Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 46 страница
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень-тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
475. Омлет, фаршированный вареньем
| Яйца | 2 ил. | 80 | — | |||
| Сливки или молоко | 30 | 30 | — | — | — | - |
| Масло сливочное | 10 | 10 | — | — | — | |
| Сахар | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Варенье ягодное (без кос точек), джем или конфитюр | 25 | 25 | _ | _ | __ | |
| Кардамон | 0,01 | 0,01 | — | — | — | — |
| или цедра лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | — | — |
| Масса готового омлега | —- | 130 | — | — | — | — |
| Рафинадная пудра | 15 | 15 | — | — - | — | — |
| Выход | __ | 145 | __ |
В омлегную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 473), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
|
|
|
476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
| Яйца | — | — | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| Молоко | — | — | 45 | 45 | — | |
| Вода | — | — | — | — | 30 | 30 |
| Картофель | — | ___ | 100 | 75/521 | 147 | ПО/761 |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса ютовою омлета | — | 200 | — | 170 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Выход | - | — | — | 205 | — | 175 |
| ’ 52;76 масса карюфеля, жаренною с жиром (7% к массе нетто картофеля). |
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
477. Омлет с морковью (запеченный)
| Яйца | — | — | 3 шт. | 120 | 2 LII 1. | 80 |
| Молоко | — | — | 40 | 40 | ||
| Вода | — | — | 25 | 25 | ||
| Морковь | — | — | 50 | 381 | 50 | 38 |
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готовою омлета | — | — | __ | 170. | 125 | |
| Маргарин столовый или масло сли | ||||||
| вочное | — | - - | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | __ | __ | 175 | 130 |
| 1 Масса вареной про i ер гой моркови.
|
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубя!, смешивают с омлегной смесью и запекают на противне или на сковороде 10-15 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
БРУТТО
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Выход
Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5-7 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.
I II ill
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
479. Драчена
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| Молоко | 35 | 35 | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 9 | 9 | 6 | 6 |
| Сметана | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | _ | 145 | 100 |
В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляю! муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.
Отпускают в той же сковороде.
480. Яйца, запеченные под молочным соусом
|
|
|
| Яйца | 3 шт. | 120/1001 | 2 шт. | 80/671 | — | — |
| Хлеб пшеничный | 30 | 30/252 | 20 | 20/172 | — | — |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Соус № 861 | 125 | 125 | 100 | 100 | — | — |
| Сыр | 9 | 83 | 6,5 | 63 | — | — |
| Масса запеченных яиц | — | 230 | — | 170 | — | — |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | 235 | 175 | _ |
| 1 100;67 масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы. 2 25; 17 масса обжаренного хлеба. 3 Масса iepioio сыра. |
На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12-15 мин.
Подают на гой же сковороде.
При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога1 и творожной массы[29] приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым-вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
|
|
|
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую-со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).
С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
481. Творожная масса сладкая*
| ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1 :20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6-8 мм); какао-порошок просеивают.
Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.
Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
I II и III
БРУТТО
482. Творожная масса со сметаной
Творожная масса сладкая* или соленая* 102 Сметана 30
102 102 102 30 25 25
Выход — 130 — 125
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду слцвают.
БРУТТО НЕТТО
483. Творожная масса с зеленым луком
Творожная масса соленая* 102 102
Лук зеленый 25 20
Сметана 30 30
Выход — 150
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
484. Творожная масса с я* одами или плодами
Творожная масса сладкая* 102 102
Земляника свежая (садовая) 53 45
или абрикосы свежие 52 45
или плоды, или ягоды консервиро- .
ванные 251
и сироп 21J 45
485. Творожная масса с орехами
Творожная масса сладкая с наполнителями № 481 -- 100 — 100 Миндаль 18 11/Ю[30] 9 5,5/5х или орехи грецкие 22 10 11 5 Смегана 20 20 20 20 Мандарины свежие 1/4 шт. 10
Выход — 140 — 125
486. Творожная масса с вареньем
Творожная масса сладкая*
Варенье фруктовое или ягодное (без косточек)
Орехи грецкие Сливки (35% жирности)
Пудра рафинадная
| 102 | 102 | 102 | 102 |
| 20 | 20 | 25 | 25 |
| И | 5 | — | — |
| 1 | 30 | ___ |
Выход — 155 — 125
Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.
БРУТТО НЕТТО
487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
Творог 153 153
Молоко 211 2001
или сливки 50 50
30 30
или сметана 30 30
и сахар 15 15
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!