Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 16 страница
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и оульон и вводят их в суп за 5-10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
| №/№ Наименование консервов | Содержание мяса, | не менее, % Содержание жира, не менее, % |
| 1. Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283-56 | 62,0 | 10,0 |
| 2. Говядина тушеная ГОСТ 5284-56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
| б) 1 сорт | 54 | — |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48,5 | 8 |
| б) 1 сорт | 46 | 8 |
| 3. Баранина тушеная ГОСТ 698-56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
| б) 1 сорт | 54 | — |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48,5 | 8 |
| б) 1 сорт | 46 | 8 |
| 4. Свинина тушеная ГОСТ 697-56 | 49,5 | 9,5 |
| 5. Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 | 20 | 6 |
| 6. Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65 | 15 | 3 |
| 7. Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649-72 | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов-говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные-норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на
4- 10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
|
|
|
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
|
|
|
I II III
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 174. Бульон костный | ||||||
| Кости пищевые1 | 400 | 400 | 300 | 300 | 250 | 250 |
| Морковь | 13 | 10 | 10 | 8 | 10 | 8 |
| Петрушка (корень) | 11 | 8 | 8 | 6 | 7 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 10 | 8 | 10 | 8 |
| Вода | 1220 | 1220 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| *К пищевым костям относятся: говяжьи-суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи-позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на 1ехническую переработку. Позвоночные кос^и используют для приготовления соусов. |
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубаю! на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи косги молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют не грушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
|
|
|
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования свеито-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-косгный бульон готовят гак же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 2 ki. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов Hi птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые гушки пгицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 -2 ч.
|
|
|
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые о i ходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варк^ бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из гпицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капус!Ы.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз. меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полу готовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу-на 5-8 ч, лущеный горох-на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варяг 30-40 мин, лапшу 20-25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10-15 мин, фигурные изделия 10-12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща-борщевую заправку, которую следует широко использовать.
Борщи отпускают со сметаной.
К борщам можно подавать крупеник (рец. № 418) по 100-150 г на порцию или ватрушки (рец. № 1098) по 2 шт. на порцию.
БРУТТО
175. Борщ
Свекла
Капуста свежая
или квашеная Морковь
Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар
| Уксус 3%-ный Бульон или вода | 16 800 | 16 800 |
| Выход | — | 1000 |
| В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят | 10-15 мин. Затем | |
| кладут тушеную свеклу (с. 75), пассерованные овощи и варят до готовности. | За 5-10 мин до | |
| окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной | капусты ее в ту- | |
| шеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, | ||
| разведенной бульоном или водой (10 г муки на | 1000 г борща). | |
| 176. Борщ с капустой и | ||
| картофелем | ||
| Свекла | 200 | 160 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| или квашеная | 86 | 60 |
| Картофель | 107 | 80 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | __ | 1000 |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (с. 75) и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ'вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
177. Борщ с картофелем
| Свекла | 204 | 1601 |
| Картофель | 267 | 200 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Кулинарный жир или жир животный | ||
| топленый пищевой | 20 | 20 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 |
| Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | _ | 1000 |
| 1 Масса вареной очищенной свеклы. |
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу (с. 75), пассерованные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.
178. Борщ с черносливом и грибами
Чернослив
Грибы белые сушеные Масса вареных грибов
Бульон или вода
Остальные продукты, как в рец № 175 (кроме бульона или воды)
| 40 | 601 | 40 | 601 | 40 | 60 |
| 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| — | 20 | — | 16 | — | 12 |
| 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
1 Масса вареного чернослива.
Борщ готовят, как в рец. № 175. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Ва-, реный чернослив кладут в борщ при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
179. Борщ московский
Кости свинокопченостей 50
Масло сливочное 16
Остальные продукты, как в рец. № 175 (кроме жира)
Выход — 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
На порцию 500 г:
| Говядина (лопаточная, подлопаточная
|
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!