Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 62 страница

Выхоз — 325 — 280

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

602. Котлеты натуральные

Баранина (корейка)	222	159 + 12¹	158	113 + 12¹ *	112	80²*
или свинина (корейка)	173	147 + 20¹	123	105 +20¹*	94	* о оо
или телятина (корейка)	241	159 + 20¹	159	105+ 20¹*	121	оо о *
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет
из баранины	—	100+ 12¹	—	71 + 12¹		50²
из свинины	—	100+ 20¹	—	71 + 20¹		54²
из телятины	—	100 4 20¹	—	66 + 20¹		50²
Масло сливочное или маргарин сто
ловый	5	5			--
Гарнир №№ 757, 758, 760-762, 765,
767, 768-798, 800, 805	—	150	—	150	—	150
Выход: баранины		' 267	_	233		200
свинины	—	275	—	241		204
телятины	—	275	—	236	___	200

'Масса реберной косточки,

² Масса котлет дана без косточки

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры-картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

603. Окорок жареный с помидорами или луком

Окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями)	146	111	109	83	74 56
Горчица	—	20	—	15	10
Маргарин столовый	10	10	7	7	5 5
Масса обжаренного окорока	—	100	—	75	50
Помидоры жареные № 784 или лук, жаренный во фритюре	^-	80		65
№ 783 Гарнир №№ 750, 757, 759, 760, 761,		40		35	30
765, 773, 785	—	150	—	150	150
Выход: с помидорами	_	330	—	290	—
с луком	—	290	—	260	230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2-3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры-бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные

Колбаса вареная

или сардельки целиком или сардельки, разрезанные вдоль или сосиски Маргарин столовый

Масса обжаренных колбасных изделий

Гарнир №№ 744,752,757-759, 760, 761, 765, 773, 785 Соус №№ 824, 829

Выход

114	111	86	83	58	56
112	109	84	82	55	54
121	118	90	88	61	59
114	111	85	83	57	56
8	8	7	7	5	5
—	100	—	75	—	50
_	150	_	150		150
—	100	—	75	—	50
_	350		300		250

Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры-каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы-красный основной, луковый с горчицей.

605. Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная

Мука

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката Маргарин столовый Масса жареной колбасы Гарнир №№ 744, 752, 757, 759, 761, 765, 773, 785 Соус №№ 824, 829

или маргарин столовый или масло сливочное

114	111	86	83	57	55
6	6	4	4	3	3
1/5 шт.	8	1/7 шт.	6	1/10 шт.	4
20	20	15	15	10	10
—	140	—	105	—	70
12	12	10	10	6	6
—	120	—	90	—	60
___	150	_	150	_	150
—	100	—	75	—	50
8	8	5	5	4	4

760,

Выход: с соусом — 370 — 315 — 260

с жиром — 278 — 245 — 214

Колоасу очищают, нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 604.

606. Эскалоп

Свинина (корейка)	173
или телятина
(корейка)	241
или баранина
(корейка)	222
Жир животный топленый пищевой	10
Масса жареного эскалопа из свинины	— •

147	147	125*	94	80*
159	189	125*	121	80*
159	175	125*	112	80*
10	7	7	5	5
100	—	85	—	54

из телятины, баранины — 100 — 79 — 50

Гренки № 1107 — 20 — 20 — —

Гарнир №№ 757, 760-762, 765, 798, 800 — 150 — 150 - 150

Выход: из свинины — 270 — 255 — 204 из телятины

или баранины — 270 — 249 — 200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

607. Эскалоп с соусом

Свинина (корейка) или телятина (корейка) или баранина (корейка)

Почки (свиные, телячьи)

Грибы белые свежие или шампиньоны свежие Жир животный топленый пищевой Масса жареного эскалопа из свинины из телятины, баранины Гренки № 1107 Масса жареных почек Помидоры жареные № 784 Масса вареных грибов Гарнир №№ 757, 760-762, 765, 798, 800 Соус №№ 826, 828, 835, 848 Чеснок

173	147	147	125*	—
241	159	189	125*	—
222	159	175	125*	—
30	27	24	22	—
70	53	53	40	—
75	57	57	43	—
13	13	10	10	—
—	100	—	85	—
—	100	__	79	—
—	20	—	20	—
—	15	—	12	—
—	25	—	25	—
—	40	—	30	—
—	100	—	100	—
—	100	—	75	—
1,0	0,8	1,0	0,8	—

Выход: из свинины — 400 — 347

из телятины, баранины — 400 — 341

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 606) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы-красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

608. Эскалоп с помидорами

Свинина (корейка) 173

или телятина (корейка) 241

или баранина (корейка) 222

Жир животный топленый пищевой 10

147	147	125*	94	80*
159	189	125*	121	80*
159	175	125*	112	80*
10	7	7	5	5

Масса жареного эскалопа

из свинины — 100 — 85 — 54

из телятины, баранины — 100 — 79 — 50

Помидоры жареные № 784 — 50 — 50 — 50

Гарнир №№ 760-762, 764, 785 — 150 — 150 — , 150

Выход: из свинины — 300 — 285 — 254

из телятины,

баранины — 300 — 279 — 250

На жареный эскалоп (рец. № 606) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

609. Мясо жареное с соусом эстрагон

Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) 222 или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 или телятина (корейка, тазобедренная часть) 241 Жир животный топленый пищевой 10 Масса жареною мяса — Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 26 или язык говяжий 34 Масса ютовою окорока или языка — Гренки № 1107 — Гарнир №№ 760-762, 784, 785, 804, 805 — Соус № 835 —

159	166	119	110	79
147	129	110	87	74
159	180	119	120	79
10	7	7	5	5
100		75		50
АЮ 34 20	—	—	—	—
20	—	20	—	20
150	—	150	—	150
100	—	75	—	50

Выход — 390 — 320 — 270

Мясо нарезают но 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

610. Котлеты отбивные

Свинина (корейка) 168

или телятина (корейка) 217

или баранина (корейка) 211

Яйца 1/5 шт.

Сухари 22 Масса полуфабриката

из свинины, телятины —

из баранины —

143 + 20¹	106	90 + 20¹	•82	70^:
143 + 20¹	136	90 + 20¹	106	70^:
151 + 12¹	137	98 + 12¹	98	70^:
8	1 /8 шт.	5 •	1/13 шт.	3
22	15	15	9	9
171 + 20¹		105 + 20¹*		80^:
179 + 12¹	—	113 + 12¹*	—	80^:

Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареных котлет
из свинины, телятины	—	125 + 20¹	—	77 + 20¹	—	58
из баранины	—	125 + 12¹	—	79 + 12¹		56
Гарнир №№ 757, 760, 762, 765, 798,
804, 805	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин сто
ловый	8	8	5	5	4	4
Выход: из свинины, теля
тины	—	303	—	252	—	212
из баранины	—	295	—	246	—	210

Масса реберной косточки.

Масса дана без косточки.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 57 58 59 60 616263 64 65 66 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

114	111	86	83	58	56
112	109	84	82	55	54
121	118	90	88	61	59
114	111	85	83	57	56
8	8	7	7	5	5
—	100	—	75	—	50
_	150	_	150		150
—	100	—	75	—	50
_	350		300		250

114	111	86	83	58	56
112	109	84	82	55	54
121	118	90	88	61	59
114	111	85	83	57	56
8	8	7	7	5	5
—	100	—	75	—	50
_	150	_	150		150
—	100	—	75	—	50
_	350		300		250

114	111	86	83	58	56
112	109	84	82	55	54
121	118	90	88	61	59
114	111	85	83	57	56
8	8	7	7	5	5
—	100	—	75	—	50
_	150	_	150		150
—	100	—	75	—	50
_	350		300		250