Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 29 страница
| 160 | 200 | 160 | 200 | 160 |
| 40 | — | — | 50 | 40 |
| 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 650 | 730 | 730 | 700 | 700 |
| 50 | 63 | 50 | 63 | 50 |
| 100 | 125 | 100 | 75 | 60 |
| 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно ютовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 305.
309. Щи зеленые с яйцом
| Щавель | 197 | 150 | 197 | 150 | 132 | 100 |
| Шпинат | 203 | 150 | 203 | 150 | 135 | 100 |
| Картофель | — | — | — | — | 206 | 1501 |
| Лук зеленый | 75 | 60 | 100 | 80 | 63 | 50 |
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 125 | 100 | 75 | 60 |
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Вода | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | _ | 1000 | __ | 1000 | _ | 1000 |
| Сметана | 100 | 100 | 80 | 80 | 30 | 30 |
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
310. Щи зеленые с мясом
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81
Масса готовой говядины — 150 — 100 — 50
Все остальные продукты, как указано в рец. № 309
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
311. 
Щи зеленые с рыбой
Белуга1 или осетр1 или севрюга1 или треска1
или окунь морской г/к1 Масса готовой рыбы или крабы консервированные2 Все остальные продукты, как указано в рец. № 309
Выход
‘Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к-филе (мякоть) крупное.
|
|
|
2Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.
Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.
| 312. Ботвинья Квас хлебный | 700 | 700 | 700 | |||
| Шпинат | 189 | 140 | 189 | 140 | 189 | 140 |
| Щавель | 105 | 80 | 105 | 80 | 105 | 80 |
| Лимон | 16 | 14 | 11 | 10 | — | — |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса ботвиньи | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Для гарнира: Лук зеленый | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Салат | 69 | 50 | 69 | 50 | — | — |
| Огурцы свежие | 163 | 130 | 163 | 130 | 163 | 130 |
| Хрен (корень) | 47 | 30 | 47 | 30 | 47 | 30 |
Укроп 27 20 27 20 27 20
Масса готовою овощною 1арнира — 270 — 270 — 220
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Белуга1 214 120 161 90 107 60
|
|
|
или осетр1 218 120 164 90 109 60
или севрюга1 203 120 153 90 102 60
или треска1 158 122 118 91 79 61
Масса ютовой рыбы на порцию — 100 — 75 — 50
'Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями)
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
|
|
|
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. № 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат-супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. № 321).
Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
313. Гарниры к сладким супам (на порцию 500 г)
| Крупа рисовая | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| или саго | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| или лапша, вермишель, рожки, | ||||||
| фигурные изделия | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| Масса готовой крупы, макаронных | ||||||
| изделий | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| Хлопья пшеничные или кукурузные | 25 | 25 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Клецки №№ 416, 1 105 | — | — | — | 1201 | — | 601 |
| Вареники № 1080 | — | 751 | — | 501 | — | — |
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТ" | |
| Пудинг рисовый | ||||||
| или манный № 424 | — | 75 | — | 50 | — | .— |
| Запеканка манная № 419 | — | 75[15] | — | 501 | — | — |
| 314. Суп из плодов свежих | ||||||
| Яблоки | 229 | 160 | 229 | 160 | 100 | 70 |
| Груши | 247 | 180 | 247 | 180 | 100 | 73 |
| Слива | 133 | 120 | — | — | — | — |
| или яблоки | 629 | 440 | 500 | 350 | 200 | 140 |
| или груши | 603 | 440 | 479 | 350 | 200 | 146 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сахар | 120 | 120 | 100 | 100 | 80 | 80 |
| Корица | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Вода | 650 | 650 | 650 | 650 | 800 | 800 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
315. Суп из цитрусовых
Апельсины свежие 373 250
или мандарины 338 250
Крахмал картофельный 20 20
Сахар 100 100
Вино виноградное 60 60
Вода 800 800
316. Суп из смеси сухофруктов
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм
и др.) 200
Масса плодов и ягод вареных —
Сахар 120
Крахмал картофельный 20
Вода 850
| 200 | 160 | 160 | 80 | 80 |
| 400 | — | 320 | — | 160 |
| 120 | 100 | 100 | 80 | 80 |
| 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 850 | 900 | 900 | 1000 | 1000 |
Яблоки 120
или груши 200
или курага 2 150
или урюк 200
или чернослив 200
или изюм2 150
Сахар 120
Крахмал картофельный 20
Кислота лимонная 3 1
Корица (для супа из яблок) 1
Вода 800
| зоо1 | 100 | 2501 | 80 | 2001 |
| 4001 | 150 | зоо1 | 100 | 2001 |
| ЗОО1 | 120 | 2401 | — | — |
| 4001 | 160 | 3201 | 100 | 200] |
| 4001 | 160 | 3201 | 100 | 200] |
| зоо1 | 120 | 2401 | 100 | 200] |
| 120 | 100 | 100 | 80 | 80 |
| 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 1 | 1 | 1 | — | — |
| 800 | 850 | 850 | 1100 | 1100 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
1 Масса вареных плодов и ягод.
2 С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).
3 Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.
Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. № 316).
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
Ревень овощной свежий
Яблоки
Курага
Масса вареною ревеня Масса вареных яблок Масса вареной KypaiH Сахар
Крахмал картофельный Вода
| >УТТО | НЕТТО |
| 133 | 100 |
| 143 | 100 |
| 50 | 50 |
| — | 100 |
| — | 80 |
| — | 100 |
| 100 | 100 |
| 20 | 20 |
| 900 | 900 |
Выход — 1000
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают огваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
| Малина | 424 | 360 | 306 | 260 | 306 | 260 |
| или земляника (садовая) | 424 | 360 | 306 | 260 | 306 | 260 |
| или черника | 367 | 360 | 265 | 260 | 265 | 260 |
| или вишня | 424 | 3601 | 306 | 2601 | 306 | 2601 |
| или черешня | 379 | 360 | 274 | 260 | 274 | 260 |
| или слива | 400 | 360 | 289 | 260 | 289 | 260 |
| или персики | 400 | 360 | 289 | 260 | 289 | 260 |
| или абрикосы | 419 | 360 | 302 | 260 | 302 | 260 |
| или яблоки | 514 | 360 | 371 | 260 | 371 | 260 |
| или клюква | 158 | 150 | 126 | 120 | 126 | 120 |
| <рахмал картофельный | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| "ахар | 120 | 120 | 100 | 100 | 80 | 80 |
| Корица (для супов из яблок) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| 1 Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!