Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 22 страница
Горошек зеленый консервированный 62 40
Лимонная кислота 0,02 0,02
Вода 750 750
Выход — 1000
Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2-3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых-кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.
|
|
Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
233. Суп с макаронными изделиями
Макароны, вермишель, лапша, фигурные изделия 80 80 80 80 Морковь 50 40 50 40 Петрушка (корень) 13 10 —
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 — —
Кулинарный жир 20 20 20 20
Томатное пюре — — 6 6
|
|
Бульон или вода 950 950 950 950
Выход — 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
Макароны, лапша, вермишель, фи-
|
|
|
Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
Бульон или вода | 900 | 900 | 950 | 950 |
Выход | ___ | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (с. 486) и варят до готовности.
I II III
|
Выход
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1106) и отпускать со сметаной.
|
|
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
237. Суп с крупой
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80 или овсяная, ячневая, пшеничная,
пшено 100 100 100 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 — — Кулинарный жир или жир животный
топленый пищевой 20 20 20 20 Бульон или вода:
для крупы манной 950 950 950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000
Выход - 1000 — 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (с. 74), за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
БРУТТО | НЕТТО БРУТТО НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
238. Суп с крупой и томатом | ||||||
Крупа: рисовая, перловая | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
или пшено, овсяная, пшеничная | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | — | — |
Репа | — | — | 40 | 30 | — | — |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 |
Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — |
Томатное пюре | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Кулинарный жир | ||||||
или жир животный топленый пище | ||||||
вой | 20 | 20 | 20 | 20 | — | — |
или масло растительное | — | — | — | — | 20 | 20 |
Бульон или вода | 1000 | 1000 | 950 | 950 | 1000 | 1000 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Суп готовят, как указано в рец. № 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное | ||||||
пюре. | ||||||
239. Суп рисовый с мясом | ||||||
Крупа рисовая | 80 | 80 | 70 | 70 | 60 | 60 |
Лук репчатый | 60 | 50 | 48 | 40 | 48 | 40 |
Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
Кулинарный жир | ||||||
или жир животный топленый пище | ||||||
вой | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
Перец красный | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Бульон или вода | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Масса готового мяса (говядина или | ||||||
баранина) на порцию 500 г | — | 50 | 35 | 25 | ||
В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения | ||||||
и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и до | ||||||
водят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с < | солью чесноком, перцем. Суп | |||||
с говядиной можно чесноком не заправлять. | ||||||
БРУТТО | НЕТТО |
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Крупа пшено Лук репчатый Жир-сырец свиной Бульон или вода | 100 71 10 950 | 100 60 10 950 |
Выход | — | 1000 |
I | II III | |
БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО |
Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5-10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
I БРУТТО | НЕТТО | II БРУТТО | НЕТТО | III БРУТТО НЕТТО | ||
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками Крупа манная | 40 | 40 | 60 | 60 | 60 | 60 |
или крупа рисовая, перловая | 80 | 80 | 80 | 80 | 60 | 60 |
или пшеничная, овсяная | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Бульон или вода: для круп манной, овсяной | 950 | 950 | 950 | 950 | 950 | 950 |
для остальных круп | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Выход | __ | 1000 | _ | 1000 | _ | 1000 |
Фрикадельки мясные готовые № 184 на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 | — | 35 |
Суп готовят, как указано в рец. № 237. Фрикадельки | припускают отдельно и кладут в суп | |||||
при отпуске. 242. Суп с пельменями или клецками Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 |
Лук-порей | 26 | 20 | 26 | 20 | — | — |
Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Бульон: для супа с пельменями | 700 | 700 | 700 | 700 | 800 | 800 |
для супа с клецками | 850 | 850 | 850 | 850 | 850 | 850 |
Пельмени готовые №№ 1068, 1071 | — | 350 | — | 300 | — | 200 |
Клецки готовые №№ 416, 1105 | — | 260 | — | 250 | — | 240 |
Выход | _ | 1000 | _ | 1000 | — | 1000 |
В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.
|
| |||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!