Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 42 страница
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варяг густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают ко глеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая —- — 62 62 80 80 Молоко — — 50 50 — — Вода — — 125 125 225 225 Сахар — - 8 8 10 10 Яйца — — 1 /5 шт. 8 — — Сухари пшеничные - — 8 8 10 10 Масса полуфабриката — — — 227 — 285 Кулинарный жир — — 8 8 10 10 Масса готовых биточков или котлет — — — 200 — 250 Сметана — — 30 30 30 30 или соус №№ 903, 906 — — — 75 — 75
|
|
|
Выход: со сметной — — — 230 — 280
с соусом — -- — 275 — 325
Варят густую вязкую кашу (с. 183) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60~70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят из жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. № 868).
426. Ьиточки или котлеты манные, рисовые
Крупа манная или рисовая — — 53 53 70 70
|
|
|
Молоко — - - 50 50 — —
| Вода | 100 | 100 | 2Ю | 210 | |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | |||
| Сахар | 8 | я | 10 | 10 | |
| Сухари пшеничные | 8 | 8 | (0 | 10 | |
| Масса полуфабриката | 222 | 275 | |||
| Кулинарный жир | х. | 8 | 10 | 10 | |
| Масса жареных изделий | - | 200 | 250 | ||
| Смегана | Ю | 30 | 30 | 30 | |
| или соус №М> 903, 906 | - | 75 | 75 | ||
| или варенье, или джем, или повидло | 30 | 30 | 3<; | 30 | |
| Выход: со сме ганой | • | 230 | 280 | ||
| с соусом | 275 | 325 | |||
| с вареньем, и пи дже | |||||
| мом, или повидлом | 230 | 280 |
Варят густую вязкую кашу (с. 183) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в peu. JVb 425. Отпускают со сметаной, или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, и пи повидлом.
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
Крупа перловая
Вода
Творог
Яйца
Сахар
Сухари пшеничные Масса полуфабриката
Кулинарный жир Масса жареных изделий
Сметана или соус 863, 903, 906
Выход: со сметаной с соусом
| 45 | 45 | 60 | 60 |
| 125 | 125 | 165 | 165 |
| 30,5 | 30 | 40,5 | 40 |
| 1/5 шт. | К! | - | __ |
| 8 | 8 | 10 | 10 |
| 8 | 8 | 10 | 10 |
| - | 222 | - | 285 |
| 8 | 8 | 10 | 10 |
| - - | 200 | 250 | |
| 30 | 30 | 30 | 30 |
| - | 75 | 75 | |
| 230 | 280 | ||
| — | 275 | 325 |
|
|
|
Варят густую вязкую кашу ^ выходом из i кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарт г 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.
БРУТТО НЕТТО
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
Крупа рисовая 58 58 Вода (на кашу рисовую) 190 190 Крупа пшено 66 66 Вода (на кашу пшенную) 175 175 Морковь 60 48 Маргарин столовый 5 5 Яйца 1 'Я шт. 5 Сухари пшеничные 8 8 Масса полуфабриката 285 Кулинарный жир иди масло растительное . 10 10
|
|
|
Масса жареных котлет — 250
Сметана 30 30
или соус №№ 859, 863 , 75
Выход: со сметаной — 280
с соусом 325
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую-из 1 кг крупы
4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение J0 мин. Подаюi со сметаной или молочным, или сметанным соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо) Крупа рисовая | 100 | 100 | 80 | 80 |
| Масло растительное | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 54 | 45 | 42 | 35 |
| Морковь | 100 | 80 | 81 | 65 |
| Изюм | 51 | 50 | 31 | 30 |
| Укроп, петрушка (зелень) | И | 8 | 7 | 5 |
| Специи (барбарис) | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | 380 | _ _ | 310 |
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-~4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы-45-60 мин, гороха-60-90 мин, фасоли-1-2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г нетто на порцию.
БРУТТО НЕТТО
430. Бобовые отварные
Фасоль, или горох, или чечевица, или чина, или нут 485 480
Выход - 1000
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
431. Бобовые с жиром
Масса отварных бобовых - 150 — 200 250
Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20
Выход — 165 — 215 -- 270
Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ( | |
| 432. Бобовые с жиром и луком | ||||||
| Масса отварных бобовых | — | 150 | — | 200 | — | 200 |
| Лук репчатый | 25 | 21 | 30 | 25 | 40 | 34 |
| Жир-сырец свиной | 15 | 15 | 20 | 20 | — | — |
| или шпик | — | — | — | 30 | 29 | |
| Масса пассерованного с жиром лука | — | 25 | — | 30 | — | — |
| Масса пассерованного со шпиком лука | — | — | — | —- | — | 40 |
| Выход: с жиром и луком | — | 175 | — | 230 | — | — |
| со шпиком и луком | — | — | — | — | — | 240 |
Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. № 430).
433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Масса отварных бобовых
Грудинка копченая или корейка копченая Лук репчатый Жир-сырец свиной
Масса пассерованного с жиром лука Соус №№ 824, 848 Чеснок
Выход
| - | — | — | 150 | — | 200 |
| — | — | 27 | 201 | 27 | 201 |
| ___ | — | 26 | 201 | 26 | 201 |
| — | 36 | 30 | 36 | 30 | |
| — | ____ | 15 | 15 | 15 | 15 |
| — | — | — | 25 | — | 25 |
| ___ | — | — | 30 | — | 40 |
| " | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | |
| __ | 225 | __ | 285 |
'Масса вареной iрудники, корейки без шкуры и костей.
Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
434. Бобовые в соусе
| Масса отварных бобовых | — | — | — | 155 | — | 210 |
| Соус №№ 824, 848, 859, 863 | — | — | — | 60 | — | 80 |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | _ | __ | 225 | 300 |
Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.
435. Бобовые в соусе со шпиком
Масса отварных бобовых Соус №№ 824, 848
|
|
|
| ||||||||||
| |||||||||||||
Выход
Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют красным или томатным соусом.
При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.
436. 
Бобовые с тушеной капустой
Масса отварных бобовых
Капуста тушеная № 773 Соус № 824 Маргарин столовый Сухари Сыр
Выход
Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.
БРУТТО
| |||||||
|
| ||||||
| |||||||
Бобовые варят (с. 193), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют
I II III
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!