| Молоко | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса припущенной капусты | — | 20 | — | 65 | — | 50 |
| Масса припущенной моркови | — | 20 | — | 60 | — | 40 |
| Картофель | — | — | — | — | 112 | 84 |
| Кабачки | 48 | 38 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | — | — | 5 | 5 |
| Масса обжаренною картофеля | — | — | — | — | — | 70 |
| Масса обжаренных кабачков | — | 25 | — | — | — | — |
| Зеленый горошек (консервированный) | 31 | 20 | 46 | 30 | — | — |
| Крупа манная | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1 /2 шт. | 20 | 1 /4 шт. | 10 |
| Сметана | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | — | — | — | — |
Масса полуфабриката — 170 — 225 — 225
|
|
|
Масса готового пудинг а — 150 — 200 — 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус №№ 859, 863 -- 75 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 180 — 230 — 220
с соусом - 225 -- 275 — 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладываю! в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
388. Запеканка из тьэквы
| Тыква | 120 | 84 | 181 | 127 | 199 | 139 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | ‘ 10 | 10 | 10 | 10 |
| Пшено | 30 | 30 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Молоко | 75 | 75 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/5 шт. | 8 | — | — |
| Сметана | 5 | 5 | Л | 5 | — | — |
| Масса полуфабриката | -- | 180 | 235 | — | 235 | |
| Масса запеканки | - | 150 | 200 | — | 200 | |
| Соус №№ 859, 863 | __ | 50 | 75 | — | 50 | |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Выход: со сметаной | _ | 180 | _ | 220 | 215 | |
| с соусом | 200 | — | 275 | — | 250 |
|
|
|
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в iорячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
389. Пудинг из 1 ыквы и яблок
| Тыква Масло сливочное или маргарин | 143/1001 сто- | 83 | — | —- | — | |
| ловый | 5 | 5 | — | — | — | |
| Молоко | 50 | 50 | — | — | — | |
| Яблоки | 142/1251 | 100 | — | — | — | __ |
| Сахар | 10 | 10 | __ | — | ||
| Корица в порошке | 0,1 | 0,1 | — | — | — | — |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | — | — | ||
| Крупа манная | 15 | 15 | — | — | __ | — |
| Сухари | 10 | 10 | — | — | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 280 | — | — | — | — |
| Масса готовою пудиша | ~ | 250 | — | — | — |
|
|
|
Масло сливочное Н) 10
или сметана. 30 30
или соус № 863 -- 75
Выход: со смешной - 280
с соусом - 325
с маслом - 260
1 Н ! рафе 6р> по б 4HCjiHiene указана масса прод>кюв брупо, в знамена геле масса иродукюв нетю, в графе немо - масса
готовых иродукюв
Тыкву очищаю! от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до I oiobhocih. Яблоки с удаленным семенным т незлом мелко нарезают кубиками к припускают с добавлением сахара и воды до готовности. 3aieM тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждаю г до 40- 50’С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводяг взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравниваю г, посыпают сухарями и запекают.
При описке поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
ЗЭД, Солянка овошная
Капуста тушеная № 342
Лук репчатый 24/201
Огурцы соленые 68/411
Каперсы 10 I рибы соленые или маринованные (в
бочковой таре) 24
Масло раст л тельное 10
Сухари 3
Сыр 5.4 милуфабрика га
MhCCd I О i <ШОЙ СОЛЯНКИ
Маслины 31
Вишни или сливы маринованные 22
Лимон 9
| 200 | — | 200 | 200 | |
| 10 | 24/201 | 10 | 48/401 , | 20 |
| 35 | 68/411 | 35 | 68/4I1 | 35 |
| 5 | 10 | 5 | 10 | 5 |
| 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| 3 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 5 | 5.4 | 5 | -- | — |
| 280 | 280 | — | 280 | |
| 250 | ___ | 250 | 250 | |
| 20 | - | __ | — | |
| 12 | __ | -- | — | |
| 8 | — | — | — |
Выход 290 - 250 - 250
‘ В I рафе Орупо ь числите ie укн^па масса |1рол>кюв брупо. в знаменаiejie масса продуктов непо. в графе негю -масса
i о юных прод<к юн.
Соленые смурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подгоювленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами трибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и трибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекаю г.
Можно нрит отовлять солянку без каперсов, соогвстсшснно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными
вишнями или сливами.
| Морковь | — | — | 28/221 | 15 | 46/371 | 25 |
| Репа | — | -- | — | — | 17/131 | 10 |
| Лук репчатый | 48/401 | 20 | 36/301 | 15 | 36/301 | 15 |
| Яйца | 1 /4 шт. | 10 | — | — | — | — |
| Крупа рисовая | 7 | 202 | 11 | ЗО2 | 11 | ЗО2 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Масса фарша | — | 80 | — | 80 | — | 80 |
| Масса полуфабриката | — | 220 | — | 220 | — | 220 |
| Соус №№ 863, 864 | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
| Выход | __ | 250 | _ | 250 | _ | 250 |
| 1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе-масса продуктов нетто, в графе нетто-масса готовых продуктов. 2 Масса риса гоювою. |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
Капуста цветная 342 или капуста белокочанная ранняя 223
или капусга савойская 223
Масса вареной капусты —
Соус № 861 —
Сыр 5,4
Масло сливочное 5
Масса полуфабриката —
Масса запеченной капусты —
Масло сливочное 10
| 178 | 277 | 144 | 213 | 111 |
| 178 | 180 | 144 | 139 | 111 |
| 174 | 181 | 141 | 140 | 109 |
| 160 | — | 130 | — | 100 |
| 130 | — | 100 | — | 75 |
| 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 295 | — | 235 | — | 180 |
| 250 | — | 200 | — | 150 |
| 10 | 5 | 5 | — | — |
Выход — 260 — 205 — 150
Капусту, подготовленную, как в рец. № 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в гой же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.
393. Кабачки, запеченные под соусом
| Кабачки | 299 | 239 | 224 | 179 | 186 | 149 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!