Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 59 страница
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 268). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры-бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты). Соусы-красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский
или окорок копчено-вареный и варе- реный (без шкуры с костями) тамбовский
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский
или рулет вареный (со шкурой без костей) ленинградский, ростовский или корейка копченая (со шкурой без костей)
| 132 | 1001 | 99 | 751 | 66 | 501 |
| 125 | 1001 | 94 | 751 | 63 | 501 |
| 155 | 1001 | 116 | 751 | 77 | 501 |
| 114 | 1001 | 85 | •751 | 57 | 501 |
| 109 | 1001 | 82 | 751 | 54 | 501 |
| 113 | 1001 | 85 | 751 | 57 | 501 |
или корейка копченая (без шкуры и костей) 132
или грудинка копченая (со шкурой без костей) 114
или грудинка копченая (без шкуры и костей) 135
Гарнир №№ 750, 757, 759, 765 —
Соус №№ 824. 826, 867 —
| 1001 | 99 | 751 | 66 | 501 |
| 1001 | 86 | 751 | 57 | 501 |
| 1001 | 101 | 751 | 67 | 501 |
| 150 | — | 150 | — | 150 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
|
|
|
Выход — 350 — 300 — 250
1 Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5-3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры-бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен № 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).
572. Сосиски, сардельки отварные
Сосиски или сардельки 103 1001 77 751 51 501
Гарнир №№ 744, 746, 757, 759, 765, 773 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 824, 829, 848 — 50 — 50 — 50 или маргарин столовый, или масло
сливочное 5 5 3 3 2 2
|
|
|
Выход: с соусом — 300 — 275 — 250
с жиром — 255 — 228 — 202
1 Масса готовых продуктов.
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски-3-5- мин, сардельки-7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры-каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы-красный основной, луковый с горчицей, томатный.
573. 
Рулет из рубца
Рубец
Лук репчатый Морковь
Петрушка (корень)
Масса отварного рубца
Гарнир №№ 757, 759, 765 Соус №№ 827, 848, 867
Выход
Рубцы вымачивают 6-8, ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи-в конце варки.
|
|
|
Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию и проваривают в. бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-луковый, томатный, сметанный с хреном.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
| 574. Рубцы в соусе Рубцы | 192 | 182 | 143 | 136 | 96 | 91 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Масса вареных рубцов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 744, 748, 753, 757, 759, 765 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 824, 827, 848 | — | 100 | — | 75 | — | 75 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | ___ | 275 |
Вареные рубцы (рец. № 573) нарезают как бефстроганов (рец. № 598), заливают соусом и кипятят 15-20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-красный основной, луковый, томатный.
575. Мозги отварные
| Мозги | 166 |
| Морковь | 5 |
| Лук репчатый | 5 |
| Петрушка (корень) | 4 |
| Уксус 3%-ный | 5 |
| Масса отварных мозгов | — |
| Шампиньоны свежие | ' 57 |
| или грибы белые свежие | 53 |
| Масса вареных грибов | — |
| Гарнир №№ 748, 757, 759, 765 | — |
| Соус №№ 843, 844, 847, 848 | — |
| или масло сливочное | 5 |
|
|
|
| 133 | 125 | 100 | 84 | 67 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| 3 | 3 | 2 | — | — |
| 5 | .4 | 4 | 3 | 3 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
| 43 | 38 | 29 | — | — |
| 40 | 36 | 27 | — | — |
| 30 | — | 20 | — | — |
| 100 | — | 100 | — | 150 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
| 5 | 3 | 3 | — | — |
Выход: с соусом — 330 — 270 — 250
с маслом — 235 — 198 — —
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10-15 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры-рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
576. Вымя отварное в соусе
Вымя говяжье 182
Морковь 5
Лук репчатый 5
Петрушка (корень) 4
Масса отварного вымени —
Гарнир №№ 744, 746, 753, 757, 759, 765 —
Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863, 867 —
| 182 | 136 | 136 | 91 | 91 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| 3 | 3 | 2 | — | — |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
| 150 | — | 150 | — | 150 |
| 100 | — | 75 | — | 50 |
Выход — 350 — 300 — 250
Куски вымени массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (с. 268). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1-2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10-15 мин.
Гарниры-каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
577. Котлеты натуральные паровые
Свинина (корейка) 244 208 + 20[42]* 123 105 + 201*
или телятина (корейка) 295 195 +201* 159 105 + 201* Масса готовой котлеты:
из свинины — 125 + 201 — 63 + 201
из телятины — 125 + 201 — 67 + 201
Шампиньоны свежие 47 36 38 29
или грибы белые свежие 43 33 36 27
Масса вареных грибов — 25 — 20
Гарнир №№ 747, 748, 757, 759, 765, 766 — 150 — 150
Соус № 844 — 100 — 75 или масло сливочное, или маргарин
столовый 15 15 10 10
Выход: с соусом
свинина — 420 — 328
телятина — 420 — 332 или жиром
свинина — 335 — 263
телятина — 335 — 267
578. Бешбармак по-киргизски
| Баранина (тазобедренная часть, корей-
|
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см.
Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон-отдельно в пиале.
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (с. 268).
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нерезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне1 и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый* противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.
Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.
Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (с. 312).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
579. Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края)
или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)
или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)
или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)
Жир животный топленый пищевой Масса жареного мяса Гарнир №№ 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804
| 209 | 154 | 156 | 115 | 105 | 77 |
| 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| 150 | 150 | 150 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!