Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 10 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 144Следующая ⇒

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

109. Винегрет мясной

Говядина 526

или телятина 568

или баранина 524

или свинина 469

Масса отварного мяса —

Картофель 124

Огурцы соленые 125

Яйца 2 шт.

Морковь 50

Свекла 102

Вишня, слива маринованные 109

Желе мясное № 897 —

Майонез или соус № 885 —

Выход

387	351	258	285	210
375	379	250	308	203
375	350	250	284	203
400	313	267	255	217
240	—	160	—	130
90¹	234	170¹	247	180¹
100	238	190	213	170
80	2 шт.	- 80	2¹/₂ шт.	100
40¹	126	100¹	151	120¹
80¹	153	120¹	204	160¹
60	73	40	—	—
120	—	—	—	—
200	—	150	—	150
1000	_	1000	_	1000

¹ Масса вареных очищенных овощей.

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

БРУТТО НЕТТО

110. Салат яичный
Яйца	11 шт.	440
Огурцы соленые	338	270
Лук репчатый	131	110
Горчица	—	30
Майонез	200	200

Выход — 1 ООО

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

I и II , III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

111. Яйца под майонезом с гарниром

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Картофель 21 15¹ 21 15¹

Морковь 13 Ю¹ 13 Ю¹

Огурцы соленые 13 10 19 15

Помидоры свежие 18 15 12 10 Горошек зеленый

консервированный 15 10 — —

Масса гарнира — 60 — 50

Желе № 897 — 10 — —

Майонез 40 40 30 30

Соус Южный 4 4 3 3

Выход — 150 — 100

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.

БРУТТО НЕТТО

112. Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца 17дшт. 69Q

Лук репчатый 167 140

или лук зеленый 175 140

Масло сливочное 175 175

Выход — 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

113. Яйца, фаршированные сельдью и луком Яйца	1 шт.	40	1/2 шт.	20
Сельдь	21	10	10	5	—	—
Лук репчатый	12	10	6	5	—	—
или лук зеленый	13	10	6	5	—	—
Масса фаршированного яйца	—	60	—	30	—	—
Масло сливочное	5	5	—^t	—	—	—
Горошек зеленый консервированный	46	30	38	25	_
Огурцы свежие	31	25	25	20	—	—
Помидоры свежие	29	25	24	20	—	—
Майонез	10	10	10	10	—	—
Выход	—	150	—	100	—	—

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 817-820.

114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

Яйца	2 шт.	80	1 шт.	40	—	—
Лук репчатый	38	32	26	22	—	—
Масло сливочное	5	5	3	3	—	—
Масса пассерованною лука	—	16	—	11	—	—
Масло сливочное	15	15	7	7	—	—
Сметана	24	24	12	12	—	—
Г орчица	2	2	1	1	—	—

Выход — 135 — 70 — —

Яйца подготавливают, как в рец. № 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

БРУТТО НЕТТО

115. Яйца с икрой или маслом селедочным

Яйца 1/2 шт. 20

Масло селедочное № 879 — 20

или икра зернистая, или паюсная,

или кетовая 10,2 10

и масло сливочное 2 2

Выход: с маслом селедочным — 40

с икрой — 32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой ил:, выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50-100 г.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

116. Тыква в маринаде
Тыква	1250	875
Мука пшеничная	30	30
Масло растительное	40	40
Масса жареной тыквы	—	700
Маринад № 892	305	305

Выход — 1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10-15 мин.

117. Тыква маринованная

Тыква 860 602

Масса вареной тыквы — 500

Уксус 3%-ный 300 300

Сахар 80 80

Соль 8 8

Корица 0,3 0,3

Гвоздика ОД 0,1

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Вода 150 150

Выход — 1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12-15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5-6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

118. Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие 712 676

Масса жареных баклажанов — 500

Помидоры свежие 560 476

Масса жареных помидоров — 300

Масло растительное 75 75 Соус Южный, или Восточный, или

Любительский 200 200

Чеснок 13 10

Выход — 1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию.

I и II БРУТТО НЕТТО

III

БРУТТО

НЕТТО

119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком Помидоры свежие Яйца Лук зеленый или лук репчатый Майонез или сметана Соус Южный или Восточный

125 30 30 30 15 3

118 1/2 шт. 25 24 10 2

100 20 20 20 10 2

147 3/4 шт. 38 36 15 3

Выход — 200 — 150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

120. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры свежие Грибы соленые или грибы маринованные Лук зеленый

147	125	118	100
49	40	30	25
49	40	30	25
31	25	25	20

А~>

или лук репчатый 30 25 24 20

Заправка для салатов № 895 или майонез 15 15 10 10

Выход — 200 — 150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 119.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

I II III

121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТ(
Помидоры свежие	141	120	118	100	100	85
Салат мясной № 100	—	80	—	60	—	45
или салат рыбный № 98	—	80	—	60	—	45
Выход	—	200	_	160	—	130

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 119. Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!