Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 5 страница
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||
Выход — 100 — 75 — 50
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г).
| ||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||
| ||||||||||||||
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) 62 60 51 50 31 30 или сырокопченая (деликатесная
и др.) 51 50 41 40 31 30
|
|
|
Гарнир №№ 808, 810 — 30 — 50 — 50
| Выход колбасы: | ||||||
| вареной | — 105 | — | 110 — | 90 | ||
| полукопченой или ва- | ||||||
| рено-копченой | — 90 | — | 100 — | 80 | ||
| сырокопченой | 80 | 90 | 80 | |||
| К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 891 или майонез с корнишонами № 887 (20-25 г на | ||||||
| порцию). | ||||||
| I и II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| 49. Окорок, или корейка, или | ||||||
| грудинка, или шпик с гарни | ||||||
| ром | ||||||
| Окорок сырокопченый (со шкурой | ||||||
| и костями), используемый в сыром | ||||||
| виде: | ||||||
| тамбовский | 93 | 75 | 62 | 50 | ||
| советский, сибирский | 90 | 75 | 60 | 50 | ||
| или окорок копчено-вареный и ва | ||||||
| реный (со шкурой и костями): | ||||||
| тамбовский, воронежский | 99 | 75 | 66 | 50 | ||
| или рулет копчено-вареный (со шку | ||||||
| рой и костями): | ||||||
| ленинградский, ростовский | 85 | 75 | 57 | 50 | ||
| или рулет вареный (со шкурой без | ||||||
| костей): | ||||||
| ленинградский, ростовский | 82 | 75 | 54 | 50 | ||
| или карбонат, буженина | 76 | 75 | 51 | 50 | ||
| или ветчина в форме | 77 | 75 | 51 | 50 | ||
| или корейка копченая, используемая | ||||||
| в сыром виде (без шкуры и костей) | 94 | 75 | 63 | 50 | ||
| или грудинка копченая, используе | ||||||
| мая в сыром виде (без шкуры | ||||||
| и костей) | 96 | 75 | 64 | 50 | ||
| или шпик | 78 | 75 | 52 | 50 | ||
| Гарнир №№ 808, 810 | — | 50 | — | 50 | ||
| Соус №№ 887, 891 | — | 25 | — | 25 | ||
| Выход | — | 150 | — | 125 | ||
| Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус
| ||||||
| подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира | и соуса. | |||||
| 50. Консервы овощные заку | ||||||
| сочные (порциями) | ||||||
| Баклажаны, перец, томаты, фарширо | ||||||
| ванные овощами или овощами с ри | ||||||
| сом; баклажаны, кабачки, нарезанные | ||||||
| кружочками; икра из баклажанов, ка | ||||||
| бачковая и т.п. | 105 | 100 | 53 | 50 | ||
| Выход | — | 100 | — | 50 | ||
| Консервы раскладывают на порции. |
51. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)
|
|
|
Салат дальневосточный из морской
|
|
| ||||||
Выход
Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
|
|
|
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на
кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 4-8 до + 10°С;
-овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей цожно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый-0,02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной на с. 7.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
52. Салат зеленый
Салат 1056 760 1125 810
Сметана или заправка для салатов
№ 895 250 250 200 200
Выход — 1000 — 1000
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо —1/2 —1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
53. Салат зеленый с огурцами
| Салат | 535 | 385 | 569 | 410 |
| Огурцы свежие1 Сметана или заправка для салатов | 469 | 375 | 500 | 400 |
| № 895 | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
| 1 Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы. |
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
| Салат | 361 | 260 | 361 | 260 |
| Огурцы свежие | 313 | 250 | 375 | 300 |
| Помидоры свежие | 294 | 250 | 294 | 250 |
| Сметана или заправка для салатов. № 895 | 250 | 250 | 200 | 200 |
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы-ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
55. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие 950 760 1013 810
Сметана или заправка для салатов
№ 895 . 250 250 200 200
Выход — 1000 — 1000
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10-15 г) и яйцо- 1/2 —1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
БРУТТО НЕТТО
56. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые 1013 810
Лук репчатый 179 150
или лук зеленый 188 150
Масло растительное 50 50
Выход — 1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
57. Салат из зеленого лука
Лук зеленый 950 760 1013 810
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!