Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 41 страница
| Крупа гречневая | 48 | 48 | 74 | 74 | 80 | ’80 |
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — |
| Вода | 30 | 30 | 70 | 70 | 130 | 130 |
| или | ||||||
| Крупа пшеничная | 40 | 40 | 62 | 62 | 67 | 67 |
| Молоко | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — |
| Вода | 40 | 40 | 80 | 80 | 143 | 143 |
| Масса каши | — | 120 | — | 185 | — | 200 |
| Творог | 81 | 80 | 86 | 85 | 76 | 75 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари пшеничные | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полу фабриката | 240 | — | 300 | — | 300 | |
| Масса 1 отовои о крупеника | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сли | ||||||
| вочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом | ___ | 210 | __ | 260 | 260 | |
| со сметаной | - | 230 | — | 280 | — | 280 |
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая-с приваром 150% и пшеничная-с приваром 200%) охлаждают до 60-70 С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
| Крупа рисовая или манная | 45 | 45 | 57 | 57 | ||
| Вода | 65 | 65 | 210 | 210 | ||
| Молоко | 100 | 100 | ||||
| или | ||||||
| Крупа пшено или пшеничная | 50 | 50 | 66 | 66 | ||
| Вода | 60 | 60 | 210 | 210 | ||
| Молоко | 100 | 100 | -- | |||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт | 8 | ||
| Изюм | 10,5 | 10 | - | |||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | S | 5 | ||
| Сухари пшеничные | 4 | 4 | 5 | 5 | ||
| Сметана | 3 | 3 | 5 | 5 | ||
| Масса полуфабриката | - | 225 | 280 | |||
| Масса I otoboji запеканки | -- | 200 | 250 | |||
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| или
Маргарин столовый или масло сли | ||||||
| вочное | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| или соус №№ 903, 906 | - | 50 | - | 75 | ||
| — ------------------------------------------------- ----- | - - ----------------------------- | ---------- | ------------- | ------- | ||
| Выход: со сметаной | 230 | -- | 280 | |||
| с жиром | _ | 210 | 260 | |||
| с соусом | - | 250 | 325 | |||
Готовую вязкую кашу (с. 183) охлаждают до 60 -70 С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, мар? арин и перемешивало г. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сМета- ной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
420. Запеканка рисокая с творогом
Крупа рисовая
Вода
Изюм
Творог
Яйца
Сахар
Ванилин
Маргарин столовый Сухари пшеничные Сметана Масса полуфабриката Масса готовой запеканки
| 48 | 48 | 75 | 75 |
| 100 | 100 | 155 | 155 |
| 20.5 | 20 | __ | |
| 40,5 | 40 | 40.5 | 40 |
| 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
| 15 | 15 | 15 | 15 |
| 0,01 | 0,01 | 0.01 | 0,01 |
| 5 | 5 | 5 | |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
| 225 | - | 280 | |
| 200 | 250 |
|
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное — — 10 10 10 10 или сметана — — 30 30 30 30 или соус №№ 906, 907, 908 — — — 75 — 75
Выход: с жиром — — — 210 — 260
со сметаной — — — 230 — 280
с соусом — — — 275 — 325
В готовую рассыпчатую кашу (с. 180-181), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70°С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
|
|
|
| Крупа рисовая | — — | 60 | 60 | 60 | 60 |
| Молоко | — | 75 | 75 | — | — |
| Вода | __ | 65 | 65 | 140 | 140 |
| или | |||||
| Крупа пшено или пшеничная | — | 68 | 68 | 68 | 68 |
| Молоко | — | 75 | 75 | — | — |
| Вода | — | 60 | 60 | 135 | 135 |
| Тыква | — | 100 | 70 | 100 | 70 |
| Сахар | — — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | _ — | 1/5 шт. | 8 | 1/5 шт. | 8 |
| Маргарин столовый | — __ | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Сухари пшеничные | —- — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Сметана | — — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — — | — | 280 | — | 280 |
| Масса готовой запеканки | — | — | 250 | —. | 250 |
| Маргарин столовый или масло сли | |||||
| вочное | — — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом | __ | _ | 260 | _ | 260 |
| со сметаной | — — | — | 280 | 280 | |
| Готовую вязкую кашу, сваренную | с тыквой (рец. № 412), охлаждают до 60-70 СС, кла^ | ||||
| в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 41 | |||||
| Отпускают с жиром или сметаной. | |||||
| 422. Запеканка со свежими пло | |||||
| дами | |||||
| Крупа манная или рисовая | — _ | 50 | 50 | 54 | 54 |
| или пшено | — | 56 | 56 | 60 | 60 |
| Молоко | — — | 100 | 100 | 50 | 50 |
| Вода (на кашу манную или рисовую) | — — | 85 | 85 | 150 | 150 |
| Вода (на кашу пшенную) | — — | 80 | 80 | 140 | 140 |
| Сахар | — — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло сливочное | — — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари пшеничные | — | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Яблоки | — — | 57 | 40 | 43 | 30 |
| или груши | — — | 55 | 40 | 41 | 30 |
| или абрикосы | — — | 47 | 40 | 35 | 30 |
| или слива | — | • 44 | 40 | 33 | 30 |
| Сметана | — — | 3 | 3 | 4 | 4 |
| Яйца | — — | 1/5 шт. | 8 | 1/10 шт. | 4 |
|
|
|
Масса полуфабриката 280 280
Масса Iотовой запеканки 250 250
Соус №№ 903, 906 -- - 75 -- 75
Выход - -- 325 — 325
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем пршого- вленную вязкую кашу (половину or всей массы), за!ем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и гручли без кожицы и семенных i незд, сливы и абрикосы без косточек. Г1 поды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность сматывают смесью яйца со сметной и тпекают. Подаю г с соусом абрикосовым или клюквенным.
423. Пудинг с консервированными плодами
| Крупа манная или рисовая | 50 | 50 | s5 | 55 | 60 | 60 |
| Молоко | 100 | 100 | 50 | 50 | ||
| Вода | 85 | 85 | 155 | 155 | 220 | 220 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса каши | 225 | 245 | 270 | |||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 2 | 'i |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/8 ш1. | 5 | ||
| •Миндаль1 | 17 | 10 | ||||
| или арахис | 13 | 10 | - | - | ||
| Масса жареных орехов | 9 | |||||
| Масса полуфабриката | 260 | 260 | 280 | |||
| Масса I оговою пудиш а | 235 | 235 | 250 | |||
| Плоды консервированные | ||||||
| (без сиропа)2 | 45 | 45 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Соус № 903 | - | 50 | 50 | 50 | ||
| Выход | 3 30 | — | 315 | - | 330 |
| ! Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в шердои ..лорлуие. 2 Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и же ie из консервированных плодов. |
В готовую вязкую кашу (с. 183), охлажденную до 60 -70е С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешиваю!, вводят в массу взбитые в ryciyio пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекаю г. Перед подачей на п\динг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).
424. Пудиш рисовый, манный, пшенный
| Крупа рисовая или манная | 45 | 45 | 48 | 48 | 51 | 51 |
| или пшено | 52 | 52 | 55 | 55 | 58 | 58 |
| Молоко | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Вода (на кашу рисовую или манную) | 50 | 50 | 80 | 80 | 115 | 115 |
| Вода (на кашу пшенную) | 40 | 40 | 75 | 75 | 110 | 110 |
| Сахар | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Яйца | 1/2 1Ш. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Изюм | 10,5 | 10 | 10,5 | 10 | ||
| Цукаты | !0 | 10 | ----- | - | ||
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Сметана 5 5 5 5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса полуфабриката - 240 — 240 — 240
Масса готовою пудиш а — 200 — 200 — 200
Соус №№ 903, 906 — 50 — 50 — 50
или варенье 30 30 30 30 30 30
Выход: с соусом - - 250 — 250 — 250
с вареньем — 230 — 230 — 230
В готовую вязкую кашу (с. 183), охлажденную до 60-70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 106; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!