Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 30 страница
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
320. Суп-пюре из плодов сушеных
Курага 120 120
Яблоки 100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 16 16
Корица 1 1
Вода 1000 1000
|
|
|
Выход — 1000
Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
| Суп из яблок | 347 | 340 |
| или из абрикосов | 347 | 340 |
| или из слив | 347 | 340 |
| или из айвы | 347 | 340 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 |
| Вода | 700 | 700 |
| Выход | _ | 1000 |
В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.
При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.
Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа. Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.
|
|
|
БРУТТО НЕТТО
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)
Молоко 625 625
Пиво «Жигулевское» 300 300
Сахар 75 75
Яйца 2х/2 шт. 100
Хлеб пшеничный 50 50
Масса подсушенно! о хлеба — 35
Выход — 1000
Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С) молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки-варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
|
|
|
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу-в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5-2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитиро- ванный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
323. Картофель отварной
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля — 200 — 250 — 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус №№ 827, 863, 868 — 75 — 75 — 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
Выход: с маслом — 220 — 265 — 260
с соусом — 275 — 325 — 300
со сметаной — 240 — 280 — 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
324. Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибами
| Картофель | 207 | 155 | 344 | 258 | 344 | 258 |
| или картофель молодой | 200 | 160 | 333 | 266 | 333 | 266 |
| Масса вареного картофеля | — | 150 | — | 250 | — | 250 |
| Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Масса пассерованного лука | — | 30 | — | 25 | — | — |
| или грибы белые, или шампиньоны | ||||||
| свежие | 105 | 80 | 79 | 60 | 66 | 50 |
| или грибы сушеные | 20 | 20 | 15 | 15 | 13 | 13 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных грибов | — | — | — | 30 | — | 25 |
| Масса жареных грибов с луком | — | 50 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый или | 10 | 10 | ||||
| масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| Выход: с луком | 190 | 280 | ||||
| с грибами | — | — | — | 285 | — | 275 |
| с луком и грибами | — | 210 | — | — | — |
Картофель варят, как описано на с. 139. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
325. Картофель в молоке
| Картофель | 187 | 140 | 240 | 180 | 240 | 180 |
| Молоко | 60 | 57 | 75 | 71 | 75 | 71 |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими | партиями | |||||
| в посуду с кипящей водой, доводят до кипения | и варят 10 | мин. Затем | воду сливают, | картофель | ||
| заливают горячим кипяченым молоком, | солят и | варят до | готовности. | После этого кладут часть | ||
| (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со | сливочным | маслом, можно | посыпать | |||
| зеленью. | ||||||
| 326. Картофельное пюре | ||||||
| Картофель | 233 | 175 | 293 | 220 | 300 | 225 |
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Масса пюре | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или лук репчатый | 60 | 50 | 48 | 40 | 36 | 30 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука | — | 25 | — | 20 | — | 15 |
| или яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход: с маслом | _ | 210 | _ | 260 | __ | 255 |
| с луком | — | 225 | — | 270 | — | 265 |
| с яйцом и маслом | — | 230 | — | 280 | — | 265 |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
327. Капуста отварная с маслом или соусом
| Капуста белокочанная | 204 | 163 | 271 | 217 | 340 | 272 |
| или белокочанная ранняя | 209 | 167 | 278 | 222 | 348 | 278 |
| или цветная | 321 | 167 | 427 | 222 | 535 | 278 |
| или цветная маринованная | 273 | 150 | 364 | 200 | 455 | 250 |
| или брюссельская обрезная | 271 | 176 | 362 | 235 | 452 | 294 |
| или брюссельская на стебле | 704 | 176 | 940 | 235 | 1176 | 294 |
| или савойская | 209 | 163 | 278 | 217 | 349 | 272 |
| Масса отварной капусты | — | 150 | — | 200 | — | 250 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или соус №№ 859, 863, 872 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| или соус № 878 | — | 35 | — | 25 | — | 20 |
| Выход: с маслом | 165 | 215 | 260 | |||
| с соусом №№ 859, | ||||||
| 863, 872 | — | 225 | — | 275 | — | 300 |
| с соусом № 878 | — | 185 | 225 | — | 270 |
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
328. Тыква отварная
| Тыква | — | — | 259 | 181 | 344 | 241 |
| Масса вареной тыквы | — | — | — | 150 | — | 200 |
| Масло сливочное | — | — | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Сухари | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!