Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 4 страница

24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середи­ну ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

25. Канапе с сыром н окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям ку­сочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржа­ном хлебе.

27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочно­го масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зе­леным луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.

30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сли­вочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шин­кованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кру­жочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху-филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Канапе

шкГлуктов^{аНИе                                                                                          с ИК}Р^{0Й и с ИК}Р^0Й> ^с паюсной с килькой

^{р ду}                                                                          севрюгой семгой и                  икрой        и яйцом

№ 28        осетром         № 30          № 31

№ 29

Брут- Нет- Брут- Нет- Брут- Нет- Брут- Нет­то то то то то то то то

 

Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Масло сливочное Икра кетовая

Севрюга горячего копчения Икра паюсная Семга соленая Осетр

Масса отварного осетра

Яйца

Кильки

Огурцы свежие

45	30	45	30	45	30	45	30
—	—	—	—	—	—
10	10	10	10	10	10	10	10
10,2	10
21	15
—	—	10,2	10	10,2	10	—	—
—	—	21	15	—	—	—	—
—	—	35	21	—	—	—	—
—	—	—	15	—	------	—	—
—	—	—		2/5 шт.	15	1/4 шт.	10
						44	20
19	15	—	—	19	15	13	10

 

 

Выход                                                    3-5 80 3-5 80 3-5 80 3-5 80

шт.            шт.            шт.            шт.

Таблица 3 Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями Наименование продуктов и изделий Корзиноч­ки с са­латом № 32 Корзиноч­ки с паш­тетом № 33 Корзиноч­ки с язы­ком или ветчиной № 34 Корзиночки с крабами, кре­ветками, каль­марами или морским гре­бешком № 35 Волованы с салатом № 36   Брут­ то Нет­ то Брут­ то Нет­ то Брут- Нет­то то Брут­ то Нет­ то Брут- Нет­то то Корзиночки № 1114 2-4 50 2-4 50 2-4 50 2-4 50 — — или волованы № 1113 шт.   шт.   шт. шт.   2-4 40 Салат №№ 97 (с крабами), 98, 100, 101, 102, 110   50           шт. 40 Паштет из печени № 165 — — — 35 — — — — — — Язык отварной или окорок коп- чено-вареный (со шкурой и костями)1         — 40       Морепродукты под майонезом № 143 _ _ _ _ _ _ _ 50 _  ____ Яйца — — 1/4 10 — — — — — — Соус № 887 — — ШТ. 5 — 10 — — — — Выход 2-4 100 2-4 100 2-4 100 2-4 100 2-4 80 шт.            шт.            шт.            шт.            шт. 1 Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.

 

32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы напол-

няют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в со­став салата, и зеленью.

33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверх­ность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

34. Корзиночки с языком илц ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подгото­вленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

				Волованы
Наименование продуктов	с икрой № 37		с курицей № 38		с окороком № 39		с семгой или кетой № 40
	Брут­ то	Нет­ то	Брут­ то	Нет­ то	Брут­ то	Нет­ то	Брут- ТО	Нет­ то
Волованы № 1113	2-4 шт.	40	2-4 шт.	40	2-4 шт.	40	2-4 шт.	40
Икра зернистая, или паюсная, или кетовая	153	15	—	—	—	—	—	—
Курица отварная (мякоть)1 Окорок копчено-вареный и вареный (со шку­				30
рой и костями)	—	—	—	—	33	25	—	—
Кета соленая	—	—	—	—	—		31	20
или семга соленая	—	—	—	—	—	-----	28	20
Масло сливочное	5	5	—	—	—	-----	10	10
Огурцы свежие	13	10	—	—	—		13	10
Яйца	1/4 шт.	10
Майонез	—	—	10	10	—	--	—	—
Майонез с хреном № 889	—	—	—	—	—	15	—	—
Выход	2-4 шт.	80	2-4 шт.	80	2-4 шт.	80	2-4 шт.	80

Таблица 4

1 Расход сырья см. габл. 23.

 

37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза исполь­зуют майонез с хреном.

40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, уклады­вают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с. 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в ко­личестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа-1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый-3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др.-5-10 г.

41. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или ки­лечное № 879, или селедочное № 879, или сырное № 880 и др. 20   20 15 15 10 10 Выход —   20 — 15 — 10 Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.       42. Сыр (порциями)               Советский, или российский, или волж­               ский, или угличский, или рокфор 80   75 53 50 32 30 или голландский, или швейцарский,               или чеддер 82   75 54 50 33 30 или латвийский 85   75 57 50 34 30 или московский, или ярославский 81   75 54 50 32 30 или степной, или костромской 78   75 52 50 31 30 или копченый, или плавленый, или               брынза 78   75 52 50 31 30 Выход —   75 — 50 — 30 Сыр подготавливают, как указано на с. 8.           43. Икра (порциями)               Икра зернистая, или паюсная, или ке­               товая 51   50 30,6 30 20,4 20 Лук зеленый 19   15 13 10 6 5 Лимон 16   14 10 9 — — Выход —   79 — 49 — 25 Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.       I и II   III     БРУТТО НЕТТО БРУТТО   НЕТТО 44. Рыба соленая (порциями)               Кета 115   75 77   50 или семга 106   75 70   50 или лосось каспийский, или балтий­               ский, или озерный 115   75 77   50 Лимон   16   14 10   9 Выход       89 —   59

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.

 

I и II БРУТТО НЕТТО

	45. Рыба холодного копчения (порциями) Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи 97 или белорыбьи, или лосося балтий­ского 99 или кеты, или чавычи, или нерки 101 или боковник: севрюжий 95 или осетровый 93 или белужий 87 или горбуша 129 или скумбрия дальневосточная                                                                                                             101
			75 75 75 75 75 75 75 75		65 65 68 63 62 58 86 68		50 50 50 50 50 50 50 50

 

Выход К блюду можно подать лимон (9-18 46. Рыба горячего копчения (по­рциями)	— 75 г массой нетто).			50
Севрюга	104	75	69	50
или осетр	100	75	67	50
или окунь морской	100	75	67	50
или сом (кроме океанического)	107	75	71	50
или треска	115	75	77	50
Гарнир №№ 808, 809, 810	—	50	—	50
Соус №№ 884, 891	—	30	—	20
Выход	—	155	—	120

Соус к блюду подают отдельно.

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!