Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 35 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 35 из 144Следующая ⇒

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

БРУТТО НЕТТО

369. Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 151 115

или грибы белые сушеные 37,5 37,5 или грибы белые маринованные

или соленые (в бочковой таре) 140 115

или шампиньоны свежие 247 188

или сморчки свежие 179 150

Маргарин столовый 10 10

Масса жареных 1рибов — 75

Соус № 863 — 75

Выход — 150

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые-от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10-20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

370. Грибы в сметанном соусе с картофелем

Грибы в сметанном соусе № 369 Картофель или картофель молодой Масса вареною картофеля Маргарин столовый

Выход

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

БРУТТО НЕТТО

371. Драники (белорусское национальное блюдо)

Картофель	400	300
Мука пшеничная	5	5
Сода	1	1
Масса полуфабриката	—	300
Масло растительное	10	10
Масса ютовою блюда	—	240
Масло сливочное	10	10
или сметана	40	40

Выход: с маслом со сметаной

250 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

372. Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель или картофель молодой Маргарин столовый Масса I отово! о картофеля Соус № 863 Сыр Маргарин столовый Масса полуфабрика! а

289

233 226

217 10 150 100 5 5 260

175 181 170 100 5 5 280

275

206 213 200 125 5 5 335

10 5,4 5

5,4 5

Выход

230

250

300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке-жарят, а по II и III колонкам-варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с I рибами, или луком, или i рибами и луком

Картофель	109	82	207	155	248	186
или картофель молодой	106	85	200	160	239	191
Масса вареною картофеля	—	80	—	150	-	180
Грибы белые сушеные	25	25	25	25		—
или грибы белые свежие	101	77	101	77	-	—
или шампиньоны свежие	164	125	164	125	—	—
Лук репчатый	48	40	—	—	48	40
Маргарин столовый¹	10	10	10	10	10	10
Масса жареных i рибов	—	50	—	50		—
Масса пассерованною лука	—	20	—	-	__	20

¹ Блюдо можно юювить на расжтельном масле

I 11 ш

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Соус № 863 - 120 - 125 П^с-

Сыр 5,4 5 5,4 ^ч> 5.4 5

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката 280 335 ^35

Выход - 250 300 300

Картофель нарезаю i кубиками, отваривают в подсоленной воде м укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками и'ш ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливаю* им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель (сырой)	203	152	300	' 225	387
или картофель (предварительно сва
ренный в кожуре)	175	127	25 /	187		2-1«
Маргарин столовый	10	Ю	15	П	15	Ь
Масса жареною картофеля	-	105		155		2 on
Лук репчатый	36	30	36	30	36	30
или лук зеленый	29	23	2S	? \	29	11
Маргарин столовый	5	5	5		Ч	⁴
Масса пассерованною лука		15		15	-	] 5
Помидоры свежие	93	79			--
Маргарин столовый	5	5
Масса жареных помидоров		50
Яйца	2 ш г.	80	2 ш г.	N0	1 ПП.	it;
Масса полуфабриката		250		250
Масса ютовою продукта		225		223	-	230
Маргарин столовый	5	5	5	-
Выход		230	-	210

Сырой очищенный картофель нарезаю^г кубиками, а вареный--лом? иками и жарят к* готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зелел-.но лука ею мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раск г-а-цл* вают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При прш отовпенчп (злюца с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают долькам»? соли г, ^ег ка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйма:/.и с лоб-i- влением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью

БРУТТО HFITO

375. Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофель 397 39⁷ Масса варено! о очищенног о картофеля - 289 Кулинарный жир 15 15 Масса жареною картофеля 240 Окорок копчено-вареный

или вареный (со шкурой и костями) 26 20

Шампиньоны свежие 4^ .V»

Лук репчатый 29 24

Кулинарный жир ) 3 13

Соус № 863 - 50

Масса фарша 100

Сыр 5 4 5

Масса полуфабриката - 345

Масса готового продукта 305

Масло сливочное 5 5

Выход 310

Лук и шампиньоны нарезают союмкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10-15 мин,

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливаю i сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

I П III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

376. Картофельное пюре запеченное

Картофельное пюре № 32.6		200	250	—	250
Яйца	1 /3 ш I.	13	1 /4 шт. 10		—
Сметана	10	10	5 5	5	5
Масса полуфабриката		223	265	-	255
Масса запечекного пюре		200	240		230
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5 5	5	5
Выход		210	245	__	235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

377. Картофельные пирожки с г рибами, или морковью, или другим фаршем

Картофель

Яйца¹

Мука пшеничная Масса картофеля Фарш:

Грибы сушеные Лук репчатый Морковь

Маргарин столовый Яйца Масса фарша Масса полуфабриката Масса готовых пирожков

240	180	240	180	255	191
1 /3 шт.	13	1 /3 LIIT.	13	—	—
5	5	5	5	5	5
--	185		185	—	185
17,5/12,5²	25			_
36/30² '	15			24/20²	10
	~	55т²	30	55/44²	30
15	15	10	10	10	10
-		1 /4 11! г.	10	--	—
	40		40	-	40
	225		225	--	225
	200		200		200

Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5 или сметана 30 30 20 20 15 15 или соус № 863 -- 75 --- 75 — 75

Выход: с жиром — 215 -- 210 — 205

со сметаной -- 230 — 220 -- 215

с соусом — 275 — 275 — 275

В сваренный, протертый и охлажденный до 40-50 С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приг отовления фарша: вареные грибы мелко рубя г и обжаривают, лук. нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 30 31 32 33 343536 37 38 39 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!