Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 2 страница
Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь-соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга-соленая потрошеная мелкая;
лосось-соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения-горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;
рыба горячего копчения-севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.
В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров-грунтовых.
Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33).
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу-1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли-2-3 г, перца молотого-0,02 г, перца горошком-0,05 г, лаврового листа-0,01 г, салата или зеленого лука-5-10 г, перца сладкого-5-10 г, зелени укропа или петрушки-2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
|
|
|
БУТЕРБРОДЫ
В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона[1]. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны-поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны-наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
|
|
|
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
|
|
|
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середицу кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.
|
|
|
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.
Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1. Бутерброды с маслом
Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 879, или селедочное
| № 879, или сырное № 880, или зеленое № 879 Хлеб | 20 30 | 20 30 | 15 30 | 15 30 | 10 30 | 10 30 |
| Выход | — | 50 | — | 45 | — | 40 |
| Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покры | ||||||
| вали большую часть ломтика хлеба. 2. Бутерброды с джемом или | ||||||
| повидлом | ||||||
| Джем или повидло | 35,4 | 35 | 30,3 | 30 | 20,2 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход Хлеб намазывают маслом, а затем | повидлом | 70 — или джемом. | 65 | 55 | ||
| 3. Бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, или | ||||||
| волжский, или угличский | 27 | 25 | 21 | 20 | 16 | 15 |
| или голландский, или швейцарский, | ||||||
| или чеддер | 27 | 25 | 22 | 20 | 16,5 | 15 |
| или латвийский | 28 | 25 | 23 | 20 | 17 | 15 |
| или московский, или ярославский | 27 | 25 | 21,5 | 20 | 16 | 15 |
| или степной, или костромской | 26 | 25 | 21 | 20 | 15,5 | 15 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход Ломтик хлеба намазывают маслом, | — 65 а сверху кладут | кусочек | 55 сыра. | 50 | ||
| 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами | ||||||
| Г овядина | 88 | 65 | 65 | 48 | 43 | 32 |
| или свинина | 79 | 67 | 59 | 50 | 39 | 33 |
| или баранина | 88 | 63 | 66 | 47 | 43 | 31 |
| или телятина | 95 | 63 | 71 | 47 | 47 | 31 |
| или язык говяжий | 67 | 67 | 51 | 51 | 34 | 34 |
| или язык бараний | 76 | 76 | 57 | 57 | 38 | 38 |
| или язык свиной | 68 | 68 | 51 | 51 | 34 | 34 |
| Масса отварных мясопродуктов | — | 40 | — | 30 | — | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | _ | 70 | _ | 60 | _ | 50 |
На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
| 5. Бутерброды с жареными мясными продуктами Г овядина или свинина или баранина или телятина или печень говяжья или печень свиная, или баранья Жир животный топленый пищевой Масса жареных мясопродуктов Хлеб | 84 69 88 95 71 67 1,6 30 | 62 59 63 63 59 59 1,6 40 30 | 63 52 67 73 53 50 1,2 30 | 46 44 48 48 44 44 1,2 30 30 | 42 34 45 48 35 33 0,8 30 | 31 29 32 32 29 29 0,8 20 30 |
| Выход | — | 70 | 60 | — | 50 | |
| На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные | тонкими | кусочками. | ||||
| 6. Бутерброды с паштетом | ||||||
| Паштет из печени № 165 | _ | 40 | _ | 30 | _ | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 80 | — | 65 | — | 55 |
| Паштет нарезают прямоугольными или оформляют маслом. 7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями | кусочками и | укладывают | на смазанный маслом хлеб | |||
| Котлеты, или биточки, или шницели
| ||||||
| рубленые № 658 | — | — | — | — | — | 50 |
| Хлеб | — | — | 30 | 30 | ||
| Выход — На ломтик хлеба кладут готовые котлету, 8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | или биточек, или шницель. | 80 | ||||
| Колбаса вареная (любительская, сто | ||||||
| личная, отдельная, чайная и др.) или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, | 41 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 |
| киевская, украинская, свиная и др.) или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любитель | 31 | 30 | 26 | 25 | 21 | 20 |
| ская и др.) или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибир | 31 | 30 | 26 | 25 | 20 | 20 |
| ский, используемый в сыром виде или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): там | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| бовский, воронежский | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 |
| или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский | 45 | 40 | 34 | 30 | 23 | 20 |
| или карбонат, или буженина | 41 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или ветчина в форме | 41 | 40 | 31 | 30 | 20 | 20 |
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 50 | 40 | 38 | 30 | 25 | 20 |
| или корейка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 |
| или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 51 | 40 | 38 | 30 | 26 | 20 |
| или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 54 | 40 | 40 | 30 | 27 | 20 |
| или шпик | 42 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со
шпиком — 70 — 60 — 50
с колбасой полукопченой, или варено- копченой, или сырокопченой — 60 — 55 — 50
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
9. 
Бутерброды с отварной рыбой
Осетр
или севрюга или белуга
Масса отварной рыбы
Хлеб
60 — 55 — 50
1 Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.
На ломтик хлеба кладут кусочек отварной
10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Севрюга горячего копчения 42 или осетр горячего копчения 40 или кета, или чавыча соленые 46 или горбуша соленая 43 или лосось каспийский, или балтийский, или озерный соленые 46 или семга соленая 42
| 30 | 35 | 25 | 28 | 20 |
| 30 | 33 | 25 | 27 | 20 |
| 30 | 38 | 25 | 31 | 20 |
| 30 | 36 | 25 | 29 | 20 |
| 30 | 38 | 25 | 31 | 20 |
| 30 | 35 | 25 | 28 | 20 |
| или спинка осетровая, или спинка
|
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
11. Бутерброды с рыбными консервами
Рыбные консервы в масле (шпроты,
сардины и др.) 32 30 26 25 21 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 60 — 55 — 50
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки-10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2 2 2
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!