Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 56 страница
Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до ютовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
545. Тельное из рыбы
| Судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или сом (кроме океанического), или | ||||||
| ледяная рыба | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
| или треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или окунь морской1 | 121 | 80 | 98 | 65 | 73 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | 56 | 48 | ||||
| Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | ||
| или сом (кроме океанического), или | ||||||
| окунь морской | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
Из филе выпускаемого промышленное! ью:
Треска
Хлеб пшеничный Молоко или вода
Масса рыбная котлетная Фарш:
Лук репчашй Кулинарный жир Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие Яйца Сухари
|
|
|
Масса фарша Яйца Сухари
Масса полуфабриката Кулинарный жир
Масса I о i oboi о i c h.iioi о Гарнир №№ 759, 761, 762, 789, 793 Mapiapnn сюловый Соус №№ 857, 858
Выход
| 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| 134 | 106 | 80 | |||
| 40 | 34/172 | 26 | 22/И2 | 17 | 14 72 |
| 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 26 | 20/153 | 17 | 13/103 | 14 | 11/8' |
| 28 | 21 /15 3 | 18 | 14 103 | 14 | 1 1 /83 |
| 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 нп. | 5 |
| 2 | 2 | 1,5 | 1.5 | 1 | 1 |
| 42 | 28 | 21 | |||
| 1 /4 шт. | 10 | 1 /6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
| 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| — | 194 | 145 | 109 | ||
| 14 | 14 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| - | 160 | - | 120 | 90 | |
| — | 100 | 100 | - | 150 | |
| 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 100 | 75 | 50 | |||
| _ _ | 367 | 300 | _ | 295 |
|
| |||||||
|
| |||||||
546. Хлебцы рыбные
| д)м (кроме океаническою) | 222 | 100 | 167 | 75 |
| или окунь морской1 | 152 | 100 | i 14 | 75 |
| или треска1 | 137 | 100 | 10“* | 75 |
| или щука (кроме морской) | 250 | 100 | 188 | 75 |
| или судак | 208 | 100 | 1% | 75 |
| или мишай | 217 | 100 | 163 | 75 |
| или ледяная рыба 1з полуфабрикатов: | 222 | 100 | 167 | 75 |
| 4акрурус | 116 | 100 | 87 | 75 |
| или Iреска | 118 | 100 | 88 | 75 |
| или окунь морской | 123 | 100 | 93 | 75 |
| или судак | 139 | 100 | 104 | 75 |
| или ледяная рыба | 127 | 100 | 95 | 75 |
| Из филе, выпускаемою промышлен- ност ыо:
|
| Треска | 106 | 100 | 80 | 75 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 | 11 | 11 |
| Молоко | 25 | 25 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — | 150 | — | ИЗ |
| Масса готового изделия | — | 120 | — | 90 |
| Гарнир №№ 747, 757, 759 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ .857, 863, 864 | — | 50 | — | 50 |
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 |
Выход: с соусом —4 320 — 290
с жиром 277 — 245
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 541) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании
вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы-томатный, сметанный, сметанный с томатом
547. Тефтели рыбные
Судак 135 65 100 48
|
|
|
или треска1 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской1 98 65 73 48 Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48 Из филе, выпускаемого промышленностью :
Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
|
|
|
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей — 100 — 75
Гарнир №№ 747, 757, 759 — 150 — 150
Соус JVojyo 857, 858, 864 — 75 — 50
Выход — 325 — 275
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
| I и II III
|
| 1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. |
В рыбную котлетную массу (рец. № 541) добавляют лук, яйца и специи (в. котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-томатный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
Окунь морской1 146 102
или судак 200 102
или треска1 134 102
или ледяная рыба 213 102 Из полуфабрикатов:
Треска 117 102
или судак 132 102
или окунь морской 120 102 Из филе, выпускаемого промышленностью:
Хек серебристый 113 102
или треска 106 102
или судак 111 102
Лук репчатый 18 15
Крахмал картофельный 10 10
Вода или молоко 38 38
Масса полуфабриката — 160
Масса готового изделия — 135
Соус № 891 — 50
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2-3 шт. на порцию и варят в соленой воде.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока-25%.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
550. Консервы рыбные с гарниром
Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др. 79 751 53 501
или лососевые дальневосточные:
горбуша, кета, чавыча, нерка 77 751 52 501
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска,
сельдь, чехонь и др. 79 751 53 501
или скумбрия атлантическая 77 751 52 501
Гарнир №№ 747, 757, 759-761 — 150 — 150
Выход — 225 — 200
1 Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы
Картофель Молоко или вода Масса пюре картофельного
Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый Сухари
| 105 | о о | 67 | 641 |
| — | 75 | — | 48 |
| 251 | 188 | 251 | 188 |
| 25 | 25 | 25 | 25 |
| — | 200 | — | 200 |
| 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
| 19 | 16/82 | 10 | 8/42 |
| 8 | 8 | 5 | 5 |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
Маргарин столовый 10 10 5 5
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!