Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 9 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 144Следующая ⇒

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль-дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.

100. Салат мясной

Г овядина или баранина или свинина или телятина или язык говяжий Масса отварных мясных продуктов Картофель

Огурцы свежие или соленые

Яйца

Крабы²

50 47

51 30 40¹ 30 15

32 31

33 31

34 20 55¹ 30 10

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

65 65 59 71 51 55 38 ' 3/8 шт. 6

43 43 39 47 34 76 38 1/4 шт.

¹Масса вареного очищенного картофеля. ²Консервы.

Салат — — 8 6

Майонез 30 30 30 30

Соус Южный 8 8 5 5

Выход — 150 — 150

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Курица

или индейка или фазан или рябчик или куропатк или тетерев Масса варено Картофель Огурцы солены Салат Крабы² Яйца Майонез

101. Салат столичный

	152	105	115	79
	129	95	97	71
	112	74	85	56
	112	74	85	56
серая	112	74	85	56
	116	74	88	56
мякоти птицы и дичи	—	40	—	30
	27	20¹	48	35^]
или свежие	25	20	38	30
	14	10	14	10
	6	5	—	—
	3/8 шт.	15	1 /4 шт.	10
	45	45	40	40

Выход — 150 — 150

¹Масса вареного очищенного картофеля.

²Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

102. Салат с птицей или дичью

Курица

или индейка или рябчик или куропатка серая или тетерев

Масса вареной мякоти птицы и дичи

Картофель

Огурцы свежие или соленые Капуста цветная свежая Масса вареной цветной капусты Помидоры свежие Сельдерей молодой (корень)

Фасоль стручковая консервированная

115	79	115	79
97	71	97	71
85	56	85	56
85	56	85	56
88	56	88	56
—	30	—	30
27	20¹	34	25¹
13	10	25	20
21	11	21	11
—	10	—	10
18	15	12	10
6	5	6	5
8	5	—	—

Горошек зеленый консервированный Спаржа Масса вареной спаржи Майонез Заправка для салатов № 895

10 17 15 5 25

15 23

5 25

Выход

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей-соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

БРУТТО

103. Винегрет овощной

Картофель	289	210^{^[4]}
Свекла	191	150¹
Морковь	126	100¹
Огурцы соленые^{^[5]}	188	150
Капуста квашеная²	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый Заправка для салатов № 895	179	150
или масло растительное	100	100
Выход	_	1000

¹Масса вареных очищенных овощей

²Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

104. Винегрет с сельдью Винегрет № 103 Сельдь

150 50

75 25

115 35

104

Выход

200

150

100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

105. Винегрет с грибами Винегрет № 103 Грибы соленые или маринованные

160 40

120 30

80 20

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2-4 части и соединяют с винегретом.

I II III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
106. Винегрет с рыбой горячего
копчения
Винегрет № 103	—	120	—	80	—	60
Треска	46	30	31	20	23	15
или окунь морской	40	30	27	20	20	15
или сом (кроме океанического)	43	30	29	20	21	15
Выход	—	150	—	100	—	75
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками				рыбы.
		БРУТТО			НЕТТО
107. Винегрет с кальмарами
или морской капустой
Винегрет № 103		—			120
Кальмар (филе)		62			56
или кальмар (тушка)		79			61
или капуста морская сушеная		5			5
Масса отварных кальмаров
или капусты морской					30
Выход		—			150
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют на
резанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную				соломкой, и перемешивают.
	I		II		III
БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
108. Винегрет рыбный
Осетр	458	275	367	220	343	206
или севрюга	430	275	344	220	322	206
или ледяная рыба	556	250	444	200	418	188
Масса отварной рыбы	—	200	—	160	—	150
Картофель	110	80¹	165	120¹	206	150¹
Огурцы соленые	125	100	150	120	188	150
Помидоры свежие	71	60	141	120	118	100
Морковь	75	60¹	101	80¹	138	110¹
Горошек зеленый
консервированный	92	60	62	40	—	-----
Свекла	89	70¹	102	80¹	128	100¹
Лук зеленый	—	—	125	100	125	100
или лук репчатый	—	—	119	100	119	100
Вишня, слива маринованные	109	60	73	40	—	—
Желе рыбное № 897	—	120	—	—	—	—
Майонез	200	200	150	150	150	150
Выход		1000		1000		1000

¹ Масса вареных очищенных овощей.

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 122; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!