Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 26 страница

Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

274. Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный	215	140	154	100	154	100
или зеленый сушеный	40	40	40	40	40	40
Морковь	25	20	25	20	25	20
Петрушка (корень)	13	10	—	—	—	—
Лук репчатый	71	60	71	60	71	60
Мука пшеничная	40	40	40	40	40	40
Масло сливочное	30	30	20	20	20	20
Молоко	200	200	150	150	150	150
Яйца	2/5 шт.	16	1/4 шт.	10	—	—
Бульон или вода	750	750	750	750	800	800
Выход	_	1000	—	1000	—	1000

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 266.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

275. Суп-пюре из свежих грибов

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый Шампиньоны

или грибы белые свежие Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйца

Бульон или вода

25	20	25	20	—	—
13	10	—	—	—	—
24	20	24	20	—	—
263	200	197	150	_
40	40	40	40	—	—
30	30	20	20	—	—
200	200	150	150	—	—
2/5 шт.	16	1/4 шт.	10	—	—
750	750	800	800	—	—

Выход — 1000 — 1000 — —

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Морковь	25
Петрушка (корень)	13
Лук репчатый	24
Крупа перловая	80
или рисовая	100
Масло сливочное	20
Молоко	200
Яйца	2/5 шт.
Бульон или вода	750

20	25	20	25	20
10	13	10	—	—
20	24	20	24	20
80	80	80	80	80
100	100	100	100	100
20	20	20	10	10
200	150	150	150	150
16	1/4 шт.	10	—	—
750	750	750	750	750

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. № 1107).

277. Суп-пюре из птицы

Курица

или индейка или бройлер-цыпленок или утка Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйца Вода

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 1107).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

278. Суп-пюре из печени

181	150	120	100	—	—
170	150	114	100	—	—
______	150		100	____
50	40	50	40	—	—
27	20	27	20	—	—
48	40	48	40	—	—
40	40	40	40	—	—
40	40	40	40	—	—
200	200	150	150	—	—
2/5 шт.	16	1/4 шт.	10		—
750	750	800	800	—	—
______	1000	_____	1000	______

Выход

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 266.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1¹ /₂ шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры-на порцию. Рекомендуемая порция бульона-300 и 400 г.

I II III

279. Бульон мясной прозрачный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТС
Кости пищевые (говяжьи, кроме по
звоночных) Говядина (котлетное мясо) для оттяж	500	500	375	375	250	250
ки	190	140	149	110	113	83
Яйца для оттяжки	2/5 шт.	16	1/3 шт.	13	1/4 шт.	10
Морковь	16	13	13	10	10	8

Петрушка (корень) 13

или сельдерей (корень) 15

Лук репчатый 15

Вода 1400

10	11	8	7	5
10	12	8	7	5
13	12	10	10	8
1400	1400	1400	1400	1400

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Из костей готовят бульон, как указано на с. 73. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

280. Бульон из кур или индеек прозрачный

Курица	390	269	260	179	—	—
или индейка	352	259	234	172	—	—
Масса вареной птицы¹	—	188	—	125	—	—
или кости кур, индейки	750	750	625	625	—	—
Яйца для оттяжки	2/5 шт.	16	1/3 шт.	13	—	—
Морковь	16	13	13	10	—	—
Петрушка (корень)	13	10	И	8	—	—
или сельдерей (корень)	15	10	12	8	—	—
Лук репчатый	12	10	10	8	—	—
Вода	1300	1300	1300	1300	—	—
Выход	_	1000	—	1000	__	—

¹ С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНА1М

Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 i. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).

№ п/п	Наименование гарниров	На порцию (масса г) I II III
1.	Пирожки №№ 1091, 1093	75	75	75
2.	Гренки из пшеничного хлеба № 1107	20	20	20
3.	Гренки с сыром № 1108	55	45	40
4.	Гренки острые № 1109	65	60	—
5.	Хлопья кукурузные или пшеничные	25	25	25
6.’	Расстегаи №№ 1100, 1101, 1102	1 шт.	1 шт.	—
7.	Профитроли № 1112	21	—	—
8.	Пельмени №№ 1068, 1071	175	150	100
9.	Клецки манные № 416, мучные № 1105	130	125	120
10.	Яйцо	40	—	—
И.	Омлет с морковью № 477	55	40	—
12.	Фрикадельки мясные № 184	100	75	50
13.	Фрикадельки рыбные № 226	100	75	50

	I БРУТТО	НЕТТО	II БРУТТО	III НЕТТО БРУТТО НЕТТО
281. Рис запеченный
Крупа рисовая	40	40	40	40 — —
Масло сливочное	15	15	12	12 — —
Яйца	1/4 шт.	10	1/5 шт.	8 — —
Томатное пюре	5	5	5	5 — —
Сыр	16,5	15	11	10 — —
Выход	_	125	_	120 — —

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1 :2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульой при отпуске или подают отдельно.

282. Рис, запеченный с овощами

Морковь	25	20	25	20	—	—
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
или сельдерей (корень)	15	10	15	10	—	—
Лук-порей	26	20	26	20	—	—
Горошек зеленый консервированный	15	10	15	10	—	—
Крупа рисовая	25	25	25	25	—	—
Масло сливочное	20	20	15	15	—	—
Яйца	1/3 шт.	13	1/5 шт.	8	—	—
Сыр	16,5	15	11	10	—	—
Выход	__	125		120		__

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. № 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. № 281.

283. Овощи

Морковь	75	60	75	60	75	60
Репа	—	—	27	20	27	20
или брюква	—	—	26	20	26	20
Петрушка (корень)	27	20	27	20	7	5
Сельдерей (корень)	7	5	—	—	—	—
Капуста белокочанная	—	—	—	—	38	30
Лук-порей	39	30	—	—	—	—
Шпинат	14	10	20	15	—	—
или салат	14	10	21	15	—	—
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
Выход	—	100	—	100	—	100
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи					нарезают соломкой,
слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают					бульоном (10-15% от
массы овощей) и доводят до готовности. За 5-6 мин до окончания варки добавляют нарезанные
листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. № 281.
284. Овощи и зелень
Цветная капуста	96	50	58	30
Морковь	31	25	38	30	50	40
Репа	—	—	20	15	33	25
или брюква	—	—	19	15	32	25
Петрушка (корень)	7	5	13	10	13	10
Сельдерей (корень)	—	—	7	5	7	5
Шпинат	—	—	—	—	14	10
или салат	—	—	—	—	14	10
Фасоль овощная (лопатка) свежая	44	40	44	40	—	—
или горох овощной (лопатка) све
жий	44	40	44	40	—	—
или горошек зеленый консервиро
ванный	62	40	62	40	31	20
Соль для варки овощей	10	10	10	10	10	10
Выход	—	100	—	100	—	100
Корнеплоды нарезают брусочками	и припускают по отдельности. Репу или брюкву предва-
рительно ошпаривают. Разобранную на	мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, наре-
занные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или					шпината,	нарезанные
на 3-4 части, отваривают по отдельности в подсоленной			воде.	Г орошек	зеленый	консервиро-
ванный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
		БРУТТО			НЕТТО
285. Овощи и яйца
Яйца		1 шт.			40
Масса вареною яйца		—			40
Овощи № 283
или овощи и зелень № 284		—			100
Выход		—			140

Яйца варят «в мешочек» (с. 203), кладут в бульон, овощи подают отдельно.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 21 22 23 24 252627 28 29 30 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!