Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 43 страница
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
Масса пюре из бобовых Маргарин столовый или грудинка копченая или корейка копченая или шпик
лук репчатый Масса пассерованного со шпиком лука или маргарин столовый лук репчатый Масса пассерованного с жиром лука
Выход: с жиром
с грудинкой
| — | — | — | 150 | — | 200 |
| — | — | 15 | 15 | 15 | 15 |
| — | — | 27 | 201 | 40 | 301 |
| — | — | 26 | 201 | 39 | зо1 |
| — | — | 20 | 19 | 30 | 29 |
| — | — | 30 | 25 | 40 | 34 |
| _ | _ | 30 | _ | 40 | |
| — | — | 15 | 15 | 15 | 15 |
| — | — | 36 | 30 | 48 | 40 |
| — | — | — | 25 | — | 30 |
| __ | _ | 165 | _ | 215 | |
| — | — | — | 170 | — | 230 |
с корейкой — — — 170 — 230
со шпиком и луком — — - 180 240
с жиром и луком - - — 175 -- 230
1 Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей
При отпуске приготовленное пюре (рец. № 437) поливают жиром, или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.
БРУТТО НЕТТО
439. Пюре из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых — 180
|
|
|
Картофель 100 75
Масса отварного картофеля — 73
Молоко 49 471
Маргарин столовый 15 15
Выход 310
1 Масса кипяченого молока
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
440. Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых — 100
Картофель 149 112
Масса отварною картофеля - 109
|
|
|
Лук репчатый 25 21
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука - 11
Яйца 1/4 шт. 10
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката — 244
Масса готовой запеканки — 225
Соус № 824 — 75
|
|
|
или сметана 30 30
Выход: с соусом — 300
со сметаной -- 255
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посылают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.
| 441. Фасоль с яйцом (грузин» ское национальное блюдо) | ||||
| Фасоль стручковая | 303 | 273 | 240 | 216 |
| или фасоль стручковая | ||||
| консервированная | 435 | 261 | 343 | 206 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 13 | 13 |
| Масса припущенной фасоли | — | 240 | — | 190 |
| Лук репчатый | 43 | 36 | 33 | 28 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | — | 18 | — | .14 |
| Яйца | 2 шт, | 80 | 1 1 /_2 ШТ. | 60 |
| Петрушка (зелень) или кинза | 11 | 8 | 8 | 6 |
| Специи (перец черный) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Выход | ___ | 320 | ___ | 250 |
|
|
|
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют ог жидкости,и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варяг в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу-20-25 мин, вермишель-10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира-10 или 20 г, сметаны-20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
БРУТТО НЕТТО
442. Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 350 350
Выход — 1000
I И III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
443. ^акароны отварные с жиром или сметаной
| Масса отварных макарон
|
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
| или творог | 51 50 | 76 | 75 76 | 75 |
| Маргарин столовый | 10 10 | 10 | 10 15 | 15 |
| Выход: с сыром | — 180 | 230 | 290 | |
| с брынзой | — 190 | — | 250 — | 315 |
| с творогом | — 210 | — | 285 | 340 |
| Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой | непосред- | |||
| ственно перед подачей. Сыр и брынзу | можно подать отдельно. | |||
| Творог протирают и смешивают с | макаронами непосредственно перед подачей. | |||
| 445. Макароны с томатом | ||||
| Масса отварных макарон | — 150 | — | 200 — | 250 |
| Томатное пюре | 25 25 | 30 | 30 40 | 40 |
| Маргарин столовый | 15 15 | 15 | 15 20 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 4 3 | 4 | 3 4 | 3 |
| Выход | — 180 | — | 235 — | 300 |
| Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, | ||||
| перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после | чего смешивают с отварными | |||
| макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью. | ||||
| 446. Макароны отварные | ||||
| с овощами | ||||
| Масса отварных макарон | — — | — | 200 — | 250 |
| Морковь | — — | 25 | 20 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | — — | 9 | 7 — | — |
| Лук репчатый | — — | 19 | 16 25 | 21 |
| Горошек зеленый консервированный | — — | — | 31 | 20 |
| Томатное пюре | — — | 15 | 15 20 | 20 |
| Маргарин столовый | — — | 20 | 20 10 | 10 |
| Масса готовых овощей | — — | — | 50 — | 70 |
| Выход | — — | — | 250 — | 320 |
| Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеро | ||||
| вание 5-7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подгото | ||||
| вленные овощи с томатным пюре и перемешивают. | ||||
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 447. Макароны отварные | ||||
| с грибами | ||||
| Масса отварных макарон | — | 150 | — | 200 |
| Грибы белые сушеные | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 60 | 50/251 | 60 | 50/251 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Масса жареных грибов с луком | — | 50 | — | 50 |
| Выход | — | 200 | — | 250 |
| *В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука. | ||||
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Макароны с ветчиной и с томатом
| Масса отварных макарон Ветчина вареная (окорок)1 Лук репчатый Томатное пюре Грибы белые свежие или шампиньоны консервированные Маргарин столовый Масса жареных ветчины, лука и грибов Петрушка (зелень) | 49 19 15 75 49 15 4 | 200 37 16 15 57 37 15 100 3 | 38 19 15 10 4 | 200 29 16 15 10 50 3 | 38 19 15 10 4 | 250 29 16 15 10 50 3 |
| Выход | — | 300 | -- | 250 | — | 300 |
| 'Для расчета дан окорок вареный со шкурой. | ||||||
| Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, | затем | добавляют пассерованное то- | ||||
| матное пюре и смешивают с отварными 449. Макароны, запеченные | макаронами. | При | отпуске посыпают | зеленью. | ||
| с яйцом | ||||||
| Масса отварных макарон | — | — | — | 150 | — | 200 |
| Яйца | — | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 | |
| Молоко | — | __ | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 245 | — | 295 |
| Масса запеченных макарон | — | — | — | 225 | — | 270 |
| Маргарин столовый | —■ | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | ___ | ____ | ___ __ | 230 | ___ | 275 |
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
450. Макароны, запеченные с сыром
| Масса отварных макарон | — | — | — | 200 | __ | 250 |
| Сыр | — | — | 21 | 19 | 21 | 19 |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 228 | — | 278 |
| Масса запеченных макарон Маргарин столовый или | ~ | 205 | 250 | |||
| масло сливочное | — | — | 5 | * 5 | 5 | 5 |
| Выход | _ | 210 | _ | 255 |
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
451. Макаронник
Макароны
Вода
Молоко
Яйца
Сахар
Маргарин столовый Сухари
Масса полуфабриката Масса готового макаронника
Маргарин столовый или масло сливочное
| — | 75 | 75 | 80 | 80 | |
| — | 150 | 150 | 230 | 230 | |
| __ | — | 100 | 100 | — | — |
| — | — | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| __ | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| — | ___ | 5 | 5 | 5 | 5 |
| — | — | — | 300 | — | 300 |
| — | — | — | 250 | — | 250 |
| __ | 10 | 10 | 10 | 10 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!