Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 15 страница
Студень можно готовить без чеснока.
При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.
168. Студень из свинины
Свинина обрезная
(котлетное мясо) — — 749 749/3751 500 500/2501
|
|
|
| |||||||||||
| ||||||||||||||
| ||||||||||||||
1 В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареною мяса
Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 167.
169. Студень из говядины и свинины
Говядина II категории (котлетное мясо)
Свинина обрезная (котлетное мясо)
Кости свиные Желатин
Овощи и специи, как в рец. № 167 Выход
1 В числителе-масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.
Кости варят 4-5 ч, говядину-3-3,5 ч, свинину - 2-2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре № 167.
170. Студень ювяжий
Говядина II категории
1 В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе-масса отварных продуктов.
2 Масса отварных продукюв. |
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3-4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 167.
360 360/1801 400 3 80/2001 455 446/2002 |
171. Студень свиной
Свинина обрезная (котлетное мясо) или рубцы или голова свиная
з=
Ноги свиные | — | — | 400 | 1802 | 600 | 2602 |
или уши свиные или губы говяжьи (без челюстных | — | — | 200 | 1802 | 400 | 3602 |
костей). Овощи и специи, как в рец. № 167 | 250 | 1752 | 400 | 2802 | ||
Выход | ___ | ___ | _________ | 1000 | 1000 |
‘В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе-масса отварных продуктов. 2Масса отварных продуктов. |
головы) (с. 517) —6 ч, НЕТТО 667/3001 10 |
Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 167. Свиное мясо варят 2-2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, губы и уши-3-3,5 ч.
БРУТТО
172. Студень из свиных голов
|
|
Головы свиные 681
Желатин 10
Овощи и специи, как в - рец. № 167 (кол. II).
Выход — 1000
1В числителе-масса голов нетю, в знаменателе-масса вареного продукта.
Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1ч до окончания варки добавляют овощи.
Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.
Отпускают по 100-150 г на порцию.
173. Студень из субпродуктов птицы
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки —
Желатин 15
Овощи и специи, как в рец. № 167 (кол. III)
Выход — 1000
|
|
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 167.
СУПЫ
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты-картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы-горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице
5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
|
|
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
5. Специи л соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком-0,1 г, лавровый лист -0,04 г и соль-6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы-6 г, в пюреобразные-6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные («Белорусский», «Украинский», растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 35), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время-продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправлйют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80°С.
Та б. лица 5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
Колонка III
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Бекон соленый (с костью)
Телятина (грудинка)
Баранина (лопатка, грудинка)
Свинина (лопатка, шея, грудинка)
Голова говяжья
Голова свиная без мозгов
Голова баранья (без языка и мозгов)
Телятина (крупные куски)
Почки говяжьи (мороженые)
Языки говяжьи (мороженые)
Языки свиные (мороженые)
Сердце (мороженое)
Мозги (мороженые)
Вымя говяжье (охлажденное)
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка Г рудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)
2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
ИЗ | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | |||||||||
57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 | |
Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, | |||||||||
русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
Шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
Пельмени | — | 92 | 100 | — | 69 | 75 | 46 | 50 | |
Клецки мучные | — | 58 | 65 | - | 58 | 65 | 58 | 65 | |
Клецки манные | — | 66 | 65 | 66 | 65 | — | 66 | 65 | |
Фрикадельки мясные | — | 100 | 75 | - | 67 | 50 | 47 | 35 | |
Консервы1 | |||||||||
Мясо тушеное (говядина, баранина, | |||||||||
свинина) или говядина отварная | |||||||||
в собственном соку | — | 50 | 50 | 35 | 35 | - | 25 | 25 | |
Макаронные изделия с мясом | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | 50 | 50 | |
Фасоль, горох или чечевица с мясом | 125 | 125 | - | 100 | 100 | 75 | 75 | ||
Фасоль или горох со шпиком или | |||||||||
свиным жиром в томатном соусе | — | 100 | 100 | - | 75 | 75 | 50 | 50 | |
Консервы рыбные в томатном соусе | — | 53 | 50 | 37 | 35 | - | 26 | 25 | |
Консервы в собственном соку (кроме | |||||||||
крабов) | — | 53 | 50 | 37 | 35 | 26 | 25 | ||
Птица или дичь | |||||||||
Куры | 155 | 107 | 75 | 104 | 72 | 50 | 52 | 36 | 25 |
Цыплята | 139 | 97 | 75 | 91 | 64 | 50 | 46 | 32 | 25 |
Гуси | 156 | 103 | 75 | 105 | 69 | 50 | 52 | 34 | 25 |
Утки | 159 | 103 | 75 | 107 | 69 | 50 | 53 | 34 | 25 |
Индейки | 140 | 103 | 75 | 94 | 69 | 50 | 46 | 34 | 25 |
Обработанные субпродукты птицы | — | 125 | 100 | 94 | 75 | — | 63 | 50 | |
Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 |
Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 1/14 | 1/8 | 1/8 |
Фазан (в шг.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | |
Фрикадельки из кур или бройлеров- цыплят | - | 90 | 75 | 60 | 50 | 30 | 25 | ||
Рыба2 | |||||||||
Осетр3 (звено с кожей без хрящей | 25 | ||||||||
ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | |
Севрюга3 (звено с кожей без хрящей | 30 | 25 | |||||||
ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 51 | ||
Белуга3 (звено с кожей без хрящей | |||||||||
ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 |
Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 |
Головы рыб семейства осетровых (без | |||||||||
жабер) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
Судак (филе с кожей и реберными | 25 | ||||||||
костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | |
Сом (кроме океанического) (филе без | 25 | ||||||||
кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | |
Сом (кроме океанического) (филе с ко | 35 | ||||||||
жей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | |
Кабан-рыба (филе с кожей без костей) | 191 | 90 | 75 | 128 | 60 | 50 | 89 | 42 | 35 |
Кабан-рыба (филе с кожей и реберны | 35 | ||||||||
ми костями) | 170 | 90 | 75 | 113 | 60 | 50 | 79 | 42 | |
Карась океанический4 (филе с кожей | |||||||||
и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
Карась океанический4 (филе с кожей | |||||||||
без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
1 Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы. 2Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для при!оювления блюд из отварной и припущенной рыбы. 3 Норма закладки дана на соответствующую рыбу-с головой. 4 Норма закладки дана на соответствующую рыбу-потрошеную, обезглавленную. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Зубатка пятнистая (пестрая)4 (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
Треска4 (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
Окунь4 морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
Сквама (филе с кожей и реберными костями) | 217 | 91 | 75 | 145 | 61 | 50 | 102 | 43 | 35 |
Луфарь океанический (филе с кожей и реберными костями) | 136 | 94 | 75 | 91 | 63 | 50 | 64 | 44 | 35 |
Клыкач (филе с кожей и реберными костями) | 169 | 91 | 75 | 113 | 61 | 50 | 80 | 43 | 35 |
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
Сабля-рыба4 (океаническая непластованная) | 102 | 94 | 75 | 68 | 63 | 50 | 48 | 44 | 35 |
Мероу4 (филе с кожей и реберными костями) | 159 | 97 | 75 | 107 | 65 | 50 | 74 | 45 | 35 |
Макрель Индийского океана-тушка специальной разделки (филе с кожей и реберными костями) | 98 | 86 | 75 | 65 | 57 | 50 | 45 | 40 | 35 |
Макрурус-тушка специальной разделки (филе с кожей без костей) | 104 | 94 | 75 | 70 | 63 | 50 | 49 | 44 | 35 |
Пристипома (непластованная) | 157 | 91 | 75 | 105 | 61 | 50 | 74 | 43 | 35 |
Бельдюга океаническая4 (непластованная) | 99 | 94 | 75 | 66 | 63 | 50 | 46 | 44 | 35 |
Мерланг4 (филе с кожей и реберными костями) | 122 | 94 | 75 | 82 | 63 | 50 | 57 | 44 | 35 |
Налим речной и озерный неразде- ланный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
Филе нототении мраморной необесш- куренное, выпускаемое промышленностью | 101 | 96 | 75 | 67 | 64 | 50 | 47 | 45 | 35 |
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 99 | 91 | 75 | 66 | 61 | 50 | 47 | 43 | 35 |
Фрикадельки рыбные | — | 125 | 100 | — | 95 | 75 | — | 63 | 50 |
Крабы консервированные | 63 | 50 | 50 | 44 | 35 | 35 | 31 | 25 | 25 |
Сметана (для отпуска блюд)5 | — | — | 10 | — | — | 10 | — | 10 |
5Норма сметаны может бьиь увеличена до 15 или 25 г на порцию. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!