Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 7 страница
РЗ. Салат картофельный : огурцами или капустой
^алат картофельный
|
Выход — 1000
1 Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощ- юй набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту <вашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
74. Салат картофельный с гримами
Салат картофельный
(овощной набор) № 71 — 610 — 710
Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150
Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895 150 150 150 150
Выход — 1000 — 1000
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
|
|
БРУТТО НЕТТО
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
Салаг картофельный (овощной набор)
№ 71 --- 695
Крабы1 или кальмары2 или филе морского гребешка Масса отварных кальмаров или филе морского гребешка Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 895
БРУТТО | НЕТТО |
206 | 165 |
340 | 306 |
345 | 324 |
— | 165 |
150 | 150 |
Выход — 1000
Консервы.
Филе.
Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
|
|
76. Салат картофельный с пастой «Океан»
Салат картофельный (овощной набор)
№71 — 560
Паста «Океан» 396 372
Масса припущенной пасты «Океан» — 320
Майонез 130 130
Выход — 1000
Подготовленную и припущенную пасгу «Океан» (с. 647-648) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.
I БРУТТО | НЕТТО | II БРУТТО | НЕТТО | III БРУТТО | НЕТТО | |
77. Салат картофельный с яблоками Картофель | 357 | 2601 | 564 | 4101 | 495 | 3601 |
Яблоки свежие | 214 | 150 | 236 | 165 | 286 | 200 |
Сельдерей молодой (корень) | 183 | 150 | 122 | 100 | 122 | 100 |
Салат | 278 | 200 | 188 | 135 | 208 | 150 |
Сметана или заправка для № 895 | салатов 250 | 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
1 Масса вареного очищенного картофеля.
|
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
78. Салат из овощей
Капуста цветная 342 178 448 233 662 344
Масса вареной цветной капусты — 160 — 210 — 310
или капуста белокочанная Масса припущенной белокочанной ка | 223 | 178 | 291 | 233 | 430 | 344 |
пусты | — | 160 | — | 210 | — | 310 |
Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый консервиро | 167 | 100 | 117 | 70 | — | — |
ванный | 154 | 100 | 108 | 70 | — | — |
Помидоры свежие | 176 | 150 | 235 | 200 | 235 | 200 |
Огурцы свежие | 156 | 125 | 250 | 200 | 250 | 200 |
Спаржа свежая | 195 | 142 | - | — | — | — |
Масса вареной спаржи | — | 125 | — | - | - | |
Яйца | 3^ шт. А | 150 | 31 шт. 4 | 130 | 21 шт. | 100 |
Сметана, или майонез, или заправка | ||||||
для салатов № 895 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | _ | 1000 |
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5-3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
|
|
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.
БРУТТО НЕТТО
79. Салат из овощей с капустой морской
Капуста морская сушеная 21 21
Масса отварной капусты морской — 135
Капуста квашеная 207 145
Картофель 687 5001
Лук репчатый 155 130
Масло растительное 100 100
Выход — 1000
1 vlacca отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую сушеную предварительно замачивают (с. 647), отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
80. Салат из овощей с пастой «Океан»
Паста «Океан» 198 186
Масса припущенной пасты «Океан» — 160
Картофель 481 3501
Морковь 63 501
Горошек зеленый консервированный 138 90
Огурцы соленые 125 100
Яйца 2 шт. 80
Майонез 200 200
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту «Океан» (с. 647-648), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой, украшакл яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная свежая 709
Масса прснретой капусты —
Клюква свежая —
Яблоки моченые 182
Слива маринованная 91
Вишня маринованная 91
Лук зеленый 125
или морковь 125
Уксус 3%-ный 100
Сахар 50
Масло растительное 50
567 | 848 | 678 | 986 | 789 |
510 | — | 610 | — | 710 |
— | 105 | 100 | —- | — |
100 | — | — | — | — |
50 | — | — | — | — |
jU 100 | 125 | 100 | 125 | 100 |
100 | 125 | 100 | 125 | 100 |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход — 1000 - 1000 -- 1000
Капусту шинкую г, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
БРУТТО НЕТТО
82. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048
Масса стертой капусты — 660
Уксус 3%-ный 150 150
Сахар 50 50
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Вода 100 100
Масло растительное 50 50
Выход — 1000
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.
| ||||||||
| ||||||||
|
| |||||||
83. Салат из квашеной капусты
|
|
|
|
| ||||||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
119 | 100 | 119 | 100 |
114 | 100 | — | — |
105 | 100 | — | — |
50 | 50 | 50 | 50 |
50 | 50 | 50 | 50 |
Выход — 1000 — 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенны\ гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву сме шивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным мае лом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заме няют таким же количеством капусты.
I И ill
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
84. Салат витаминный
1- й вариант
Яблоки свежие 199
Помидоры 206
Огурцы свежие 125
Морковь 94
Сельдерей молодой (корень) 122 Горошек зеленый
консервированный 77
Вишня свежая 88
Лимон (для сока) 95
Сахар 15
Сметана 250
175 | 227 | 200 | 227 | 200 |
175 | 271 | 230 | 294 | 250 |
100 | 169 | 135 | 250 | 200 |
75 | 125 | 100 | 188 | 150 |
100 | 79 | 65 | — | — |
50 | ||||
75 | 79 | 67 | — | — |
40 | 119 | 50 | 95 | 40 |
15 | 13 | 13 | 10 | 10 |
250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей-тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
85. Салат витаминный
2- й вариант
Капуста белокочанная 250
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!