Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 32 страница
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
340. Каша из тыквы
Тыква
Маргарин столовый Крупа манная Сахар Масса готовой каши
Масло сливочное или маргарин столовый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| 279 | 195 | 336 | 235 | 336 | 235 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 25 | 25 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| __ | 215 | _ | 260 | 255 |
| 341. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе Морковь | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 |
| Репа | — | — | 44 | 33 | 51 | 38 |
| или брюква | — | — | — | — | 49 | 38 |
| Тыква | 51 | 36 | 51 | 36 | — | — |
| или кабачки | 57 | 38 | 57 | 38 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | 49 | 39 |
| Капуста цветная | 63 | 33 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса припущенных овощей | — | 125 | — | 125 | — | 175 |
| Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Соус №№ 859, 863 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Выход | _ | 200 | 200 | _ | 250 |
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту-шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
|
|
|
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
342. Капуста тушеная
Капуста свежая 250
или квашеная 243
Уксус 3%-ный 6
Кулинарный жир 12
или шпик 16
или грудинка копченая 32
Томатное пюре 20
Морковь 13
Петрушка (корень) 7
| 200 | 325 | 260 | 356 | 285 |
| 170 | 321 | 225 | 357 | 250 |
| 6 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 12 | И | 11 | 9 | 9 |
| 15 | 16 | 15 | 13 | 12 |
| 25 | 26 | 20 | 21 | 16 |
| 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| 10 | 13 | 10 | 6 | 5 |
| 5 | 7 | 5 | — |
Лук репчатый 18
Лавровый лист 0,02
Перец 0,05
|
|
|
Мука пшеничная 4 Сахар 5
| 15 | 18 | 15 | 12 | 10 |
| 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| 4 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 5 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Выход — 200 — 250 — 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
|
|
|
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
343. Капуста, тушенная с грибами
Капуста тушеная № 342 Картофель жареный № 354 Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие или грибы белые сушеные Масло расти тельное Масса жареных грибов
| - | 200 | — | 125 | — | 250 |
| - - | - | — | 125 | — | — |
| J01 | 77 | 61 | 46 | 41 | 31 |
| 164 | 125 | 99 | 75 | 66 | 50 |
| 25 | 501 | 15 | ЗО1 | 10 | 201 |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| - - | 50 | — | 30 | — | 20 |
|
|
|
|
1 Масса вареных i рибов
Капусту тушат, как указано в рец. № 342.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
| Свекла | 159 | L 251 | 261 | 2051 | 268 | 2101 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | — | — | 60 | 50 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса пассерованною лука | 20 | — | — | — | 25 | |
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
| или соус №№ 859, 863 | — | — | — | — | — | 50 |
| Выход: со сметаной | _ | 150 | 210 | — | — | |
| с соусом | — | — | — | — | — | 250 |
|
|
|
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО
345. Свекла, тушенная с яблоками
Свекла 223 1751
Яблоки 71 502
Масло сливочное 10 10
Сахар 5 5
Соус № 863 — 25
Масса тушеной свеклы — 250
Масло сливочное 10 10
Выход — 260
1 Масса вареной очищенной свеклы.
2 Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 мин.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
346. 
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Морковь
Петрушка (корень)
Маргарин столовый Чернослив Сахар
Крупа рисовая Масса тушеной моркови с рисом Масса тушеной моркови
Выход
1 В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
347. 
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Картофель Морковь
Петрушка (корень)
Горошек зеленый консервированный Лук репчатый Кулинарный жир
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Соус №№ 824, 848, 863 — 50 — 50 — 50
Выход — 250 — 250 — 250
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.
348. Рагу из овощей1
| Картофель | 67 | 50 | 67 | 50 | 107 | 80 |
| Морковь | 58/462 | 31 | 50/402 | 27 | 50/402 | 27 |
| Петрушка (корень) | 13/Ю2 | 6 | 13/Ю2 | 6 | — | — |
| Лук репчатый | 60/502 | 25 | 36/302 | 15 | 24/202 | 10 |
| Репа | — | — | 53/402 | 31 | 53/402 | 31 |
| или брюква | — | — | 51/402 | 31 | 51/402 | 31 |
| Капуста свежая белокочанная | _ | 38/302 | 27 | 63/502 | 45 | |
| Капуста цветная | 50/262 | 23 | — | — | — | — |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Соус №№ 824, 848, 863 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
| Тыква | 43 | 30 | 43 | 30 | — | — |
| или кабачки | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | — | — | — | — |
| Чеснок | — | — | 1 | 0,8 | — | — |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | 260 | 255 | 255 |
| 1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку. 2 В графе бругго в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто-масса готовых продуктов. |
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную-разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
| БРУТТО НЕТТО
|
Маргарин столовый 15 15
Соус № 824 — 75
Масса рагу — 250
Масло сливочное 10 10
Выход — 260
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе-масса продуктов нетто, в графе нетто-масса готовых продуктов.
2 Масса готовой каши.
Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
350. 
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!