Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 25 страница
БРУТТО НЕТТО
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
Молоко 600 600
Вода 190 190
Картофель (для протирания) 400 1501
Картофель (для отваривания) 151 110
|
|
|
|
|
|
1 Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.
2 Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
|
|
Молоко | 500 | 500 | 400 | 400 | — | — |
Вода | 120 | 120 | 230 | 230 | — | — |
Горох шелушеный (лущеный) | 141 | 140 | 141 | 140 | — | — |
Масса готового гороха | — | 290 | — | 290 | — | -— |
Крупа перловая | 40 | 40 | 40 | 40 | — | — |
Масса каши | — | 120 | — | 120 | — | — |
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | — | — |
Выход | __ | 1000 | 1000 | __ | — |
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (с. 74) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
БРУТТО
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)
Молоко
Вода
Корейка копченая1 Лук репчатый Морковь Картофель
Корейка без шкуры и костей.
Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. С'упы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
|
|
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «Супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
|
|
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85 °С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. №№ 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 1107) (20 г на порцию).
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
266. Суп-пюре из картофеля
Картофель 480
Морковь 25
Петрушка (корень) 13
Лук репчатый 24
Лук-порей 26
|
|
Мука пшеничная 20
Масло сливочное 30
Молоко 200
Яйца 2/5 шт.
Бульон или вода 750
360 | 480 | 360 | 480 | 360 |
20 | 25 | 20 | 25 | 20 |
10 | 13 | 10 | — | — |
20 | 48 | 40 | 48 | 40 |
20 | — | — | — | — |
20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
16 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
750 | 750 | 750 | 750 | 750 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
267. Суп-пюре из моркови или репы
Морковь | 400 | 320 | 400 | 320 | 400 | 320 |
или репа | 480 | 360 | 480 | 360 | 480 | 360 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Крупа рисовая | 30 | 30 | 20 | 20 | — | — |
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1 /4 шт. | 10 | — | — |
Бульон или вода | 650 | 650 | 700 | 700 | 700 | 700 |
Выход | __ | 1000 | 1000 | — | 1000 |
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1-2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
268. Суп-пюре из разных овощей
Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 |
Картофель | 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 |
Репа | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 |
Морковь | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 |
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — |
Горошек зеленый | консервированный 77 | 50 | 31 | 20 | — | — |
Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
Кабачки | 388 | 260 | 388 | 260 | 388 | 260 |
или тыква | 371 | 260 | 371 | 260 | 371 | 260 |
Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | — | — |
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 |
Лук-порей | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 |
Фасоль овощная (лопатка) свежая | 44 | 40 | — | — | — | — |
Горошек зеленый консервированный | — | — | 62 | 40 | — | — |
Мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО БРУТТО НЕТТО | |
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 20 20 |
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 150 150 |
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1 /4 шт. | 10 — — |
Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 750 750 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 — 1000 |
Нарезанные кабачки или тыкву | припускают. | За 5-10 | мин до окончания припускания доба- | |
вляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, | ||||
затем протирают. В остальном | суп готовят | и отпускают, как указано в рец. № 266. | ||
Горошек зеленый или фасоль и | пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить | |||
в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить. | ||||
270. Суп-пюре из спаржи | ||||
или цветной капусты | ||||
Спаржа | 205 | 150 | 151 | 110 — — |
или капуста цветная | 385 | 200 | 288 | 150 — — |
Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 — — |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — — — |
Лук-порей | 26 | 20 | — | — — — |
Мука пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 — — |
Масло сливочное | 40 | 40 | 40 | 40 — — |
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 — — |
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1 /4 шт. | 10 — — |
Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 — — |
Выход | _ | 1000 | __ | 1000 — — |
Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266.
Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
271. Суп-пюре из шпината или салата
Шпинат | 405 | 300 | 405 | 300 | 405 | 300 |
или салат | 417 | 300 | 417 | 300 | 417 | 300 |
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | — | — |
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
Мука пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 |
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1 /4 шт. | 10 | — | — |
Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 800 | 800 |
Выход | __ | 1000 | 1000 | 1000 |
Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. № 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.
272. Суп-пюре из бобовых
Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 50 | 40 | |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — | |
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |
Горох шелушеный (лущеный) или фасоль | 141 | 140 | 141 | 140 | 121 | 120 | |
Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Масло сливочное | 20 | 20 | 20 | 20 | 10 | 10 | |
или шпик | — | — | — | — | 13 | 12 | |
Бульон или вода | 850 | 850 | 850 | 850 | 850 | 850 | |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
Бобовые, подготовленные как указано на с. 74, варят до размягчения в бульоне, кладут пе | |||||||
трушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, | затем про- | ||||||
тирают, соединяют с | белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут | соль и | доводят до | ||||
кипения. Отдельно подают гренки (рец. № 1107). Суп можно варить с копченой | свиной | • грудинкой | |||||
или корейкой. Бульон после варки копченостей 273. Суп-пюре из белой фасоли Морковь 25 | добавляют в суп. 20 25 | 20 | 25 | 20 | |||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — | |
Лук-порей | 79 | 60 | — | — | — | — | |
Лук репчатый | 24 | 20 | 71 | 60 | 71 | 60 | |
Фасоль белая | 202 | 200 | 162 | 160 | 162 | 160 | |
Мука пшеничная | 8 | 8 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
Масло сливочное | 20 | 20 | 20 | 20 | 10 | 10 | |
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | |
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — | |
Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |
Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | — | 1000 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!