Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 65 страница

Мясо духовое

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125* 109 80* или баранина, козлятина (лопаточ­ ная часть) 222 159 175 125* 112 80* или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 147 125* 94 80* Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10 Картофель Репа1 133 100 193 145 213 160 33 25 20 15 — — Морковь 44 35 25 20 44 35 Петрушка (корень) 20 15 13 10 — — Лук репчатый 42 35 30 25 24 20 Томатное пюре 20 20 15 15 12 12 Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3 1 Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

Масса тушеною мяса

говядина                                                     —      100        —           75      —             48

баранина                                                    —      100        —           79      —             50

свинина                                                      —      100        —           85      —             54

Масса соуса и овощей                                 —      250        —          250      —           250

Выход: говядина                           — 350 — 325                                            — 298

баранина                       — 350 — 329                                            — 300

свинина                          —        350 — 335                                — 304

Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассе­рованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные долька­ми, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень уда­ляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Зразы отбивные

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125* 109 80* или свинина (лопаточная и шейная части) 196 167 147 125* 94 80* Для фарша: Лук репчатый 71 60 60 50 48 40 Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6 Масса лука пассерованного — 30 — 25 — 20 Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13 или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5 Масса вареных 1рибов — 20 — 10 — 10 Сухари 6 6 5 5 5 5 Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2 Масса фарша — 58 — 42 — 37 Масса полуфабриката — 225 — 167 — 117 Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5 Масса тушеных зраз — 135 — 100 — 70 Томатное пюре 15 15 12 12 10 10 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Лук репчатый 10 8 7 6 5 4 Морковь 10 8 8 6 5 4 Петрушка (корень) 9 7 8 6 —   Масса соуса — 100 — 75 — 50 Гарнир №№ 744, 747, 759 — 150 — 150 — 150 Выход _ 385     325 — 270

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, доба­вляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйца­ми или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

I                           II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Жаркое по-домашнему

 

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части) 216 или свинина (лопаточная и шейная

части)                                                          173

Картофель                                                  253

Лук репчатый                                               30

Жир животный топленый пищевой              12

Томатное пюре                                             15

Масса тушеного мяса                                    —

Масса готовых овощей                                  —

159	162	119	107	79
147	129	110	87	74
190	253	190	267	200
25	30	25	24	20
12	12	12	10	10
15	15	15	12	12
100	—	75	—	50
250	—	250	—	250

 

 

Выход                                           —        350 —                    325        —        300

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук-дольками, за­тем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жид­костью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Гуляш

Говядина (лопаточная и подлопаточ­ная части, грудинка, покромка) или свинина (лопаточная и шейная части)

или баранина, козлятина (лопаточ­ная часть)

Жир животный топленый пищевой Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная

Масса тушеного мяса Масса соуса Гарнир №№ 744, 747, 753, 759, 761,

765, 766, 773, 776

Выход                                           — 375 — 325 — 275

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут ла­вровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш мож­но готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре карто­фельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жи­ром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Печень, тушенная в соусе

 

 

Печень говяжья 170 или баранья, или свиная, или те­лячья 160 Мука пшеничная          6 Масса полуфабриката      — Жир животный топленый пищевой                     10 Масса тушёной печени           — Гарнир №№ 744, 757, 759, 760, 761, 765          — Соус №№ 863, 865, 866   —

141	127	105	86	71
141	119	105	81	71
6	5	5	3	3
147	—	110	—	74
10	7	7	5	5
100	—	75	—	50
150	—	150	—	150
100	—	75	—	50

 

 

Выход                                           —        350 —                    300 —                    250

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжа­ривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы-сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

Сердце, легкие и другие суб­продукты в соусе

 

 

Сердце                                                          196

или легкие                                                167

или почки говяжьи                                    242

или почки бараньи, или свиные               202

Петрушка (корень)                                           4

Морковь                                                           5

Лук репчатый                                                  5

Жир животный топленый пищевой                10

Масса готовых субпродуктов                   —

Гарнир №№ 744,                     753, 757, 759, 760,

761,             765, 766, 773, 776 —

Соус № 824                                                     —

Чеснок                                                           1,0

167	147	125	98	83
154	125	115	84	77
208	181	156	121	104
182	151	136	101	91
3	3	2	—	—
4	4	3	3	2
4	4	3	2,5	2
10	7	7	5	5
100	—	75	—	50
150		150	_	150
125	—	100	—	75
0,8	1,0	0,8	1,0	0,8

 

Баранина (грудинка и шейная часть)^[43]         — или свинина (грудинка)^[44]     — или рагу по-домашнему (полуфабри­кат)*     —

Жир животный топленый пищевой              — Картофель           — Морковь         — Репа^[45] — Петрушка (корень)         — Лук репчатый — Томатное пюре                                             — Мука пшеничная — Масса тушеной баранины — Масса тушеной свинины или тушено­го рагу из полуфабриката                                             — Масса овощей и соуса           —

—	144	129	96	86
—	110	104	74	70
_		104		70
—	12	12	10	10
—	193	145	213	160
—	25	20	44	35
—	27	20	—	—
—	13	10	—	—
—	30	25	24	20
—	15	15	12	12
—	3	3	3	3
—	—	90	—	60
_		74	_	50
—	—	250	—	250

 

 

Выход: из баранины                     —         —         —        340        —        310

или свинины

или полуфабриката —                    —         —        324        —        300

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и ту­шат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым зали­вают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный карто­фель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно доба­вить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец,' сырые помидоры, отвар­ную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

I                            II                           III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Азу

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	216
Жир животный топленый пищевой	15
Томатное пюре	20
Лук репчатый	42
Мука пшеничная	6
Помидоры свежие	47
Огурцы соленые	50
Картофель	133
Чеснок	1,0
Масса тушеного мяса	—
Масса соуса и овощей	—

 

159	162	119	107	79
15	12	12	10	10
20	15	15	12	12
35	30	25	24	20
6	5	5	4	4
4U 30	50	30	33	20
100	193	145	213	160
0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
100	—	75	—	50
250	—	250	—	250

 

 

Выход                                           —        350 —                    325        —        300

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или во­дой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!