Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 6 страница
Сметана или заправка для салатов
№ 895 250 250 200 200
Выход — 1000 — 1000
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать с яйцом-1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
58. 
Салат из свежих помидоров
Помидоры свежие Лук зеленый
или лук репчатый Сметана или заправка для салатов № 895
Выход
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца-1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
II и III БРУТТО НЕТТО
| 59. Салат из свежих помидоров | ||||||
| и огурцов | ||||||
| Помидоры свежие | 482 | 410 | 482 | 410 | ||
| Огурцы свежие | 313 | 250 | 375 | 300 | ||
| Лук зеленый | 125 | 100 | 125 | 100 | ||
| или лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 | ||
| Сметана или заправка для салатов | ||||||
| № 895 | 250 | 250 | 200 | 200 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
| Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, | , лук репчатый- | кольцами, | ||||
| а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы
| укладывают вперемежку и посыпают луком. | |||||
| Перед отпуском салат поливают сметаной или | заправкой. | |||||
| Салат можно отпускать без- сметаны | и заправки или без лука, | соответственно | уменьшив | |||
| выход. | ||||||
| 60. Салат из свежих помидоров | ||||||
| и яблок | ||||||
| Помидоры свежие | 482 | 410 | 512 | 435 | ||
| Яблоки свежие | 400 | 280 | 500 | 350 | ||
| Салат | 167 | 120 | 104 | 75 | ||
| Заправка для салатов № 895 | 200 | 200 | 150 | 150 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
| Помидоры свежие | 365 | 310 | 600 | 510 | |||
| Лук зеленый | — | — | 125 | 100 | |||
| Лук репчатый | 119 | 100 | — | — | |||
| Перец сладкий | 267 | 200 | 267 | 200 | |||
| Огурцы свежие | 250 | 200 | — | — | |||
| или огурцы соленые | 250 | 200 | — | — | |||
| Заправка для салатов № 895 | 200 | 200 | 200 | 200 | |||
| или майонез | 200 | 200 | — | — | |||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||
| Помидоры, огурцы режут | тонкими ломтиками, перец
| -соломкой | , лук шинкуют. Овощи сме- | ||||
| шивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2-1/4 шт. на | |||||||
| порцию). | |||||||
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |||
| 62. Салаг «Весна» | |||||||
| Салат | 292 | 210 | 292 | 210 | 292 210 | ||
| Редис красный обрезной | 215 | 200 | 215 | 200 | 215 200 | ||
| Огурцы свежие | 188 | 150 | 250 | 200 | 250 200 | ||
| Лук зеленый | 188 | 150 | 125 | 100 | 175 140 | ||
| Яйца | 21/2 шт. | 100 | 21/2 шт. | 100 | 1*/2 шт* 60 | ||
200 200 200 200 200 200
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы-тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
63. Салат из сырых овощей
Морковь
Репа
Сельдерей молодой (корень) или петрушка (корень) Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста белокочанная свежая Сметана или майонез
| 169 | 135 | 175 | 140 | 200 | 160 |
| 167 | 125 | — | — | — | — |
| 61 | 50 | 85 | 70 | — | — |
| 67 | 50 | 93 | 70 | — | — |
| 206 | 175 | 271 | 230 | 294 | 250 |
| 219 | 175 | 288 | 230 | 313 | 250 |
| 125 | 100 | 175 | 140 | 188 | 150 |
| 250 | 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| _ | 1000 | _ | 1000 | _ | 1000 |
|
|
|
64. Салат из редиса
Редис белый с ботвой 820 или редис красный
обрезной 441
Лук зеленый 188
Яйца 5 шт. Сметана или заправка для салатов
№ 895 250
| 410 | 1140 | 570 | 1220 | 610 |
| 410 | 613 | 570 | 656 | 610 |
| 150 | 125 | 100 | 125 | 100 |
| 200 | 3V2 шт. | 140 | 21 /г шт. | 100 |
| 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Редис очищают от ботвы, а белый редис-и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
БРУТТО НЕТТО
65. Редис с маслом
|
|
|
1- й вариант
Редис белый с ботвой 1620 810
или редис красный обрезной 871 810
Масло сливочное 200 200
У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.
БРУТТО НЕТТО
66. Редис с маслом
2-й вариант
Редис белый с ботвой 1800 900
или редис красный с ботвой 1429 900
Масло растительное 110 110
| Выход | — | 1000 | |
| Подготовленный редис (рец. № 64) нарезают | тонкими кружочками и заправляют расти- | ||
| тельным маслом. | |||
| I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| 67. Редис с огурцами и яйцом | |||
| Редис красный обрезной | 495 | 460 | 548 510 |
| Огурцы свежие | 250 | 200 | 250 200 |
| Яйца | 2*/2 шт. | 100 | 21/2 ШТ. 100 |
| Сметана | 250 | 250 | 200 200 |
| Выход | — | 1000 | — 1000 |
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, офбрмляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
| Капуста цветная | 427 | 222/2001 | 427 | 222/2001 | 427 | 222/2001 |
| Помидоры свежие | 188 | 160 | 235 | 200 | 235 | 200 |
| Огурцы свежие | 200 | 160 | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Салат | 111 | 80 | 97 | 70 | 139 | 100 |
| Горошек зеленый консервированный | 123 | 80 | 100 | 65 | — | — |
| или фасоль стручковая консервиро | ||||||
| ванная | 133 | 80 | 108 | 65 | — | — |
| Лук зеленый | 100 | 80 | 81 | 65 | 125 | 100 |
| Сметана | 120 | 120 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Майонез | 120 | 120 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Сахар | 16 | 16 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| 1 Масса вареной цветной капусты. |
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый-на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
| 69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод Капуста цветная | 342 | 178/1601 | 427 | 222/2001 | ||
| Помидоры свежие | 188 | 160 | 235 | 200 | — | — |
| Огурцы свежие | 163 | 130 | 263 | 210 | — | — |
| Горошек зеленый консервированный | 123 | 80 | — | — | — | — |
| Яблоки свежие | 229 | 160 | 286 | 200 | — | — |
| Виноград | 125 | 120 | — | — | - | — |
| Сметана | 200 | 200 | 200 | 200 | — | — |
| Выход — 1000 — 1000 |
1 Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.
70. Салат «Летний»
Картофель молодой 160
Огурцы свежие 213
Помидоры свежие 188
Лук зеленый 150 Фасоль стручковая
консервированная 133 или горошек зеленый
консервированный 123
Яйца 3 шт.
Сметана ' 240
Выход
| 128/1201 | 186 | 149/1401 | 266 | 213/2001 |
| 170 | 263 | 210 | 263 | 210 |
| 160 | 235 | 200 | 235 | 200 |
| 120 | 169 | 135 | 125 | 100 |
| 80 | 108 | 65 | — | — |
| 80 | 100 | 65 | _ | |
| 120 | 1V2 ШТ. | 60 | 21/2 шт. | 100 |
| 240 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 1000 — 1000 — 1000 |
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы-ломтиками, помидоры-дольками, фасоль-ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
БРУТТО НЕТТО
71. Салат картофельный
Овощной набор:
Картофель 1155 8401
Лук зеленый 213 170
или лук репчатый 202 170
Масса овощною набора - 1000
Овощной набор — 860
Сметана, или заправка для салатов
№ 895, или майонез 150 150
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным гленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат за- равляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
БРУТТО НЕТТО
г2. Салат картофельный : сельдью
'алат картофельный № 71 — 810
Сельдь 417 200
Выход — 1000
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый алат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 126; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!