Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 12 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 144Следующая ⇒

Лук репчатый	24	20	24	20	24	20
Масло растительное	15	15	15	15	15	15
Масса жареного лука и масла	—	20	—	20	—	20
или масло сливочное	20	20	15	15	10	10
Выход: с картофелем и жа
реным луком	—	170	—	130	—	95
с картофелем и маслом	—	170		125	—	85

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла. 140. Килька с яйцом и луком

Выход

100

I и II БРУТТО НЕТТО

III

БРУТТО

НЕТТО

141. Рыба отварная с гарниром и хреном Осетр или севрюга или сом или ставрида океаническая Масса отварной рыбы Гарнир №№ 808,810 Соус № 891

64 64 64 61 50 75 15

160 150 192 198

96 96 96 91 75 75 25

107 100 128 133

Выход

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

142. Рыба под майонезом Осетр или севрюга

64 64

160 150

96 96

107 100

или окунь морской¹ 130 91 87 61

Масса припущенной рыбы — 75 — 50

Майонез — 35 — 25

Заправка для салатов № 895 — 15 — 10

Гарнир №№ 808, 810 — 75 — 75

Выход — 200 — 160

¹Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обез1 давленный.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть i арнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир-заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные -5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

БРУТТО НЕТТО

143. Морепродукты под майонезом

Крабы¹ 94 75

или креветки¹ 94 75

или филе морского гребешка 156 147

или кальмар² 154 139

или лангусты³ 188 188

Масса отварных морепродуктов — 75

Майонез 35 35

Выход — 110

¹Консервы.

²Филе с кожицей.

³Шейки в панцире.

Подготовленные морепродукты (с. 646-648) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

144. Рыба заливная с гарниром

Осетр 160 96 107 64

или севрюга 150 96 100 64

или сом 192 96 128 64

или кета 157 91 105 61

Масса отварной рыбы — 75 — 50

Лимон 5,5 5 5,5 5

Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5

Морковь 6 5 6 5

Желе № 897 — 125 — 100

Масса заливной рыбы — 200 — 150

Гарнир № 807 или № 809 Соус № 891	— 50 — — 25 —	50 15
Выход	— 275 —	215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N9 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N9 501. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
Рыба фаршированная №N° 514, 515 Лимон Петрушка (зелень) Желе № 897 Масса заливной рыбы На гарнир: Огурцы свежие Помидоры свежие или гарнир №№ 818, 819 Соус № 891	— 75 — 5,5 5 5,5 2 1,5 2 — 125 — — 200 — 25 20 25 24 20 24 — 40 — — 25 —	50 5 1,5 100 150 20 20 40 15
Выход	— 265 —	205

Рыбу готовят, как указано в рец. №№ 514, 515.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

146. Жареная рыба под маринадом

Окунь морской¹	127	89	85	60
или муксун	165	89	111	60
или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад № 892	—	75	—	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

¹ Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука. >

147. Крабы под маринадом
Крабы¹	94	75
Маринад № 892	—	75
Лук зеленый	25	20
Маслины	15	15
Выход	—	185
¹ Консервы.
Крабы освобождают от пластинок,	раскладывают на порции,	заливают маринадом, посы-
пают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин,
норма выхода при этом соответственно	• уменьшается.
148. Студень рыбный
Пищевые отходы рыб семейства
осетровых (голова, плавники, кожа)	1000	1000
или пищевые отходы рыб с костным
скелетом (головы, кости, плавники,
кожа, чешуя)	1000	1000
Желатин	15	15
Морковь	38	30
Петрушка (корень)	27	20
Лук репчатый	36	30
Чеснок	6	5
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец черный горошком	0,5	0,5
Выход	—	1000

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки-специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100 г. Подают с соусом хрен по 30-15 г на порцию. Можно подать с гарниром-свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др.-75-50 г на порцию.

149. Студень из рыбы

Кабан-рыба	962	452
или сквама	1143	457
или клыкач	862	457
или ледяная рыба	977	469
Масса отварной рыбы	—	375
Морковь	63	50
Петрушка (корень)	53	40
Лук репчатый	60	50
Чеснок	13	10
Желатин	30	30
Выход	—	1000

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30-40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин. затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз проки-

петь. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75 г на порцию.

При отпуске соус хрен подают отдельно по 30-15 г на порцию.

I II III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТ
150. Ассорти рыбное
Семга соленая или лосось соленый (каспийский,	42	30	35	25 '	21	15
балтийский, озерный)	46	30	38	25	23	15
Севрюга	64	41	53	34	33	21
Масса отварной севркни	—	30	—	25	—	15
Килька	67	30	56	25	33	15
или шпроты Икра паюсная, или зернистая, или	32	30	26	25	16	15
кетовая	15,3	15	10,2	10	—	—
Масса рыбных продуктов	--	105	—	85	—	45
Огурцы соленые	19	15	19	15	19	15
или корнишоны	27	15	27	15	27	15
Помидоры свежие	18	15	18	15	18	15
Морковь	19	15	19	15	19	15
Зеленый горошек консервированный	23	15	23	15	23	15
Желе № 897	—	7	—	7	—	7
Заправка для салатов № 895	—	8	—	8	—	8
Масса гарнира	—	75	—	75	—	75
Лимон	8	7	8	7	8	7
Выход		185	—	165	—	125

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 111213 14 15 16 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!