Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 38 страница
Масса жареных кабачков — 160 — 120 — 100
Соус №№ 861, 863 — 120 — 100 — 70
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката — 280 — 225 — 170
Масса запеченных кабачков — 250 — 200 — 150
Масло сливочное 5 5 5 5 — —
Выход — 255 — 205 — 150
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске поливают маслом.
| 394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом Кабачки | 149 | И9 | 94 | 75 | 130 | 104 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Марл арин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса жареных кабачков | — | 80 | — | 50 | — | 70 |
| Цветная капуста | 235 | 122 | 171 | 89 | 129 | 67 |
| Масса вареной капусты | — | 110 | — | 80 | — | 60 |
| Соус №№ 861, 863 | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 295 | — | 235 | — | 235 |
| Масса готового продукт | — | 250 | -- | 200 | 200 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | 260 | — | 205 | — | 200 |
|
|
|
Кабачки, подго говленные, как в рец. № 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
БРУТТО НЕТТО
395. Котлеты овощные под молочным соусом
Котлеты капустные № 363
или морковные № 361 — 150
Соус № 861 — 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
|
|
|
Масса полуфабриката — 280
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
| Г рибы белые свежие | 182 | 138 |
| или шампиньоны свежие | 237 | 180 |
| или грибы сушеные | 45 | 45 |
| или сморчки | 214 | 180 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Масса жареных грибов | - | 90 |
| Соус № 863 | 75 | |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масса полуфабриката | 170 | |
| Выход | - | 150 |
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10-12 мин, сушеные белые грибы и сморчки предварительно огвариваюг, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпаю! сыром и запекаюi до образования на поверхности румяной корочки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью | ||||||
| Помидоры свежие * | I /6 | 150 | 176 | 150 | 176 | 150 |
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 118/90 | 45 | 79/60 | 30 | — | — |
| или шампиньоны свежие | 149/i 131 | 45 | 99/751 | 30 | — | — |
| Крупа рисовая | - | - | il | 302 | 11 | ЗО2 |
| Лук репчатый | 48/401 | 20 | Зб/ЗО1 | 15 | 36/301 | 15 |
| Томатное пюре | 10 | 10 | — | — | .... | |
| Морковь | -- | -- | — | 55/441 | 30 | |
| Масло растительное | i5 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | _ | — | — | |
| Перец молотый | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||
| Масса фарша | _ | 75 | ___ | 75 | — | 75 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 |
| Сухари | 2 | 2 | 0 | 2 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | 225 | — | 225 | - | 225 | |
| Масса готовых помидоров | — | 200 | 200 | — | 200 | |
| Соус №№ 859, 863, 864 | 75 | 75 | — | 75 | ||
| или сметана | 30 | .30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход: с соусом | _ | 275 | __ | 275 | __ | 275 |
| со сметаной | 230 | 230 | — | 220 | ||
| 1 В графе брупо в числи iеле указана масса кродукюа брупо, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нспо-масса готовых продуктов.
2 Масса ютового риса. |
Из помидоров вынимаю г сердцевину, заiем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
|
|
|
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| Свекла | 153/15G1 | 120 |
| Морковь | 46/371 | 25 |
| Лук репчатый | 36/3G1 | 15 |
| Помидоры свежие | 28/241 | 15 |
| или т омаI ное пюре | 15 | 15 |
| Капуста свежая | 28/221 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса полуфабриката | — | 195 |
| Соус №№ 861, 863, 864 | — | 75 |
| Выход | ___ | 250 |
| В I рифе брупо и числшеле указана масса продуктов бруио, в знамена!еле-масса продуктов нетто, в графе не! го-масса 1 О I овых продукюв |
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на иротивни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
| 399. Перец, фаршированный овощами | ||||
| Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 |
| Для фарша: | ||||
| Морковь | 74/59 | 40 | 110/881 | 60 |
| Петрушка (корень) | 21 /161 48/401 | 10 | 11/81 | 5 |
| Лук репчатый | 20 | 48/401 | 20 | |
| Томатное пюре | — | — | 10 | 10 |
| Масло растительное • | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Помидоры свежие | 47/401 | 25 | — | — |
| Масса фарша | — | 100 | — | 90 |
| Масса полуфабриката | — | 200 | — | 180 |
| Выход | -- | 165 | — | 150 |
| 1 В графе Ору I го в числителе укашна масса | продуктов брутто, | в знаменателе- | масса продуктов нетто, | в графе нетто |
| I и II БРУТТО НЕТТО |
| III |
| БРУТТО |
| НЕТТО |
| ЮГОВЫХ продукюв |
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| 187 | 140 | 187 | 140 | 160 | 120 |
| 11 | 30[19] | 14 | 381 | И | 301 |
| 28/22[20] | 15 | 28/222 | 15 | 36/292 | 20 |
| 36/302 | 15 | 48/402 | 20 | 24/202 | 10 |
| 74/63 2 | 40 | 56/482 | 30 | 38/322 | 20 |
| 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| — | 100 | — | 100 | 80 | |
| — | 240 | — | 240 | 200 | |
| — | 75 | __ | 75 | _____ | 75 |
| __ | 250 | _ | 250 | _ | 220 |
| I II III |
| 1 В 1рафе нетто указана масса гоювого риса. 2 В графе брупо в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе-масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. |
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 399. Отпускают перец с соусом, в котором ею запекают и посыпают измельченной зеленью.
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| Репа | 145/1091 | 100 | 217/1631 | 150 | 160/1201 182/1221 | 110 |
| или кабачки | 166/1II1 | 100 | 249/1671 | 150 | 110 | |
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 15 | 42 | 18 | 50 | 15 | 42' |
| Лук репчатый | 36/301 | 15 | 36/301 | 15 | 24/201 | 10 |
| Морковь | — | — | — | — | 19/151 | 10 |
| Яйца | 1 /2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шг. | 4 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса фарша | — | 75 | — | 75 | ___ | 60 |
| Масса полуфабриката | — | 175 | - | 225 | — | 170 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | — | |
| Масса запеченной фаршированной ре | ||||||
| пы или кабачков | — | 160 | — | 200 | — - | 150 |
| Соус №№ 859, 863, 864 | — | 75 | 75 | — | 75 | |
| или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
Выход: со сметаной — 190 — 230 — 170
с соусом — 235 — 275 — 225
Очищенную репу отвариваю г до готовности и ложкой или выемкой вынимают час1ь мякоти. Кабачки очищают от кожи'цы, разрезают поперек на части длиной 3 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу1 отовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой, Кладу г на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрьш иваю т маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидываю i и смепщвают с пассерованными овощами, мелко нарезанной часiью мякоти репы и сваренным вкру iую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
I И III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
402. Кабачки, фаршированные овощами
| Кабачки | 249/1671 | 150 | 249/1671 | 150 | 182/1221 | 110 |
| Для фарши: | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| свежая | 41 /331 | 25 | ||||
| Лук репчатый | 36/301 | 15 | 36/.Ч)1 | 15 | 24/201 | 10 |
| Морковь | 46/371 21 /161 | 25 | 64/5 Г | 35 | 19/Т 51 | 10 |
| Петрушка (корень) | 10 | 21 /161 | 10 | 11 /81 | 5 | |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Лук зеленый | 19/151 | 10 | 19/151 | 10 | Ю/81 | 5 |
| Перец | — | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Чеснок | - | — | 3 | 2 | 2 | 1,5 |
| Г орошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | |||
| Масса фарша | — | 75 | 75 | 55 | ||
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 225 | - | 225 | 170 | |
| Масса запеченных кабачков | — | 200 | 200 | 150 | ||
| Соус №№ 863, 864 | - | 75 | 75 | 50 | ||
| или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход: с соусом | 275 | 275 | 200 | |||
| со сметаной | - | 230 | - | 230 | 170 |
| 1 В графе брупо в числи!еле указана масса продуктов брупо, в <наменагеле масса продую о» немо, в i рафс iiei го масса готовых иродукю». |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!