Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 14 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 144Следующая ⇒

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью,

зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол-1/8 шт., по III кол-1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

Курица	286	197	190	131	—	—
Масса отварной курицы	—	75	—	50	—	—
или фазан ( в шт.)	1/4	1/4	1/5	1/5	—	—
или рябчик (в шт.)	3/4	3/4	1/2	1/2	—	—
или куропатка серая (в шт.)	3/4	3/4	1/2	1/2	—	—
или тетерев (в шт.) или мясное ассорти:	1/4	1/4	1/6	1/6
телятина	59	39	47	31	—	—
Масса отварной телятины окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронеж		25		20
ский	33	25	20	15	—	—
язык говяжий	42	42	25	25	—	—
или язык свиной	42	42	25	25	—	—
или язык бараний	48	48	29	29	—	—
Масса вареного языка	—	25	—	15	—	—
Масса готовых продуктов	—-	75	—	50	—	—
Желе мясное № 897	—	100	—	75	—	—
Яйцо	1/3 шт.	13	1/4 шт.	10	—	—
Морковь	19	15-	13	10	—	—
Огурцы	31	25	13	10	—	—
Помидоры свежие Горошек зеленый	29	25	24	20	—	—
консервированный Капуста цветная	23	15	15	10
маринованная	27	15	18	10	—	—
Салат	21	15	14	10	—	—
Соус № 891	—	30	—	20	—	—
Выход	__	328		225		—

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 568, 570, 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

Курица или поросенок

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	27	23	■ —	__
Шпик	9	9	—	—
Яйца	1/4 шт.	10	—	-—
Фисташки	16	8	—	—
или горошек зеленый консервиро
ванный	12	8	—	—
Молоко	35	35	—	—
Мускатный орех	0,1	0,1	—	—
Перец молотый	0,01	0,01	—	—
Масса полуфабриката	—.	129	—	—
Масса ютовой фаршированной
курицы или поросенка	—	75	—	—
Гарнир №№ 807, 808, 809, 810	—	50	—	—
Соус №№ 887, 889, 891	—	25	—	—
Выход	—	150	—	—

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2

ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

164. Филе из кур или дичи

фаршированное

Курица

147

—

или рябчик

1/3 шт.

—

или куропатка

1/3 шт.

—

или фазан

1/8 шт.

—

или тетерев

1/8 шт.

—

или перепела (в шт.)

—

или дрозды (в шт.)

—

Печень (телячья)

—

Шпик

—-

—

Морковь

—

Сельдерей молодой (корень)

2,5

—

Лук репчатый

—

Мадера

—

Мускатный орех

0,5

—

Перец черный молотый

0,02

—

Масса фарша

—

Масса припущенно! о фаршированно! о

филе

—

Желатин

—

Масса желе

—

Гарнир № 815

—

—.

—

Соус № 884 или № 887

—

Выход

—

180

—

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

I II III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
165. Паштет из печени
Печень говяжья	1063	882/600^{^[8]}	1240	1029/700¹	1329	1 ЮЗ/750¹
или печень свиная, или баранья,	или
телячья	1002	882/600¹	1169	1029/700¹	1253	1 ЮЗ/750¹
Масло сливочное	100	100	75	75	50	50
Шпик	156	150	104	100	52	50
Лук репчатый	119	100/50¹	119	100/50¹	119	100/50¹
Морковь	93	74/50¹	93	74/50¹	93	74/50¹
Яйца	1 шт.	40	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко или бульон	50	50	50	50	50	50
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

¹ В графе нетто в числителе указана масса продукте нетто, в знамена 1еле- масса готового продукга.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

Курица 952 656/250¹

или гусь 953 629/250¹

или рябчик (в шт.) 3 3

или куропатка серая (в шт.) 3 3

или тетерев (в шт.) 1 1

или фазан (в шт.) 1 1

или свинина 432 368/250¹

или телятина 602 397/250¹

или баранина 555 397/250¹

Печень (телячья) 418 368/250¹

Шпик 125 120

Лук репчатый 95 80/40^{^[9]}

Морковь 71 57/39²

Петрушка (корень) 75 56/35

Перец черный молотый 0,08 0,08

Масса паштета — 760

Мука пшеничная 150 150

Маргарин столовый 60 60

Сахар 12 12

Яйца 1 шт. 40

Сметана 50 50

М^сса теста — 300

Масса полуфабриката — 1060 Масса готового паштета в тесте после выпечки — 850

Желатин 18 18

Масса желе — 150

Выход — 1000

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240 °С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30-100 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

167. Студень из говядины

Говядина II категории (котлетное мясо) Желатин Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый Чеснок

Лавровый лист

Перец черный горошком

—	—	858	858/375¹	572	572/250
—	—	12	12	15	15
—	—	40	32	40	32
—	—	32	24	—	—
—	-	40	34	40	34
—	—	5	4	5	4
___	—	0,2	0,2	0,2	0,2
_		0,5	0,5	0,5	0,5

Выход — — — 1000 — 1000

¹ В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе-масса готового, мяса.

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен № 891.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!