Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 20 страница
В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.
РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут наре^ занную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
БРУТТО
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 |
| 212. Рассольник домашний | ||
| Заправка для рассольника | ||
| консервированная | 211 | 200 |
| или быстрозамороженная | 204 | 200 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 240 | 180 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 |
| 211 204 320 53 54 |
| 200 200 240 40 40 |
213. Рассольник ленинградский
|
|
|
| Заправка для рассольника с перловой крупой консервированная1 или быстрозамороженная Картофель Бульон или вода |
| 2001 2001 300 750 |
| ||||||
| ||||||
| ||||||
1 Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.
БРУТТО
214. Рассольник по-россошански
Заправка для рассольника с томатом консервированная или быстрозамороженная Картофель Бульон или вода
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. №№ 1091, 1094), кулебяку (рец. № 1103).
|
|
|
I и II III
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 215. Суп картофельный | |||||
| Картофель | 600 | 450 | 600 | 450 | |
| Репа | 40 | 30 | — | — | |
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | |
| Томатное пюре | 10 | 10 | — | — | |
| Кулинарный жир | |||||
| или жир животный топленый пище | |||||
| вой | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 700 | 700 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |
| В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до | кипения, добавляют пассеро- | ||||
| ванные морковь, лук, томатное пюре и | варят до готовности. За 5 | -10 мин ДО ( | экончания варки | ||
| кладут специи, соль. Можно суп готовить | без томатного пюре. | ||||
| Этот суп хорошо готовить с рыбой | и рыбными продуктами. При приготовлении супа с гри- | ||||
| бами вареные грибы нарезают ломтиками | или соломкой, слегка обжаривают | и кладут в суп | |||
| вместе с пассерованными овощами. | |||||
| 216. Суп крестьянский | |||||
| с крупой | |||||
| Капуста свежая | 200 | 160 | 150 | 120 | |
| Картофель | 107 | 80 | 133 | 100 | |
| Крупа: перловая, рисовая, овсяная, яч | |||||
| невая, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | |
| или пшено, хлопья овсяные «Герку | |||||
| лес» | 35 | 35 | 20 | 20 | |
| Репа | 40 | 30 | — | — | |
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |
| Томатное пюре | 20 | 20 | — | — | |
| или помидоры свежие | 44 | 37 | — | — | |
| Жир животный топленый | |||||
| пищевой | |||||
| или масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| Бульон или вода: | |||||
| для круп пшено, хлопья овсяные | |||||
| «Г еркулес» | 750 | 750 | 800 | 800 | |
| для остальных круп | 800 | 800 | 850 | 850 | |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
|
|
|
|
|
|
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
217. Суп из овощей
Капуста цветная 96 или брюссельская 1 77 или белокочанная — Картофель — Репа 53 Морковь 25 Петрушка (корень) 27 Лук репчатый 24 Лук-порей 26 Горошек зеленый консервированный — или фасоль овощная (лопатка) свежая 67 Помидоры свежие 94 Грибы белые свежие 53 Маргарин столовый 20 Бульон или вода 850
| 50 | — | — | — | — |
| 50 | — | — | — | — |
| — | 100 | 80 | 100 | 80 |
| — | 267 | 200 | 267 | 200 |
| 40 | — | _ | — | — |
| 20 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| 20 | 27 | 20 | — | — |
| 20 | 24 | 20 | 48 | 40 |
| 20 | 26 | 20 | — | — |
| — | 46 | 30 | 46 | 30 |
| 60 | ____ | 33 | 30 | |
| 80 | 94 | 80 | — | — |
| 40 | — | — | — | — |
| 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 850 | 750 | 750 | 750 | 750 |
Выход — 1000 — 1000 , — 1000
1 Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами,
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
218. Суп картофельный со щавелем
Щавель 158 120 158 120
Картофель 333 250 467 350
Морковь 38 30 — —
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20 — —
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
Суп готовят, как указано в рец. № 215.
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5-8 мин до окончания варки Отпускают суп со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
219. Суп картофельный с крупой
Картофель 427 320 400 300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40 или рисовая, пшено, хлопья овсяные
«Геркулес» 20 20 20 20
или манная 30 30 30 30
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
или лук-порей 26 20 — —
Кулинарный жир 10 10 10 10 Бульон или вода:
для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700 для остальных круп 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 74), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
220. Суп полевой
Шпик 81 78 58 56
Картофель 373 280 373 280
Крупа пшено 50 50 50 50
Лук репчатый 95 80 95 80
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000
Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
221. Суп картофельный с бобовыми
Картофель
Фасоль, или горох лущеный или чечевица или горошек зеленый
| 333 | 250 | 267 | 200 |
| 81 | 80 | 81 | 80 |
| 101 | 100 | 101 | 100 |
| консервированный | 154 | 100 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 650 | 650 | 700 | 700 |
| Выход | __ | 1000 | __ | 1000 |
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано на с. 74, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!