Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 19 страница
Картофель 32 32
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 10 10
Кулинарный жир 20 20
Бульон или вода 800 800
Выход — 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
201. Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | ||
| Томатное пюре | 40 | 40 | 10 | 10 | ||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 6 | 6 | ||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| Бульон или вода | 800 | 800 | 800 | 800 | ||
| Выход | — | 1000 | 1000 | |||
| Подготовленную квашеную капусту тушат (с. 75) с добавлением томатного пюре. Морковь | ||||||
| и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипя- | ||||||
| щии бульон или воду кладут капусту тушеную с | овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассе- | |||||
| рованнои мукой, разведенной бульоном | или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. | |||||
| Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, | растертым с солью | (2 г нетто на | ||||
| 1000 г щей). | ||||||
| Щи готовят и без томатного пюре. | ||||||
| 202. Щи суточные | ||||||
| Кости свинокопченостей | 50 | 50 | 50 | 50 | ||
| Капуста квашеная | 357 | 250 | 357 | 250 | ||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | ||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 10 | 10 | ||
| Кулинарный жир | 30 | 30 | 28 | 28 | ||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 6 | 6 | ||
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | ||
| Бульон или вода | 800 | 800 | 850 | 850 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
| Квашеную капусту мелко рубят и г | гушат (с. 75) с добавлением томатного пюре и костей
| |||||
| свинокопченостей 3-4 ч. Морковь нарезают мелкими кубикам | и, лук мелко рубят | и пассеруют. | ||||
| В кипящии бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и | варят до го- | |||||
| товности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульо | ||||||
| ном или водой, соль, специи. Готовые щи | заправляют | чесноком, растертым с солью. | ||||
| Щи можно приготовить с мясом и | другими | мясными продуктами. | ||||
| При приготовлении щей со свиной | головой | норма жира | уменьшается (с. 69). | |||
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
| Капуста квашеная | 286 | 200 | 286 | 200 | ||
| Картофель | 200 | 150 | 133 | 100 | ||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | ||
| Чеснок | 4 | 3 | — | — | ||
| Томатное пюре | 40 | 40 | 10 | 10 | ||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 800 | 800 | ||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||
| В кипящий бульон или | воду кладут картофель, доводят до кипения
| и варят до полуготовно- | ||||
| сти. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. |
204. Щи по-уральски (с крупой)
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая) 20 20 20 20 Томатное пюре 50 50 50 50 Остальные продукты, как в рец.
№ 203, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода 850 850 850 850
Выход — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (с. 74), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
БРУТТО НЕТТО
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстро з амороженной)
Капуста квашеная тушеная
консервированная 316 300
|
|
|
или быстрозамороженная 306 300
Бульон или вода 800 800
Выход — 1000
Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном-расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
| 206. Рассольник | |||||
| Картофель | 320 | 240 | 400 | 300 | |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | — | — | |
| Сельдерей (корень) | 15 | 10 | — | — | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — | |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 | |
| Щавель | 53 | 40 | — | — | |
| или шпинат | 54 | 40 | — | — | |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |
| В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят | до кипения, добавляют пассеро- | ||||
| ванные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут на | |||||
| резанные на части листья | щавеля | или шпината, соль. | , специи. При приготовлении рассольника | ||
| без шпината или щавеля 207. Рассольник | норму | закладки огурцов | и овощей соответственно увеличивают. | ||
| домашний | |||||
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | |
| Картофель | 240 | 180 | 400 | 300 | |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | — | — | |
| Сельдерей (корень) | 29 | 20 | — | — | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — | |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 | |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 700 | 700 | |
| Выход | _ | 1000 | 1000 | ||
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
208. Рассольник ленинградский
| Картофель Крупа (перловая, или пшеничная, или | 400 | 300 | 400 | 300 |
| рисовая, или овсяная) | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | —- |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 |
| Томатное пюре | 30 | 30 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 |
| Выход | __ | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 74), и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.
209. Рассольник московский
Петрушка (корень) 120 90
Пастернак (корень) 80 60
Сельдерей (корень) 44 30
Лук репчатый 48 40
Лук-порей , 53 40
Щавель 53 40
Шпинат 54 40
или салат 56 40
Огурцы соленые 67 60
Масло сливочное 20 20 Сливки
или молоко 150 150
Яйца 1/2 шт. 20
Бульон или вода 700 700
Выход
Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (с. 86).
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять лье- зоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
|
| ||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
Выход
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!