Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 11 страница
БРУТТО НЕТТО
122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»
Помидоры свежие | 118 | 100 |
Паста «Океан» | 18 | 151 |
Яйца | 1/8 шт. | 5 |
Лук зеленый | 13 | 10 |
или укроп | 14 | 10 |
Майонез | 15 | 15 |
Выход | — | 145 |
1 Масса припущенной пасты «Океан». | ||
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. | № 119. | |
Для фарша лук зеленый или укроп мелко | нарезают, соединяют | с припущенной пастой |
«Океан», мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем | ||
и перемешивают. | ||
Помидоры заполняют фаршем и поливают | майонезом. | |
123. Икра баклажанная | ||
Баклажаны свежие | 1438 | 10501 |
Лук репчатый | 131 | 110 |
Масло растительное | 56 | 56 |
Томатное пюре | 110 | 110 |
Уксус 3%-ный | 32 | 32 |
Чеснок | 6 | 5 |
1 Масса запеченных баклажанов. |
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
124. Икра кабачковая
Кабачки Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3%-ный
|
|
Выход
I | II | III | |
БРУТТО НЕТТО БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
— — 1693 | 1354/880[6] | 1343 | 1074/6981 |
— — — | — | 275 | 220 |
— — 143 | 120 | 131 | 110 |
— — 110 | 110 | НО | НО |
— — 50 | 50 | 50 | 50 |
— — 30 | 30 | 30 | 30 |
_ _______ _______ | 1000 | 1000 |
1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе-масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию.
БРУТТО
125. Икра овощная
397 | 397/2901 |
558 | 446/2901 |
200 | 160 |
288 | 230 |
131 | НО |
100 | 100 |
50 | 50 |
30 | 30 |
_ | 1000 |
2001 650 |
126. Икра грибная
Грибы сушеные Грибы соленые
Лук репчатый 149 125
Масло растительное 100 100
Уксус 3%-ный 25 25
|
|
Выход — 1000
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100 г на порцию.
127. Перец, фаршированный овощами
См. рецептуру № 399 кол. III
128. Кабачки, фаршированные овощами
См. рецептуру № 402 кол. III
129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски, молдавское национальное блюдо)
Гогошары1 | 127 | 95 |
Сахар | 3 | 3 |
Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Морковь | 19 | 15 |
Петрушка (корень) | 9 | 7 |
Масло растительное | 15 | 15 |
Капуста белокочанная | 25 | 20 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Помидоры свежие | 20 | 17 |
Чеснок | 3 | 2,3 |
Масса фарша | — | 60 |
Масса полуфабриката | — | 165 |
Брынза | 10,5 | 10 |
Лук-порей | 5 | 4 |
Выход | — | 140 |
1 Разновидность сладкого перца. |
Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1-2 мин в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин, затем вливают уксус и доводят до кипения.
|
|
Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5-7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.
Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.
130. Баклажаны, фаршированные овощами
См. рецептуру № 403
131. Икра свекольная или морковная
Свекла свежая 957 7501
или морковь 942 7501
Лук репчатый 208 175
Томатное пюре 275 275
|
|
Масло растительное 75 75
Уксус 3%-ный 15 15
Сахар 12 12
Выход — 1 ООО
1 Масса вареных очищенных овощей
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салагами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (с. 7), используют маслины в количестве 5-10 г на порцию.
I II III
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
132. Сельдь с гарниром | ||||||
Сельдь | 104 | 50 | 73 | 35 | 52 | 25 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
Гарнир №№ 816, 817, 818 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Заправка для салатов № 895 | — | 20 | — | 15 | 10 | |
Выход | _ | 180 | 135 | 85 |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
133. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Картофель 137 103 103 77 137 103
Масса вареного картофеля — 100 — 75 — 100
Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
I II III
134. Сельдь с луком | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТ |
Сельдь | 104 | 50 | 73 | 35 | 52 | 25 |
Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 24 | 20 |
или лук зеленый | 38 | 30 | 38 | 30 | 25 | 20 |
Заправка для салатов № 895 | — | 20 | — | 20 | — | 10 |
Выход — | 100 — 85 | — 55 |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими | кусочками, сверху посыпают | репчатым луком, |
нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. | ||
Блюдо поливают заправкой для салатов. | К блюду можно отпускать отварной картофель | |
(100, 75, 50 г), вместо заправки-полить сметаной или майонезом (20, 10 г). | ||
БРУТТО | НЕТТО | |
135. Сельдь «Рольмопс» (ли | ||
товское национальное блюдо) | ||
Сельдь1 | 91 | 50 |
Лук репчатый | 17 | 14 |
Масло растительное | 3 | 3 |
Масса пассерованною лука | — | 10 |
Маринад | 40 | 40 |
Выход | — | 100 |
1 Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей | без костей составляет 45%. | |
Маринад: | ||
Лук репчатый | 208 | 175 |
Морковь | 250 | 200 |
Сахар | 50 | 50 |
Уксус 9%-ный | 75 | 75 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
Вода | 750 | 750 |
Выход | — | 1000 |
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
136. Сельдь рубленая
Сельдь | 938 | 450 | 938 | 450 | 1042 | 500 |
Хлеб пшеничный 1 с | 90 | 90 | 140 | 140 | 175 | 175 |
Молоко или вода | 90 | 90 | 140 | 140 | 175 | 175 |
Лук репчатый | 143 | 120 | 143 | 120 | 143 | 120 |
Яблоки свежие | 214 | 150 | 143 | 100 | — | — |
Масло растительное — — — — 50 50
Масло сливочное 100 100 50 50 — —
Уксус 3%-ный 30 30 30 30 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100 г.
137. Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая № 136 | — |
Масло сливочное | \ ю |
Яйца | 1 /4 шт. |
Морковь | 6 |
Лук зеленый | 6 |
Огурцы | 25 |
Помидоры свежие | 24 |
100 | — | 75 | — | 50 |
10 | 5 - | 5 | — | — |
10 | 1/8 шт. | 5 | 1/8 шт. | 5 |
5 | 6 | 5 | 6 | 5 |
5 | 6 | 5 | 6 | 5 |
20 | — | — | 13 | 10 |
20 | 35 | 30 | — | — |
1 Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком. Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком. Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно пода1ь отварной картофель (75-100 г), соответственно увеличив выход блюда. 139. Килька, или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом Килька, или хамса, или салака, или тюлька пряного посола1 67 Картофель 137 Масса вареного картофеля — |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!