Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 8 страница
Морковь 200
Лук зеленый 63
Перец сладкий —
Горошек зеленый консервированный —
Яблоки свежие 273
Компот из плодов консервированных 160
Лимон (для сока) 83
Масло растительное 30
Сметана 120
Сахар 30
Мадера 10
| 200 | 250 | 200 | 313 | 250 |
| 160 | 200 | 160 | 125 | 100 |
| 50 | 56 | 45 | 125 | 100 |
| — | — | — | 200 | 150 |
| — | — | — | 308 | 200 |
| 240 | 273 | 240 | — | — |
| 160 | 160 | 160 | — | — |
| 35 | 83 | 35 | 100 | 42 |
| 30 | — | — | — | — |
| 120 | 160 | 160 | 150 | 150 |
| 30 | 30 | 30 | 50 | 50 |
| 10 | — | — | — | — |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
|
|
|
86. Салат деликатесный
Помидоры свежие Спаржа свежая
Масса вареной спаржи Фасоль стручковая консервированная Горошек зеленый консервированный Капуста цветная свежая Масса вареной цветной капусты Капуста брюссельская (кочанчики)
Масса вареной брюссельской капусты Огурцы свежие Заправка для салатов № 895
Выход
Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу-кусочками длиной
2- 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.
В салат можно добавить 20-30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.
БРУТТО НЕТТО
87. 
Маринованная свекла
Свекла Соль
Перец черный горошком Лавровый лист Гвоздика или корица Уксус 3%-ный Масса маринада Сахар
Выход — 1 ООО
1 Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3-4 ч при температуре 0-4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
|
|
|
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4-5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
Маринованная свекла № 87 — — — — — 870
Хрен (корень) — — - — 156 100
| I II | III | |||
| БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |||
| Масло растительное | — — — — - | О О | ||
| Выход | _____ | 1000 | ||
| В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), рас | ||||
| тительное масло и порционируют. | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| 19. Салат из маринованной | ||||
| :веклы с яблоками | ||||
| Маринованная свекла № 87 | 610 | |||
| Яблоки свежие | 227 | 200 | ||
| Сметана | 200 | 200 | ||
| Выход | — | 1000 | ||
| К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тон
| ||||
| кими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливаю! сметаной. | ||||
| 90. Салат из свеклы с сыром | ||||
| и чесноком | ||||
| Свекла свежая | 906 | 7101 | ||
| или свекла маринованная № 87 | — | 710 | ||
| Сыр | 165 | 1502 | ||
| или брынза | 156 | 1502 | ||
| Чеснок | 3,2 | 2,5 | ||
| Майонез | 150 | 150 | ||
| Выход | 1000 | |||
| 1 Масса вареной очищенной свеклы. 2 Масса тертого сыра и брынзы. |
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной герке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
91. Редька с маслом или сметаной
| Редька | 1214 | 850 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| или лук зеленый | 125 | 100 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
| или | ||
| Редька | 1071 | 750 |
| Лук репчатый | 101 | 85 |
| или лук зеленый | 106 | 85 |
| Сметана | 175 | 175 |
| Выход — 1000
|
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
92. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800
Лук репчатый 238 200
Масло растительное 150 150
Масса пассерованного лука с маслом — 210
Выход — 1000
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
93. Салат из редьки с овощами
| Редька | 814 | 570 |
| Морковь | 250 | 200 |
| или огурцы свежие | 211 | 200 |
| или помидоры свежие | 235 | 200 |
| Лук зеленый | 125 | 100 |
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895 | 150 | 150 |
| Выход | _ | 1000 |
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)
| Сельдь | 31 | 15 | 21 | 10 | — | — |
| Свинина | 79 | 67 | 39 | 33 | — | — |
| или говядина | 88 | 65 | 43 | 32 | — | — |
| Масса вареного мяса | — | 40 | — | 20 | — | — |
| Картофель Масса вареного очищенного картофе | 82 | 82 | 41 | 41 | ||
| ля | — | 60 | — | 30 | — | — |
| Огурцы соленые | 50 | 40 | 25 | 20 | — | — |
| Яблоки свежие | 14 | 10 | 7 | 5 | — | — |
| Сметана | 35 | 35 | 20 | 20 | — | — |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1 /4 шт. | 10 | — | — |
| Хрен (корень) | 16 | 10 | 11 | 7 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Г орчица | 2 | 2 | 1 | 1 | — | — |
| Выход | _ | 235 | 125 |
Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
95. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
| Морковь | — | — | 813 | 650 | 1075 | 860 |
| Яблоки свежие | — | — | 227 | 200 | — | — |
| или финики | — | — | 200 | 200 | — | — |
| или чернослив1 | —- | — | 267 | 200 | — | — |
| Сметана | — | — | 150 | 150 | 100 | 100 |
| Сахар | — | — | 20 | 20 | 50 | 50 |
| Выход | — | — | 1000 | — | 1000 |
| 1 Норма закладки дана на чернослив без косточек. |
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики-кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20-30 мин) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По
III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
96. Грибы маринованные или соленые с луком
| Г рибы:
|
Грибы отделяют от марчинада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый-режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
Треска 77 50 38 25
или окунь морской 67 50 33 25
или сом 71 50 36 25
или севрюга 69 50 35 25
или осетр 67 50 33 25
или крабы1 38 30 25 20
или филе морского гребешка 63 59 41 39 или креветки сыромороженные не-
разделанные (целые) 125 125 83 83 Масса вареных филе морского гребешка или креветок — 30 -- 20
или креветки1 38 30 25 20
1 Консервы
<,Ч
Картофель Огурцы свежие или огурцы соленые Морковь
Горошек зеленый консервированный Майонез или заправка для салатов № 895
Выход: с рыбой
с морепродуктами
| 69 | 50[2] | 69 | 50: |
| 63 | 50 | 50 | 40 |
| 63 | 50 | 50 | 40 |
| 25 | 202 | — | — |
| — | — | 23 | 15 |
| 30 | 30 | 20 | 20 |
| 200 | _ | 150 | |
| — | 180 | — | 145 |
2 Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают (с. 647 - 648), разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
98. Салат рыбный
Окунь морской[3] 74
или сом (кроме океанического) 109
или ледяная рыба 111
или мерланг1 68
Масса припущенной рыбы —
Картофель 27
Огурцы свежие или соленые 31
Помидоры свежие 29
Салат 14 или горошек зеленый
консервированный 15
Майонез 30
Соус Южный 5
| 49 | 56 | 37 | 45 | 30 |
| 49 | 82 | 37 | 67 | 30 |
| 50 | 84 | 38 | 69 | 31 |
| 49 | 51 | 37 | 42 | 30 |
| 40 | — | 30 | — | 25 |
| 202 | 41 | зо2 | 55 | 40: |
| 25 | 31 | 25 | 38 | 30 |
| 25 | 29 | 25 | 18 | 15 |
| 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| 10 | 15 | 10 | 15 | 10 |
| 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
Выход — 150 — 150 — 150
99. Салат рыбный деликатесный
| Осетр | 92 | 55 | 68 | 41 | — | — |
| или севрюга | 86 | 55 | 64 | 41 | — | — |
| или окунь морской1 | 74 | 49 | 56 | 37 | — | — |
| Масса отварной рыбы | — | 40 | — | 30 | — | — |
| Картофель | 14 | 102 | 41 | зо2 | — | — |
| Огурцы свежие | 19 | 15 | 31 | 25 | — | — |
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 24 | 20 | — | — |
| Морковь | 13 | 102 | — | — | — | — |
| Цветная капуста свежая | 21 | И | — | — | — | — |
| Масса вареной цветной капусты | — | 10 | — | — | — | — ‘ |
| Фасоль стручковая консервированная | 17 | 10 | ||||
| или спаржа свежая | 15 | 102 | — | — | — | — |
| Горошек зеленый кднсервированный | 15 | 10 | 15 | 10 | ||
| Майонез | 20 | 20 | 25 | 25 | — | — |
| Соус Южный | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — |
| Заправка для салатов № 895 | — | 10 | — | 10 | — | — |
| Выход | — | 150 | — | 150 | — | — |
| 1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный. 2 Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!