Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 52 страница
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы-красный основной, томатный, томатный с овощами.
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
Осетр 337 или севрюга 313 или белуга 331 Мука пшеничная 7 Кулинарный жир или масло растительное 8 Масса жареной рыбы — Гарнир №№ 757, 760, 761 — Маргарин столовый или масло сливочное 10 Лимон 8
•149 | 269 | 119 | 201 | 89 |
149 | 250 | 119 | 187 | 89 |
149 | 264 | 119 | 198 | 89 |
7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
125 | — | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
7 | — | — | — | — |
Выход — 292 — 257 — 230
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано на с. 237-238.
Гарниры-картофель отварной, картофель жареный.
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
Треска1 или окунь морской1 или скумбрия дальневосточная или судак, или хек серебристый или ставрида океаническая Из полуфабрикатов:
Треска
194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 |
204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
264 | 145 | . 211 | 116 | 156 | 86 |
296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 |
169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 |
|
|
или окунь морской 171 149 137 119 102 89
или судак 173 145 138 116 102 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной 125 100 75
Лук, жаренный во фритюре № 783 — 40 — 35 - - 30
Гарнир №№ 760, 761 - 150 - 150 - 150
Выход — 315 — 285 — 255
‘Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
|
|
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
Кабан-рыба | 221 |
или судак | 22,3 |
или мерланг1 | 164 |
или бельдюга океаническая1 | 157 |
или терпуг | 215 |
или скумбрия дальневосточная | 229 |
Из полуфабрикатов: | |
Скумбрия дальневосточная | 157 |
или камбала-ерш северная | 146 |
или макрель Индийского океана | 146 |
или макрурус | 151 |
Мука пшеничная | 7 |
Кулинарный жир | 8 |
Масса рыбы жареной | — |
Гарнир № 744 | — |
Соус № 863 | — |
137 | 176 | 109 | 131 | 81 |
145 | 178 | 116 | 132 | 86 |
149 | 131 | 119 | 98 | 89 |
149 | 125 | 119 | 94 | 89 |
140 | 172 | 112 | 128 | 83 |
149 | 183 | 119 | 137 | 89 |
149 | 125 | 119 | 94 | 89 |
140 | 117 | 112 | 86 | 83 |
142 | 116 | 113 | 87 | 84 |
145 | 121 | 116 | 90 | 86 |
7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
125 | — | 100 | — | 75 |
150 | - | 150 | — | 150 |
75 | - | 75 | — | 50 |
Выход — 350 — 325 — 275
‘Нормы закладки даны на мерланi, бельдкму океаническую иофошеные обезглавленные.
Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 519.
|
|
При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
Осетр 271 или севрюга 253 Сметана 6 Масло сливочное или маргарин столовый 5 Масса рыбы жареной Гарнир №№ 760, 761 —
149 | 216 | 119 | 162 | 89 |
149 | 202 | 119 | 151 | 89 |
6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
125 | ___ | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
Масло сливочное или маргарин столовый • 10 10 7 7 5 5 или соус № 857 — 75 75 50 или № 887 — 50 - 50 30 Лимон 8 7-
Выход: с жиром — 292 257 230
с соусом № 857 — 357 - 325 - 275
с соусом № 887 — 332 300 255
|
|
Подг отовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпаю! солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30-50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.
Гарнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
525. Рыба, жаренная во фритюре
Осетр | 249 | 110 | 199 | 88 | 145 | 64 |
или севрюга | 231 | 110 | 185 | 88 | 134 | 64 |
или белуга | 244 | 110 | 195 | 88 | 142 | 64 |
или судак | 240 | 115 | 192 | 92 | 140 | 67 |
или окунь морской1 | 174 | 115 | 139 | 92 | 102 | 67 |
или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
или капитан-рыба | 290 | 122 | 233 | 98 | 171 | 72 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
или судак | 160 | 115 | 128 | 92 | 93 | 67 |
или окунь морской | 142 | 115 | 114 | 92 | 83 | 67 |
или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Яйца | 1/6 шт. | 7 | 1/7 шт. | 6 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
Кулинарный жир | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | 75 | |
Гарнир №№ 760, 761 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Соус № 857 | — | 75 | — | 75 | - - | 50 |
или №№ 884, 887 | — | 50 | — | 50 | 30 | |
или масло сливочное, или маргарин | ||||||
столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Лимон | 8 | 7 | — | — | --- | |
Выход: с соусом № 857 | 357 | 325 | 275 | |||
с соусом №№ 884, | ||||||
887 | — | 332 | — | 300 | 255 | |
с жиром | 292 | "" | 257 | 230 г |
’Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный. |
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Г а рнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.
526. Рыба жареная с зеленым маслом
Судак
или осетр или севрюга или белуга Мука пшеничная Яйца Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной
Масло зеленое № 879 Гарнир №№ 760, 761 Соус № 857 Лимон
240 | 115 | 192 | 92 | — | — |
249 | 110 | 199 | 88 | — | — |
231 | 110 | 185 | 88 | — | — |
244 | 110 | 195 | 88 | — | — |
7 | 7 | 6 | 6 | — | — |
1/6 шт. | 7 | 1/7 шт. | 6 | — | — |
20 | 20 | 15 | 15 | — - | — |
12 | 12 | 10 | 10 | — | — |
-— | 125 | — | 100 | — | — |
15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
— | 150 | 150 | — | — | |
8 | 100 7 | — | 75 | — | — |
___ | 397 | ___ | 335 | ___ |
БРУТТО
| |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
|
| ||||||||
фритюре.
528. Рыба, жаренная г рилье
Лосось каспийский, куринский или судак или осетр или севрюга или белуга Из полуфабрикатов:
Лосось каспийский, куринский или судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень)
Масса рыбы жареной Гарнир №№ 760, 761
посыпают солью, перцем, панируют в | |||
I | II | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
274 | 156 | 219 | 125 |
317 | 152 | 254 | 122 |
344 | 152 | 276 | 122 |
319 | 152 | 256 | 122 |
337 | 152 | 271 | 122 |
193 | 156 | 154 | 125 |
211 | 152 | 169 | 122 |
8 | 8 | 6 | 6 |
0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 |
8 | 6 | 5 | 4 |
125 | 100 | ||
150 | — | 150 |
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7
или соус № 887 — 50 - 50
Выход: с жиром — 285 - 257
с соусом — 325 - - 300
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением расштельного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10- 20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир - картофель жареный.
Соус-майонез с'корнишонами.
529. Рыба, жаренная на вертеле Осетр | 344 | 152 | 276 | 122 |
или севрюга | 319 | 152 | 256 | 122 |
или белуга | 337 | 152 | 271 | 122 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 |
Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 |
Гарнир: Помидоры свежие | 100 | 85 | 100 | 85 |
Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 |
Лук зеленый | 38 | 30 | 31 | 25 |
Лимон | 22 | 20 | 18 | 16 |
Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 |
Выход | 290 | 250 |
Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промываюi, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жаря г на маш але или в электрогриле (10-15 мин).
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!