Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 33 страница
Картофель Кулинарный жир Лук репчатый Кулинарный жир Масса лука пассерованного Грибы белые свежие или грибы белые сушеные или шампиньоны свежие Кулинарный жир Масса жареных грибов Соус №№ 824, 848 Перец горошком Лавровый лист Масса готового блюда Помидоры свежие Кулинарный жир Масса жареных помидоров
Выход
1 Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без похмидоров, соответственно уменьшив выход.
БРУТТО НЕТТО
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель 300 225
Изюм 31 30
Чернослив 20 20
Сахар 10 10
|
|
|
Мука пшеничная 5 5
Маргарин столовый 10 10
Корица 0,1 0,1
Выход — 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10-15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
| I II III
|
|
|
|
Грибы подготавливают, как указано в рец. № 350.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушаг до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160 С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175-180 С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 :2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию).
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель Кулинарный жир Масса жареного картофеля
Маргарин столовый или сметана
Выход: с маргарином со сметаной
| 331 | 2411 | 413 | 3011 | 413 | 301] |
| 19 | 19 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| — | — | 20 | 20 | — | |
| _ | 215 | 260 | __ | 250 | |
| — | — | — | 270 | — | — |
1 Масса вареного очищенного картофеля.
|
|
|
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию.
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Картофель Кулинарный жир Масса жареного картофеля
Маргарин столовый или сметана
Выход: с маргарином со сметаной
| 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 |
| 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| — | — | 20 | 20 | — | — |
| — | 215 | — | 260 | — | 250 |
| — | — | — | 270 | — | — |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
| |||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||
| |||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 356. Картофель, жаренный с луком | ||||||
| или грибами и луком | ||||||
| Картофель жареный № 353 или № 354 | — | 200 | — | 200 | — | 250 |
| Лук репчатый | 60 | 50 | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Кулинарный жир | 7 | 7 | 4 | 4 | 6 | 6 |
| Масса пассерованного лука | — | 25 | — | 10 | — | 20 |
| Грибы белые свежие | 151 | 115 | 101 | 77 | — | — |
| или шампиньоны свежие | 247 | 188 | 164 | 125 | — | — |
| или грибы белые сушеные | 37,5 | 37,5 | 25 | 25 | — | — |
| Кулинарный жир или масло расти | ||||||
| тельное | 7 | 7 | 4 | 4 | — | — |
| Масса жареных [рибов | — | 75 | — | 50 | — | — |
| Выход: с луком | ____ | ____ | ___ | ___ | _ | 270 |
| с грибами и луком | —- | 300 | — | 260 | — | |
Грибы, подготовленные, как в рец. № 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
357. Котлеты картофельные
| Картофель | 213 | 160 | 287 | 215 | 293 | 220 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 | — | — |
| Сухари или мука пшеничная | 10 | 10 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | 170 | — | 225 | — | 225 |
| Кулинарный жир или масло расти | ||||||
| тельное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 200 | — | 200 |
| Маргарин столовый или | ||||||
| масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус №№ 848, 863, 865, 868 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | ___ | 165 | ___ | 210 | 205 | |
| со сметаной | — | 180 | — | 220 | — | 215 |
| с соусом | — | 225 | — | 275 | — | 250 |
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по
2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
БРУТТО НЕТТО
358. Котлеты картофельные с творогом
Картофель 200 150
Творог 76 75
Мука пшеничная 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 Маргарин столовый или
масло сливочное 5 5
Сухари пшеничные 10 10
Масса полуфабриката — 250
Маргарин столовый 10 10
Масса готовых котлет — 225
Маргарин столовый или
масло сливочное 5 5
или сметана 25 25
Выход: с жиром — 230
со сметаной — 250
Картофельную массу готовят, как в рец. № 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сметаной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
359. Зразы картофельные
| Картофель | 241 | 181 | 241 | 181 | 248 | 186 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | — | — |
| Масса картофельная | — | 180 | — | 180 | — | 180 |
| Грибы сушеные белые | 10 | 10 | — | — | — | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Морковь | — | — | — | — | 38 | 30 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | 20 | — | — |
| Масса фарша | — | 40 | — | 40 | 40 | |
| Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | 225 | |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных зраз | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Маргарин столовый или | ||||||
| масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус №№ 848, 863, 868 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | _ | 215 | _ | 210 | 205 | |
| со сметаной | — | 230 | — | 220 | 215 | |
| с соусом | 275 | — | 275 | -- | 250 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!