Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 21 страница
I II III
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 222. Суп картофельный с консервами из бобовых Консервы: горох, фасоль или чечевица с мясом | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| или фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном со- |
| усе Кулинарный жир или жир животный топленый пище | 200 | 200 | 150 | 150 | 100 | 100 |
| вой | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 650 | 650 | 700 | 700 | 700 | 700 |
| Остальные продукты, как в рец. № 221, кроме бобовых, жира и бульона |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Готовят суп, как указано в рец. № 221. Консервы кладут в суп за 10 мин до окончания варки.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя
№ 1106 40 40 40 40
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
|
|
|
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 — —
Маргарин столовый 10 10 10 10
Бульон или вода 750 750 750 750
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель— брусочками или кубиками, коренья-брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||
| |||||||||
|
|
|
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель 400 300 533 400
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 — —
Томатное пюре 10 10 10 10
Масло растительное 10 10 10 10
Бульон или вода 800 800 700 700
Фрикадельки рыбные готовые № 226 на порцию 500 г
|
|
|
Готовят так же, как суп картофельный
226. Фрикадельки рыбные
Сом (кроме океанического)[10] или минтай1 или окунь морской1 или треска1
или филе сома (выпускаемое промышленностью)
или филе трески (необесшкурепное, выпускаемое промышленностью) или филе окуня морского (необееш- куренное, выпускаемое промышленностью)
Яйца
Лук репчатый Бульон
Масса полуфабриката
100 — 75 — 50
мясными фрикадельками (рец. № 224).
БРУТТО НЕТТО
1880 940
1343 940
1237 940
1022 940
979 940
1000 940
НДшт. 50
238 200
90 90
— 1250
227. Суп картофельный с грибами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие 263
или шампиньоны свежие 282
или грибы белые сушеные 12 Масса ютовых свежих i рибов Масса I отовых сушеных грибов
Картофель 400
Морковь 50
Петрушка (корень) 13
Лук репчатый 24
Лук-порей 26
Помидоры свежие 94
Маргарин столовый 10
Бульон или вода 650
| 200 | 175 | 133 | 88 | 67 |
| 214 | 188 | 143 | 93 | 71 |
| 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| 150 | — | 100 | — | 50 |
| 24 | — | 20 | — | 12 |
| 300 | 467 | 350 | 533 | 400 |
| 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| 10 | 13 | 10 | — | — |
| 20 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| 20 | — | — | — | |
| 80 | 71 | 60 | — | — |
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 650 | 650 | 650 | 700 | 700 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки
грибов. За 5-10 мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.
При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано на с. 77, и вводят за 10-15 мин до готовности супа.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
228. Суп картофельный с клецками
| Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук-порей Маргарин столовый Клецки готовые №№ 416, 1105 Бульон или вода | 400 50 13 24 26 10 650 | 300 40 10 20 20 10 260 650 | 267 50 48 10 750 | 200 40 40 10 260 750 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
| Суп готовят, как указано в рец. № 215. Клецки варят отдельно | в бульоне или в | подсолен- | ||||
| ной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. | ||||||
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 229. Суп картофельный с пель | ||||||
| менями | ||||||
| Картофель | 333 | 250 | 400 | 300 | 467 | 350 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Пельмени готовые №№ 1068, 1071 на | ||||||
| порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Суп готовят, как указано в рец. № | 215. Пельмени варят в подсоленной | воде или бульоне | ||||
| и кладут в суп при отпуске. | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| 230. Суп и^ сушеных картофеля | ||||||
| и овощей | ||||||
| Картофель | 80 | 80 | ||||
| Морковь | 4 | 4 | ||||
| Белые коренья | 1Д | 1,2 | ||||
| Лук репчатый | 4 | 4 | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||||
| или кулинарный жир | 10 | 10 | ||||
| Бульон или вода | 800 | 800 | ||||
| Выход | 1000 | |||||
Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. № 188.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль.
231. Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная 288 150 —- — или белокочанная 188 150 175 140 или кабачки 299 200 — — или тыква 286 200 — — Картофель 200 150 200 150 Морковь 50 40 25 20 Петрушка (корень) 27 20 27 20 Лук репчатый 24 20 48 40 Лук-порей 26 20 — — Фасоль 40 40 30 30 или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91 76 68 Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000
Цветную капусту резделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель-кубиками, морковь, петрушку, лук-мелкими кубиками.
Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.
БРУТТО НЕТТО
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный) (молдавское национальное блюдо)
Курица 208 143
Масса вареной курицы — 100
Морковь 63 50
Лук-порей 39 30
Сельдерей (корень) 44 30
Маргарин столовый 20 20 Омлет натуральный № 288
(в готовом виде) — 100
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!